Jorge Vidal (Miss Sushi): “Queremos ser la cadena que ponga orden en la cocina japonesa de España”

Jorge Vidal Juan es el director general de Miss Sushi, una cadena de restaurantes de comida japonesa con sede s0cial en Almassora que inició su actividad en Valencia y que ha ido creciendo hasta controlar 22 establecimientos. Este vila-realense, licenciado en Empresariales por la Universitat de València, llegó junto con otros dos socios al mundo de la restauración movido por su pasión por la comida nipona clásica que consideraba  “aburrida y cara” para convertirla en alegre y asequible a todos los bolsillos.

Fue en 2008 cuando arrancó esa pasión que aún mantiene y que le permite mostrarse ilusionado con el futuro de la restauración. Más que un emprendedor se considera un empresario que hace lo que le gusta. Un principio que exige a los nuevos franquiciados y que se aplica en su trabajo diario, el mismo que le ha llevado a consolidar una cadena de restaurantes en la que el servicio a domicilio representa el 50 % de los ingresos de la firma que en 2018 cumplirá diez años, con un volumen de negocio de 20 millones de euros y que proyecta duplicar el número de restaurantes en dos años, además de salir al exterior.

– Lo que empezó como un proyecto de tres amigos unidos por su afición por viajar y por la comida japonesa a finales de 2008 y que tomó forma en 2009 con la apertura del primer restaurante Miss Sushi, en la plaza Cánovas del Castillo de València, se ha convertido en una cadena de restaurantes que, tras gestarse y desarrollarse en el Mediterráneo, ha dado el salto al norte y sur de España.

– Así es, Miss Sushi la montamos un grupo de tres amigos –José Vicente Mundina, Pascal Moggia y yo– bastante inquietos y con una actividad profesional, que nos reuníamos todos los veranos para disfrutar de una de nuestras aficiones, la de realizar viajes por todo el mundo. Y fue en uno de estos viajes, en 2008, cuando estando en París decidimos entrar en un restaurante especializado en sushi. Nos gustó mucho, porque no era el típico japonés tradicional, formal y aburrido. Comprobamos que era algo divertido, con un producto de calidad y un espacio con un ambiente más desenfadado y pensamos que por qué no lo podíamos adaptar a nuestro país, con muchos matices y cambiando cosas. Nos gustaba la comida japonesa, pero en España era todo muy aburrido, demasiado clásico. Nosotros buscábamos un concepto de restaurante más divertido, como el de París y nos pusimos a trasladar la idea a España. Esa fue la semilla.

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– Una vez que surge la idea, ¿qué pasos dan?

– Durante un año buscamos información sobre cómo poner en marcha nuestro proyecto de restaurante, cómo lo haríamos, qué nicho de mercado buscaríamos… Eso sí, siempre con la idea clara de que íbamos a nacer como franquicia y, sobre todo, que el delivery o servicio a domicilio sería un pilar clave en nuestro modelo de negocio. El hecho de apostar por la fórmula de la franquicia residía en que ninguno de nosotros se dedicaba, ni nos lo planteábamos, a la restauración, ni teníamos antecedentes en este campo. Por eso, el negocio lo vimos con mentalidad de licenciados en Empresariales, buscando ya desde el primer momento la empresa como negocio.

– ¿Qué nicho de negocio se fijaron al abrir el primer restaurante y por qué bautizarlo con Miss Sushi?

– Los tres socios tuvimos claro, desde el primer momento, que debíamos buscar algo que permitiera diferenciar nuestro producto del resto. Por ello, optamos por abrir un local más alegre, combinando otros colores; unos colores que le dieran la misma vistosidad que tiene la comida japonesa que es muy divertida porque, sobre todo cuando hay distintos platos encima de la mesa, tiene una gama de colores muy amplia que la hacen atractiva cuando la pones en la mesa, además de ofrecer una variedad de sabores como añadido.

En ese momento, con el modelo de franquicia asumido, con el objetivo de la diferenciación como característica de la marca, nos planteamos el nicho de negocio al que dirigirnos y pensamos en las mujeres. El porqué es bien sencillo, y es que las mujeres siempre van por delante de los hombres en todo lo que son tendencias, sobre todo cuando hablamos de temas de belleza y de salud. Por eso optamos por conjugar el tipo de comida que ofertábamos y la alusión a la mujer como objetivo y a nuestro primer restaurante le llamamos Miss Sushi. Para ello jugamos con el doble significado de la palabra inglesa miss, te echo de menos y señorita, y sushi, por nuestro producto gastronómico. Teniendo la base del tipo de comida que queríamos y a quién nos íbamos a dirigir y qué buscábamos montar una franquicia, pusimos el proyecto en marcha.

En ese proceso también buscamos que cualquier persona al que no le gustase la comida japonesa pudiera encontrar un plato a su gusto en nuestros restaurantes. Teníamos la base que es el nigiri, el arroz, y le íbamos incorporando cosas. Por ello, pensamos, primero mantener los productos típicos japoneses para que un purista pudiera venir a comer comida japonesa; en segundo lugar, adaptamos estas bases japonesas a productos muy mediterráneos y, en tercer lugar, para el amigo al que no le gusta la comida japonesa, teníamos un arroz tres delicias, una ternera con salsa… Conseguíamos así que nadie pudiera rechazar nuestra carta por los productos ni por los precios del menú que rondan los 12,50 euros.

– ¿Cuál es el modelo de negocio de Miss Sushi?

– A nosotros siempre nos gusta decir que en Miss Sushi tenemos tres negocios en uno. Por un lado, está el restaurante; por otra parte, ofrecemos el servicio de take-away, para la gente que viene al restaurante, hace su pedido y se lo lleva a su casa; y un tercero, es el servicio de delivery, el de servir al cliente en su casa. Esto te da muchas ventajas, porque al final, un restaurante tiene un aforo fijo que no se puede estirar, lo que limita su oferta, pero el delivery es hasta donde tú puedas suministrar.

Para atender los pedidos, contamos con el soporte de la página web, a través de la cual se reciben los encargos en la cocina y no tienen que pasar por la atención Telefónica que puede generar un colapso. Al tiempo, vemos en tiempo real los picos de la demanda y podemos adaptar el servicio de reparto en moto a las necesidades. De ahí que nuestra web ha jugado un papel central, tanto en los inicios de la empresa como ahora. Es nuestro escaparate externo y un aliado tecnológico. De hecho, actualmente estamos trabajando para desarrollar una web más dinámica y accesible.

– ¿Por qué empezar en València y no en otra ciudad con más población?

– El hecho de abrir el primer restaurante en València, en la plaza Cánovas, influyó el que cada uno de los tres socios teníamos una ocupación laboral y, pese a que el cuerpo te pedía montar el primer negocio en Madrid o Barcelona, que son ciudades más cosmopolitas y receptivas a todo lo nuevo, por proximidad geográfica y dado que ninguno de los tres quería dedicarle el 100 % de su tiempo al restaurante, decidimos abrirlo aquí, en València, para poder supervisarlo personalmente, toda vez que los tres socios somos de Vila-real, Almassora y València. Por eso aquí podíamos combinar nuestro trabajo con la gestión de Miss Sushi.

Sin embargo, esa idea inicial de compatibilizar trabajo propio y restauración cambió y, a partir del segundo año, cuando ya nos nació el primer franquiciado (2011) el Miss Sushi de Cortes Valencianas, ya vimos que para poder progresar más rápidamente alguien debería dedicarse al negocio y dos de los tres nos dedicamos por completo al restaurante.

– Todo comienzo es difícil, ¿la respuesta del público fue la esperada por la empresa?

– Al evaluar pros y contras del negocio para abrir el primer restaurante en València, en la parte negativa del negocio pesaba más la duda sobre la respuesta de los futuros clientes, porque el valenciano es un público bastante tradicional. Cuando abrimos Miss Sushi en València había ya algunos restaurantes de comida japonesa, pero no había mucha oferta. En el lado positivo, pensábamos que si esto funciona aquí tenemos asegurado que este negocio va a funcionar en muchas partes de España. Además, éramos conscientes de que no teníamos competencia y a nuestro favor jugó el hecho de que a la gente le sorprendió el tipo de comida que ofrecíamos. Y desde el primer momento tuvimos éxito de gente, lo que nos animó a abrir un segundo restaurante aquí y hasta ahora.

– ¿En qué momento se plantean la expansión de la franquicia a otras ciudades?

– A medida que teníamos más demanda de la gente fueron llegándonos las primeras peticiones de personas interesadas en abrir una franquicia. El primer caso fue a los dos años de abrir en València y eso nos hizo plantearnos la situación.  Y lo hicimos fijando unos criterios de uniformidad para quienes quisieran sumarse a nuestro proyecto. No nos sirve cualquier franquiciado…

– ¿Cuál es el perfil de los franquiciados de Miss Sushi?

– Buscamos un empresario interesado en la comida japonesa y que esté pendiente y al tanto del restaurante, no queremos un mero inversor que se limite a aportar su dinero y luego deje el negocio en manos de un tercero. El desembolso para abrir un Miss Sushi es de unos 300.000 euros y buscamos que el inversor aporte, al menos, la mitad de esa cantidad. El local que se requiere es de unos 175 metros cuadrados que debe tener una decoración acorde con la línea de la franquicia.

– ¿Qué le ofrecen a los franquiciados?

– Nosotros lo que vendemos es un know-how (saber hacer), hay que transmitir el saber hacer y luego hay que supervisar, periódicamente, qué se está haciendo. Una vez que el franquiciado se pone en contacto con nosotros, queremos conocerlo. Necesitamos que sea una persona absolutamente implicada con nuestra franquicia. Somos detallistas, buscamos calidad máxima y eso solo lo consigue el propietario del restaurante, si está implicado, si lo dejas en manos de un tercero, el proyecto degenera. El nivel de detalle que tiene el dueño no lo va a tener el empleado. Por ello es fundamental la implicación y presencia del franquiciado en el negocio y ello requiere una formación determinada.

Tras ver al cliente, la primera implicación es la formación. El franquiciado pasa un mes y medio de formación en uno de nuestros locales, donde aprende desde a repartir un flyer de publicidad por las calles hasta cómo hacer un reparto, ver cómo funciona la cocina, aprender el nombre de los platos, saber su composición, atender al público, recoger recados por teléfono o cómo gestionar el negocio.

Con la cocina pasa lo mismo. Buscamos al jefe de cocina, este busca a su equipo y estos señores que ya tienen conocimientos de comida japonesa vienen a formarse también durante un mes en nuestros restaurantes para aprenderse la carta y el método de trabajo.

– Hasta ahora, la mayoría de los restaurantes están en la franja costera mediterránea, ¿a qué obedece, qué criterios se marcan?

– Es cierto que la mayoría están en el litoral levantino, en principio por la cercanía que nos permitía supervisarlos personalmente. Así han ido surgiendo en Murcia, Alicante, València, Tarragona, Lleida o Barcelona.

Como inicialmente no teníamos problema de sobredimensión de restaurantes, pusimos unos criterios mínimos de población. Necesitamos una densidad de población para desarrollar nuestro modelo de negocio sin correr el riesgo de fracasar, algo que no tenemos porqué asumir en estos momentos. Para nosotros es muy importante el área de negocio de servicio a domicilio y el de recogida, por eso en ciudades de menos de 150.000 habitantes es difícil entrar. Una ciudad como Vila-real, con 50.000 habitantes, donde casi todos comen en su casa es difícil que a mediodía venga alguien a retirar comida. Por eso preferimos abrir en localidades más pobladas en las que es más fácil que el negocio cuaje más rápido. Buscamos ciudades con unos 150.000 habitantes, con turismo o centros de negocios, con empresas importantes, cuyos empleados coman a mediodía fuera de casa y cerca del centro de trabajo. Es el caso de Miss Sushi de Pozuelo de Alarcón, con una población de 90.000 habitantes, pero que acoge un buen número de empresas grandes o los juzgados que nos generan clientes potenciales y con un poder adquisitivo elevado.

– La base de este negocio es la comida y la cocina es fundamental, ¿cómo la cuidan?

– Lo fundamental son los cocineros, porque todos son asiáticos y no es fácil conseguirlos. Nosotros planteamos al nuevo franquiciado que contrate a un jefe de cocina y este a su vez contrata a los cocineros que necesita -cuatro más-, no hay que olvidar que todos los productos se cocinan al momento en el restaurante, no hay nada preparado previamente. En cuanto a los alimentos que se ofertan son de la mejor calidad, para lo que buscamos lo mejor en el mercado y supervisamos lo que nos ofrecen nuestros proveedores, cuyos productos sometemos a un control. Todos los productos pasan por nuestro centro de Almassora, desde controlamos la calidad, el ritmo de reposición…

– ¿Disponen de una plataforma logística para atender a las demandas de franquiciados y público?

– No tenemos plataforma logística aún, ahora tenemos un convenio para suministrar a todos los franquiciados. Lo que sí tenemos es una red de proveedores de productos que, supervisados por nuestro chef ejecutivo, Pedro Salas, reciben el visto bueno de la calidad de los mismos y son proveedores oficiales de la cadena. En nuestros contratos de franquicia obligamos a que se compre a estos proveedores que nos garantizan la calidad del producto, que es la que queremos para nuestros restaurantes.

– La cadena de restaurantes de comida japonesa impulsada por Miss Sushi mantiene un crecimiento constante en un sector como el gastronómico con gran tradición en España, como parte de una cultura. ¿Hay futuro en la restauración en España?

– Creo que sí. En primer lugar, considero que el negocio de la comida japonesa en España no ha hecho más que empezar. Esto no es una moda, al contrario es una tendencia que ha venido para quedarse y cada vez va a ir a más. De hecho, desde cuando nosotros empezamos hasta ahora, se han abierto muchos restaurantes. Cada vez aumenta la oferta y de su mano viene una mayor competencia, algo que también es bueno porque nos ayuda a mantenernos en la brecha y estar siempre mejorando las cartas y la calidad de los productos y el servicio que le damos al cliente y seguro que en un país como España, con mucho turismo, servicios, la restauración y la cultura que tenemos de salir y comer fuera de casa, da pie al optimismo y creo que este negocio de la restauración va a ir a más.

En Miss Sushi consideramos que nuestro modelo de negocio tiene futuro y hemos apostado por desarrollarlo. Por ello, tras habernos expandido por el Levante y consolidado en Madrid, nos hemos abierto al norte, con un nuevo centro en Oviedo, y por el sur, con un restaurante en servicio en Sevilla desde hace poco más de un año. Ahora, preparamos un salto importante que nos llevará a duplicar nuestros locales en los próximos dos años, hasta llegar a contar con 40, incluso sopesamos dar el salto internacional. Y lo hacemos amparados en la credibilidad que nos ha dado la consolidación de nuestros restaurantes. Apoyados en esa credibilidad de marca recibimos muchas peticiones de empresarios interesados en abrir una franquicia, pero en ocasiones los procesos de adquisición de un local y los trámites para obtener la licencia no avanzan al ritmo que nos gustaría.

– Y en ese futuro, ¿qué papel juega su franquicia?

– Teniendo en cuenta la calidad de los productos y del servicio, Miss Sushi aspira a convertirse en un referente para la cocina japonesa en este país dentro del sector de la restauración organizada, no en vano en nuestros 22 establecimientos damos de comer a 100.000 personas al mes y a 1,2 millones al año. Por ello, queremos convertirnos en esa cadena que se encargue de ordenar un poco la cocina japonesa en España, donde actualmente hay un gran número de restaurantes de comida japonesa, pero no hay cadenas para este tipo de comida. De ahí que estemos trabajando con el objetivo de devenir en una cadena de comida nipona presente en todo el territorio nacional.