El sector del jamón busca frenar el 80% de fracasos comerciales

El sector del jamón curado afronta un nuevo reto estratégico: reducir el elevado porcentaje de fracasos comerciales en los lanzamientos de nuevos productos. Según los expertos reunidos en el XIII Congreso Mundial del Jamón, cerca del 80% de las novedades de gran consumo no superan su primer año en el mercado, principalmente por no conectar con la experiencia real del consumidor.

Durante la segunda jornada del encuentro internacional, celebrado bajo la organización de Interham, investigadores y especialistas defendieron la necesidad de incorporar herramientas científicas avanzadas para entender cómo decide el consumidor y qué factores convierten al jamón curado en un producto altamente satisfactorio desde el punto de vista sensorial.

Neurociencia y consumo: la nueva estrategia del sector jamonero

Una de las intervenciones más destacadas fue la de Anna Claret, investigadora del IRTA, quien explicó cómo la neurociencia aplicada al consumo puede ayudar a las empresas a mejorar sus decisiones comerciales y reducir la incertidumbre en el lanzamiento de productos.

La experta advirtió de que gran parte de las decisiones de compra se producen de forma automática y no consciente, lo que limita la eficacia de herramientas tradicionales como encuestas o entrevistas.

«Si queremos innovar con éxito, debemos entender los procesos automáticos que influyen en el consumidor», señaló Claret durante su intervención.

En este contexto, destacó tecnologías como:

• Eye-tracking o seguimiento ocular.
• Electroencefalografía.
• Análisis de respuestas fisiológicas.

Estas herramientas permiten medir de manera objetiva aspectos como la atención, la emoción o el procesamiento cognitivo del consumidor, con aplicaciones directas en áreas como el diseño de envases, el etiquetado o la comunicación en el punto de venta.

El «efecto Koku»: la ciencia detrás del sabor del jamón

La dimensión sensorial del jamón curado centró la ponencia de Toshihide Nishimura, representante del Umami Information Center, quien profundizó en conceptos como el umami, el kokumi y el denominado efecto “Koku”.

Según explicó el investigador japonés, el umami es uno de los cinco sabores básicos y está relacionado con compuestos como el glutamato, presente en altas concentraciones durante el proceso de curación del jamón.

A ello se suman los compuestos kokumi, responsables de potenciar sensaciones como:

• La persistencia del sabor.
• La sensación de cuerpo.
• La continuidad en boca.

Sin embargo, Nishimura subrayó que el concepto más relevante es el «Koku», una percepción global que integra sabor, aroma, textura y evolución temporal del producto.

«El ‘Koku’ no es un sabor concreto, sino la sensación compleja que hace que alimentos como el jamón curado se perciban como ricos y satisfactorios», afirmó.

Cómo se construye el sabor del jamón curado

Durante la elaboración del jamón curado se producen múltiples reacciones químicas que generan una experiencia sensorial compleja.

Entre los procesos destacados se encuentran:

• La proteólisis, responsable de generar aminoácidos libres asociados al umami.
• La formación de péptidos kokumi.
• La lipólisis y oxidación, que producen compuestos aromáticos como aldehídos, cetonas y ésteres.

Todos estos elementos interactúan mediante lo que Nishimura definió como «congruencia multimodal», donde gusto, aroma y textura se potencian entre sí para crear una percepción más intensa del producto.

Innovación y competitividad en el mercado del jamón

Las conclusiones del Congreso apuntan a una transformación del modelo de innovación en el sector cárnico español. El objetivo ya no pasa únicamente por mantener la tradición, sino por aplicar ciencia de datos, neurociencia y análisis sensorial para desarrollar productos más alineados con las expectativas del consumidor.

Según los expertos, este enfoque permitirá:

• Reducir el fracaso comercial de nuevos lanzamientos.
• Mejorar el posicionamiento de marca.
• Optimizar envases y estrategias de comunicación.
• Incrementar la diferenciación en un mercado cada vez más competitivo.

El futuro del jamón pasa por la ciencia del consumidor

El XIII Congreso Mundial del Jamón evidenció que el futuro del sector dependerá de su capacidad para combinar tradición gastronómica e innovación científica.

La integración de herramientas de análisis del comportamiento del consumidor y estudios avanzados sobre percepción sensorial se perfila como una de las grandes palancas de competitividad para la industria jamonera en los próximos años.

El encuentro está impulsado por Interham, entidad promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), junto a empresas líderes del sector cárnico y agroalimentario.