Rafael Vidal, el maestro de la paella que recorre el mundo

Siempre ha sido un promotor de la paella valenciana, pero que desde que sus hijos se ocupan de los dos restaurantes Levante -el original de Benisanó y el de València- Rafael Vidal tiene más tiempo para dedicarse a su pasión: difundir por el mundo la auténtica receta de este exquisito y humilde plato.

Su última aventura le ha llevado a Nueva York, dónde ha viajado ya dos veces este año para poner en marcha el rincón paellero de Leña en el Little Spain Market, la iniciativa gastronómica 100% española que José Andrés y los hermanos Adrià han puesto en marcha en Hudson Yards, el distrito de moda de Manhattan.

P.- ¿Cuántos años haciendo paellas?

R.- Desde 1968, cuando mis padres abrieron el bar en Benisanó. Un domingo, cuando estábamos a punto de empezar a comer la paella, entró un matrimonio que preguntó si les podíamos servir y mi madre, que todo lo vende, nos hizo un gesto que venía a decir, paella para estos señores.

Vidal en su Restaurante de València.

Poco a poco se fue corriendo la voz, bien para comer en el local o encargaban la paella para llevársela a casa.

Uno de los hitos fue cuando en 1976 se organiza la primera visita del Rey a València y la Diputación se encarga de la recepción y el banquete. Uno de nuestros clientes era el diputado Ángel Comes, encargado de las relaciones públicas y, después de muchas pruebas, eligen nuestra paella para servir en la comida.

A partir de ahí empezamos a crecer de manera exponencial y hasta el Ministerio de Turismo y el entonces Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, el Indo, empezaron a contar con nosotros para llevar nuestra paella como estandarte de la cocina española por Europa.

En los años 90 fue la propia Casa Real la que nos llamó para que cocináramos en Mallorca la paella durante la estancia de los Príncipes de Gales.

«La paella es un bien cultural que nos han concedido a los valencianos y que hay que proteger»

P.- Hay todo un debate sobre lo que es la paella valenciana

R.- No había una receta homologada. A principios de los 2000 inicié un proceso de homologación de la receta de la paella. El detonante fue un libro que cayó en mis manos, «Recorrido por los mejores arroces del mundo», donde la receta de «arroz de València» era inimaginable: panceta, salchichas, pimienta … la cosa terminaba con un «es la receta clásica de la paella valenciana«. Eso hirió profundamente mis sentimientos gastronómicos.

Así que decidí fijar la receta para que todo el mundo supiera y pudiera hacer una auténtica paella valenciana. Todos los martes, cuando cerrábamos el restaurante, hacia trabajo de campo reccorriendo los pueblos de la Comunitat Valenciana y preguntando aqui y allá cómo la preparaban. Cuando tuve material suficiente extraje los ingredientes comunes que se repetian.

Esos ingredientes comunes son 10: aceite, sal, azafrán, pollo, conejo, ferraura, garrofó, tomate, el agua y el arroz. Así establecí la receta básica de la paella valenciana. A estos ingredientes habría que añadir aquellos que forman parte de la cultura gastronómica de cada pueblo. Así en Castellón se usa la alcachofa, el pato en los pueblos que rodean la Albufera, el pimentón que se usa en la zona costera, o la vaqueta.

Junto a Salvador Gascón, Juan Gurrea, Víctor Navarro, Anselmo Barrón y otros cocineros valencianos fundó la plataforma de defensa de la paella valenciana

P.- ¿Qué resultados da todo ese trabajo?

R.- Al principio, las autoridades autonómicas no me hicieron mucho caso cuando les dije que quería solicitar la denominación de origen para la paella. Algo que no era posible, porque se otorga a un producto, no a una elaboración gastronómica.

Junto a uno de sus hijos en el pasado Día Mundial de la Paella

Así que hablé con el difunto Salvador Gascón que era muy buen amigo mío. Textualmente me dijo: «Tú estás tonto ¿No sabes que a esas cosas no puedes ir solo porque no te hacen ni caso?». Así que creamos una plataforma de defensa de la paella valenciana con cocineros como Juan Gurrea de La Taula de Lliria; Víctor Navarro de Casa Granero de Serra; El Faro de Puçol; Anselmo Barrón de la Granja Santa Creu …

Volví a recorrer la Comunitat Valenciana, pero esta vez buscando restaurantes que se dedicaran preferentemente a la paella, así como asociaciones gastronómicas.

Conseguí 3.000 adheridos al proyecto y en ese momento tuvimos la gran suerte de que José Andrés contara con nosotros para el primer congreso de cocina española que hizo en San Francisco.

P.- ¿Cómo se va extendiendo la idea de fijar la receta de la paella?

R.-Un poco desde aquel congreso en San Francisco en 2006. Allí conocí a los cincuenta grandes de la cocina española del momento: Ferrán Adrià, Joan Roca, Dani García … Aproveché y pedí a todos su opinión sobr el proyecto. El primero en contestar fue Ferrán Adrià, quien manifestó su apoyo a la iniciativa, lo que fue replicado por el resto.

Cuanto tuve toda esta información de los 3.000 restaurantes y los 50 mejores cocineros de España, volví a la Consellería donde la consellera nos sugirió que, al no poder ser DO, buscáramos alternativas de protección para el plato y nos remitió a la DO Arroz de València, entidad con la que empezamos a colaborar en una estrategia. Al final llegamos al nombre Paella Valenciana Tradicional con DO Arroz de València.

Hicimos una reunión en la sede de la DO a la que invitamos a todas las organizaciones que tenían que ver con la paella, pero las cosas no fueron muy bien y no hubo más.

Pero después se formó el grupo de wikipaella, jóvenes valencianos que vivian en Marid y hacían críticas a los restaurantes que presentaban paellas de aquella manera. Vinieron a Benisanó y les entregué la documentación que había recopilado, documentación que ellos ampliaron y que desembocó en la creación de la web donde, con las aportaciones de más de 350 personas, ha quedado claro que la receta básica de la paella tiene los 10 ingredientes que yo había apuntado.

«El Jaleo de Las Vegas gasta al mes 10.000 dólares en leña de naranjo. Eso son muchas paellas»

R.- ¿Cómo es la colaboración de Rafael Vidal con José Andrés?

R.- Desde 2006 voy todos los años y hacemos un recorrido por los diferentes restaurantes Jaleo que tiene en Estados Unidos. Unas veces hacemos festivales de paella y otras ponemos en marcha proyectos donde este plato tiene un gran protagonismo.

En 2010 pusimos en marcha el Jaleo de Las Vegas. En el centro del comedor se construyó un paellero circular donde se cocinan paellas a leña de naranjo que se trae desde California. En estos momentos consume al mes 10.000 dólares en leña. Eso son muchas paellas.

En la carta del Jaleo de Las Vegas hay varios arroces, pero la paella lleva mi nombre: paella valenciana Rafael Vidal.

Rafael Vidal en los fogones de Little Spain Market

R.- ¿Cuantos cocineros ha formado desde entonces?

R.- Ufff. Después del congreso, en 2008 fuí al Jaleo de Washington DC y desde entonces voy todos los años. Me quedo un par de días en cada restaurante para controlar que la receta se hace como es debido.

Ahora en Nueva York tiene, en sociedad con los hermanos Adrià, 4.000 metros cuadrados dedicados a la cocina española, con un córner dedicado a la paella valenciana que se cocina a leña, con la dificultad que eso supone. Allí, de momento, se preparan dos tipos de arroz: la paella tradicional y la de verduras, porque hay mucha cliente vegano. Sólo en Little Spain Market habré formado unos 25 cocineros, de los que seleccioné cuatro.

En la última visita que hice con motivo del Día Mundial de la Paella pude comprobar cómo mantienen un alto nivel.

Clases para empresarios y kits de paella que llegan en 24 horas a cualquier punto de Europa

R.- En València imparte también clases de paella

R.- Empezamos en 2009 y ese año tuvimos 200 alumnos. En el último curso entregamos el diploma y carnet de paellero 6.540. Este año hemos hecho 40 cursos con más de 640 asistentes.

Ha cambiado el perfil de alumno. Hemos pasado de gente que quiere aprender para darse el gusto los domingos de preparar la paella para la familia a ser una actividad para empresas, sobre todo extranjeras. Por ejemplo, el último fue para una empresa china.

Los extranjeros, después de participar en la preparación, cuando prueban la paella aplauden con las orejas. Se quedan sorprendidos que sea paella. Y creo que ahí es donde tiene mucho que hacer la administración, en colgar la receta básica en las webs y redes sociales de promoción del turismo y la gastronomía, para que la gente cuando busca una receta de paella valenciana dé con la auténtica y no esas preparaciones arcoiris que llevan hasta endivia.

Claro, la gente ve eso y cuando viene aquí y le pones una paella clásica no la reconocen. Todavía hay que hacer mucha pedagogía, porque la paella es un bien cultural que nos han concedido a los valencianos y no estamos haciendo buen uso de él.

P.- Ortodoxo, pero Rafael Vidal es también un innovador, porque ha preparado un kit para hacer paellas, Secreto de Levante

R.- Fue una iniciativa fruto de la crisis. Desarrollamos un producto para que llegue al cliente en casa -esté en València, Madrid o Huelva- en las mismas condiciones que en el restaurante.

Hemos trabajado en el tema cinco años. En 2015 fijamos el sistema que, durante seis meses, fue testado por el Instituto de Tecnologia de los Alimentos de la Universitat de València para garantizar que el producto llegara en perfectas condiciones sanitarias y organolépticas al cliente. No quisimos introducir ningún conservante, por lo que la caducidad es de 10 días, pero admite congelación de hasta dos años.

De hecho, tenemos muchos pedidos en congelado que servimos en embalaje adecuado a toda Europa en 24 horas. A la hora de prepararlo, solo hay que seguir las instrucciones. La verdad, es que está funcionando muy bien.