“El sumiller te lleva de la mano a dar la vuelta al mundo”

Sentándote frente a la sumiller María Luisa Martín, sin haber formulado aún ninguna pregunta, ya eres capaz de entrever sus grandes conocimientos sobre este “apasionante mundo del vino” como ella misma lo define. A lo largo de esta entrevista nos desgrana por dónde caminan actualmente las bodegas.

-¿Cómo llegaste a ser sumiller?
– Trabajaba en el mundo de la perfumería y, por circunstancias de la vida, me casé con un hostelero. Llegó un momento en el cual si quería conciliar y tener una vida familiar debía volcarme en el negocio de mi esposo y me puse a trabajar con él y descubrí el apasionante mundo de la sumillería. Me inscribí en curso corto para aprender a catar. Me apunté en un curso en la UPV y me gustó tanto que me matriculé en la primera promoción de sumillería que se hizo en València en el 96-97.

De ahí pasé a ser profesora de la segunda promoción y, desde entonces, no he parado de formarme. De hecho, siempre les digo a mis alumnos que “uno nunca acaba de aprender en este oficio, estamos en constante evolución”.

El mundo del vino y de la gastronomía en general ha subido como la espuma en estos últimos años tanto en gastronomía como en enocultura.

– ¿Es inabarcable el actual mundo del vino?
– Totalmente. Este mundo apasionante no se acaba nunca. Los vinos valencianos son de alto nivel y muy especialmente la DO Valencia ya que hemos pasado de vender graneles en barcos y contenedores a tener unos vinos embotellados con etiquetados sin complejos que pueden competir y llevarse medallas en muchos sitios.

– ¿Cualquier producto es digno de cata?
– La sumillería abarca cualquier producto que se sirva en sala sin tratarse en cocina como por ejemplo las ostras, el caviar…

– ¿Qué diferencia hay entre el maître y el sumiller?
– El maître no tiene por qué saber de vinos, mientras que el sumiller, además de la atención al público y del trato directo con el comensal debe saber, no solo de vinos, sino de todos los productos gastronómicos. De hecho, aprendemos cómo cortar jamón a cuchillo, sobre quesos nacionales e internacionales y, sobre todo, a aconsejar a los comensales maridajes, respetando siempre sus gustos.

– ¿Cómo ‘maridan’ un sumiller y un cocinero?
– Deberían maridar siempre maravillosamente. Es cierto que, en algunos casos hay roces de egos.

En los grandes restaurantes, el sumiller suele hacer un tándem ideal con el chef. El cocinero lo que quiere es ofrecer lo mejor a sus clientes, buscar esos detalles en el plato que le emocionen tanto desde el punto de vista visual, como olfativo o gustativo. Todo ello debe realizarse conjuntamente con los conocimientos del sumiller que va a ayudar a compensar y a veces, incluso, a transgredir ese orden y a realizar un maridaje de sorpresas o de contrastes muy interesantes. Al final, lo que se busca es que el comensal en boca tenga una sensación placentera en la cual pueda encontrar múltiples aromas pero también los sabores.

Reportaje perteneciente al especial ‘Vinos y más’.

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