Irán pone a prueba el azafrán: España tiene prestigio, pero no volumen

Irán concentra entre el 85% y el 90% de la producción mundial de azafrán, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Su enorme peso convierte cualquier escalada bélica, restricción comercial o dificultad logística en un riesgo para el mercado internacional. En España, fuentes de Carmencita aseguran que mantiene el suministro con normalidad, mientras los productores manchegos reclaman inversión y mecanización para recuperar un cultivo que el país llegó a liderar durante el siglo XX.

La crisis de Irán ha situado bajo el foco internacional el petróleo, el gas y las rutas comerciales de Oriente Próximo. Sin embargo, la inestabilidad también plantea interrogantes sobre otro producto mucho más pequeño en volumen, pero de un elevado valor económico y gastronómico: el azafrán.

Irán es, con gran diferencia, el primer productor mundial. Según la FAO, el país genera entre el 85% y el 90% de todo el azafrán que se obtiene en el planeta y constituye una referencia internacional tanto por volumen como por calidad.

Carlos Fernández, presidente de OPAZ, la primera agrupación de productores de azafrán creada en España bajo la fórmula de cooperativa, sitúa la producción iraní en torno a las 400 toneladas anuales. La organización reúne a cuatro empresas comercializadoras y a más de 80 productores de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha.

Frente a los aproximadamente 400.000 kilos atribuidos a Irán, Fernández calcula que España produce actualmente entre 300 y 500 kilos anuales, dependiendo de la campaña.

Carmencita aporta como referencia los datos de la DOP Azafrán de La Mancha, que cerró la campaña de 2024 con unos 350 kilos sobre una superficie aproximada de 100 hectáreas. Aunque esta cifra no incluye toda la producción española, sí permite visualizar la enorme diferencia de escala existente entre ambos países.

Carmencita importa entre tres y cuatro toneladas anuales

La situación internacional afecta especialmente a las compañías españolas que compran azafrán iraní para seleccionarlo, envasarlo y comercializarlo. Entre ellas se encuentra Jesús Navarro S.A.U., propietaria de Carmencita y una de las empresas españolas más estrechamente vinculadas a esta especia.

Según explica Jesús Navarro Navarro, presidente de la compañía, Carmencita importa actualmente entre tres y cuatro toneladas de azafrán al año, concentrando su aprovisionamiento en Irán.

La mayor parte de este producto se destina al mercado nacional. Según los datos facilitados por la propia empresa, Carmencita gestiona el 55% del azafrán total que se consume en los hogares españoles.

Pese a la escalada de las tensiones internacionales y al endurecimiento de las sanciones sobre Irán, la empresa descarta por ahora problemas de abastecimiento.

«Seguimos con mucha atención la evolución de la situación internacional y del marco regulatorio. En estos momentos, la actividad de Carmencita y el servicio a nuestros clientes se desarrollan con normalidad», asegura Navarro.

El presidente de la empresa considera que sería prematuro anticipar consecuencias que todavía no se han producido. Según explican desde Carmencita, actualmente tampoco existen dificultades para comprar o transportar azafrán desde Irán.

Desde la compañía aseguran que revisa permanentemente su cadena de suministro y el marco regulatorio aplicable con el objetivo de anticiparse a posibles problemas futuros.

¿Puede subir el precio del azafrán?

Una reducción prolongada de la oferta procedente de Irán podría presionar al alza los precios internacionales. Así lo reconocen desde Carmencita, aunque las mismas fuentes advierten de que todavía existen demasiadas variables como para cuantificar el posible encarecimiento.

«Sería poco riguroso anticipar ahora una subida determinada», señala Navarro.

La compañía tampoco prevé que vaya a faltar azafrán en los supermercados españoles. Desde Carmencita recuerdan que se trata de un producto comercializado y consumido en cantidades muy pequeñas, una característica que facilita la gestión de las existencias.

«Actualmente, la actividad y el servicio se desarrollan con normalidad y pensamos que no debe haber problemas en el futuro, al tratarse de volúmenes pequeños», añade el presidente de Jesús Navarro.

La búsqueda de proveedores y países alternativos forma parte, según la empresa, de su gestión ordinaria de riesgos. Afganistán reúne unas condiciones climáticas similares a las de las principales regiones productoras iraníes y está intentando desarrollar su propio cultivo.

Desde Carmencita aseguran que ya ha realizado pruebas con azafrán procedente de Afganistán y que el producto ha demostrado tener una calidad elevada. No obstante, el país todavía está lejos de disponer de una capacidad productiva comparable a la iraní.

¿Puede España sustituir el azafrán de Irán?

La respuesta de Carmencita y de los productores españoles coincide: España no tiene actualmente volumen suficiente para sustituir el azafrán iraní.

«Nuestro país produce un azafrán extraordinario, con un enorme valor gastronómico. Sin embargo, las escalas de producción son muy diferentes», explica Navarro.

El presidente de Carmencita concluye que resulta «imposible» reemplazar de manera significativa el azafrán iraní por producto español en las actuales condiciones del mercado.

Carlos Fernández comparte ese diagnóstico. El presidente de OPAZ señala que, con una cosecha nacional de unos cientos de kilos, una interrupción del suministro iraní no tendría por qué provocar automáticamente una subida del precio percibido por los productores españoles.

La explicación es sencilla: la producción española es demasiado pequeña para cubrir el espacio que dejaría Irán o para influir de manera significativa en el mercado mundial.

La crisis internacional sí podría servir para replantear la estrategia española a medio y largo plazo. Fernández evita calificar directamente como una oportunidad comercial un conflicto que está provocando víctimas, pero considera que la situación geopolítica demuestra la necesidad de reducir dependencias y recuperar capacidad productiva.

«Siendo conocedores de la situación geopolítica, tal vez España podría recuperar cuotas de producción del siglo XX», sostiene.

Según los datos históricos aportados por el presidente de OPAZ, España llegó a producir entre 70.000 y 140.000 kilos anuales durante diferentes momentos del siglo pasado. Esa trayectoria ayuda a explicar por qué el azafrán español mantiene un enorme reconocimiento internacional pese a representar actualmente una parte muy reducida de la cosecha mundial.

Prestigio español y materia prima importada

Durante buena parte del siglo XX, España fue uno de los grandes centros mundiales de producción, selección, envasado y comercialización de azafrán. Novelda, en Alicante, desempeñó un papel destacado en esta industria.

Carmencita nació precisamente en esta localidad en 1923 comercializando azafrán procedente de La Mancha. El producto llegaba hasta Novelda para seleccionarse, envasarse y distribuirse en España y en otros mercados.

Un siglo después, la estructura mundial del sector ha cambiado. España conserva una industria relevante de selección, envasado y comercialización, pero una parte sustancial de la materia prima utilizada procede de otros países, principalmente de Irán.

Esta realidad obliga a diferenciar entre el país de cultivo, el lugar de envasado y la existencia de una denominación de origen protegida. Que un azafrán sea seleccionado o envasado en España no significa necesariamente que haya sido cultivado en territorio español.

Fernández cuestiona los controles actuales sobre la procedencia del producto y reclama una mayor vigilancia de la trazabilidad. Según el presidente de OPAZ, existe una diferencia muy considerable entre los pocos cientos de kilos cultivados en España y las cantidades de azafrán que entran, se envasan y posteriormente se comercializan desde el país.

Se trata de una denuncia formulada por el representante de los productores. Fernández sostiene que, históricamente, algunas comercializadoras han aprovechado el prestigio del azafrán español para vender producto importado sin trasladar al consumidor con suficiente claridad su procedencia.

El presidente de OPAZ también reclama reforzar los controles sobre la presencia de productos fitosanitarios no autorizados en la Unión Europea. Fernández asegura que el sector productor español está sujeto a estándares muy exigentes y considera necesario garantizar que las importaciones cumplan condiciones equivalentes.

Por su parte, desde Carmencita afirman disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad desde el origen, con controles que abarcan el cultivo, la monda, el tostado y el envasado.

El azafrán iraní no es necesariamente peor

Desde Carmencita rechazan que el origen iraní pueda asociarse automáticamente con una calidad inferior. Según explica Navarro, Irán produce azafranes excepcionales y algunos lotes alcanzan los niveles más elevados de los estándares internacionales.

La calidad depende de múltiples factores: el cultivo, el momento de la recolección, la selección de los estigmas, la deshidratación, la conservación, la pureza y la trazabilidad.

El Azafrán de La Mancha añade el valor diferencial de una denominación de origen protegida, una procedencia concreta y un método propio de elaboración. Sin embargo, esto no significa que un buen azafrán iraní no pueda ser también un producto de gran calidad.

Para el consumidor, desde Carmencita recomiendan acudir a marcas con garantías y a productos que permitan conocer y comprobar su trazabilidad.

El azafrán en hebra permite observar mejor la integridad de los estigmas, su color rojo intenso y su aroma característico, pero la empresa advierte de que la apariencia no basta para determinar la calidad. Debido a su elevado valor, el azafrán ha sido históricamente un producto especialmente expuesto a adulteraciones.

El gran problema español está en el campo

La principal barrera para recuperar la producción española no se encuentra en la falta de prestigio o de demanda, sino en los elevados costes y en la dificultad para mecanizar el cultivo.

Según Carmencita y OPAZ, para obtener un kilo de azafrán seco se necesitan entre 150.000 y 200.000 flores. Cada una aporta únicamente tres estigmas, que deben recogerse, separarse y deshidratarse en un periodo muy reducido.

La floración se produce una vez al año y se concentra en unas pocas semanas del otoño. Durante esos días, la recogida se realiza desde primeras horas de la mañana. Después comienza la monda o desbriznado, mediante la cual se separan manualmente los estigmas, y posteriormente el tostado o deshidratación.

Fernández calcula que producir un kilo de azafrán español cuesta alrededor de 3.000 euros. Frente a ello, señala que el producto importado puede llegar a España por un precio aproximado de entre 1.200 y 1.300 dólares por kilo.

Ambas cantidades han sido facilitadas por el presidente de OPAZ y reflejan, según su valoración, la dificultad de los agricultores españoles para competir en precio con las importaciones.

«¿Qué va a elegir un joven agricultor? ¿Un cultivo con muchos problemas de mano de obra, que no está automatizado y con un bulbo sin suficientes garantías, o cultivos como el pistacho y el almendro, que se plantan, podan y recogen con máquinas?», plantea Fernández.

A la falta de mecanización se suma el estado sanitario de los bulbos. Según fuentes de OPAZ, el sector necesita programas de saneamiento, trazabilidad y control que permitan reducir la presencia de patógenos y ofrecer mayores garantías a los agricultores que quieran incorporarse al cultivo.

OPAZ busca mecanizar la cosecha y la monda

Ante la falta de respuestas que aprecia por parte de las administraciones, OPAZ ha comenzado a impulsar sus propios proyectos de innovación.

Según explica Fernández, la organización trabaja en varios prototipos de cosechadora de flores de azafrán. También participa en un grupo operativo para desarrollar un sistema que permita automatizar la transformación de la flor y la separación de los estigmas.

El objetivo desde OPAZ pasa por avanzar durante los próximos dos o tres años en la mecanización de las dos fases más intensivas en mano de obra: la recogida de la flor y la monda.

La agrupación también investiga sistemas hidropónicos para obtener bulbos con menores niveles de patógenos. Fernández considera que mejorar la situación sanitaria del material vegetal permitiría ofrecer más seguridad a los agricultores profesionales y facilitaría la incorporación de jóvenes al sector.

El presidente de OPAZ reclama una actuación pública coordinada que combine investigación, mecanización, mejora sanitaria del bulbo y apoyo a los nuevos productores.

Fernández asegura que, durante su etapa al frente de la DOP Azafrán de La Mancha, presentó a la Administración autonómica un plan de acción valorado en 18,5 millones de euros y con una duración de cinco años. Según explica, el documento identificaba los principales problemas estructurales del cultivo y planteaba diferentes soluciones para favorecer su recuperación.