Hostelería de España –Confederación Empresarial de Hostelería de España– es la única organización que representa a nivel estatal al conjunto del sector de la restauración (restaurantes, cafeterías, bares, colectividades y pubs).

La hostelería está integrada por más de 315.000 establecimientos que dan trabajo a 1,7 millones de personas y suponen un volumen de ventas superior a los 130.000 millones, el 6,4% del PIB español.

En Economía 3, hablamos con su presidente, José Luis Yzuel, sobre los retos del sector y la presente campaña.

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España

Previsiones para la hostelería

– ¿Con qué objetivo nace Hostelería de España?

El principal cometido de nuestra organización es el de estructurar un sector tan amplio, heterogéneo y disperso y, junto con las 52 asociaciones de hostelería territoriales que forman Hostelería de España, defender los intereses y promover el desarrollo económico y social del sector.

En este contexto nuestra organización trabaja en promover el avance y desarrollo en la gestión de un asociacionismo profesional y moderno, al servicio de un colectivo empresarial que ha demostrado su capacidad de competitividad internacional.

– ¿Qué previsiones manejan para esta campaña?

Aunque debemos mantenernos con cautela ante los cambios que puedan producirse, por el momento, la estabilidad en la subida de los precios y la confianza del consumidor son elementos favorables para el sector. Las expectativas de cara al verano son buenas y la previsión es de un crecimiento de la facturación de en torno a un 10% y de alcanzar cifra récord de empleo, acercándonos a 1,9 millones de personas contratadas en el sector, lo que demuestra la fortaleza de un sector, que tira de la economía nacional y genera el 8 % del empleo nacional manteniéndose en tercera posición, sólo por detrás del Comercio y la Industria.

Además, es la rama predominante en el sector turístico, concentrando más de un 60 % de los ocupados en ese sector. La mayor parte corresponde a la rama de restauración, que representa más del 78 % del total del empleo hostelero.

Desafíos de la hostelería española

– No obstante, el sector presenta algunos desafíos, como la falta de puesto de trabajo sin cubrir… ¿Puede de algún modo la falta de personal amenazar una temporada turística que se espera de récord?

El hostelero es un sector con gran capacidad de adaptación a las dificultades que se le presenten y siempre encuentra fórmulas para afrontar las problemáticas sobrevenidas.

– Si bien, el hecho de no cubrir vacantes no afecta por igual a todos los segmentos del empleo en el sector hostelero, ¿podría comentarnos esa diferencia?

Efectivamente, por la propia naturaleza de las diferentes actividades hosteleras, las empresas más grandes que permiten una mayor rotación de personal, lo que mejora la flexibilidad y la conciliación con la vida personal, no tienen los mismos problemas de falta de personal que aquellas más pequeñas que tienen un menor margen de maniobra. Así como tampoco las que cuentan con perfiles que requieren una mayor cualificación profesional que permite mayores sueldos medios.

¿Un sector atractivo?

– ¿A qué cree que se debe? ¿Cómo podemos mejorar y hacer atractivo el sector?

Viene siendo un problema de carácter estructural en los últimos 20 años. En el sector hostelero es destacable el elevado desempleo en el segmento de trabajadores jóvenes, en paralelo al envejecimiento progresivo de las plantillas laborales. El sector en los últimos 20 años prácticamente ha doblado los empleos, pasando de un millón a 1,8 millones, mientras que la incorporación de jóvenes al mercado laboral es 1/3 inferior a hace 20 años, con una pirámide poblacional cada vez más envejecida.

Además, a pesar de la importancia que tiene la hostelería en el conjunto de la economía, nuestra sociedad no lo percibe como un sector donde labrarse el futuro y desempeñar una carrera profesional. Ello afecta tanto a la captación de personas disponibles, con el consiguiente problema de una elevada rotación, como a la baja formación de sus profesionales, que no valoran ni sus carencias ni su necesidad de recualificación, cuando una parte importante proviene de otros sectores productivos.

El sector hostelero genera miles de puestos, pero necesita de una formación específica. Es necesario una apuesta mayor por la Formación Profesional y por los oficios, que son una opción minusvalorada en nuestro sistema educativo, además de impulsar políticas que fomenten la vuelta a la actividad y el reciclaje profesional.

El reto salarial

– Según la estadística de sueldos de 2021 del INE en el sector de la hostelería se cobra cerca del Salario Mínimo Interprofesional, es decir, el sueldo medio de la hostelería no llega a 15.000 euros, de ahí que se registren tasas muy elevadas de rotación, baja cualificación en los candidatos que se interesan por las ofertas de empleo… ¿Qué podrían comentarnos al respecto?

La actividad económica de la hostelería presenta un salario anual, en cómputo global, por debajo de la media. Sin embargo, los datos no tienen en cuenta una diferenciación entre tipos de jornada, ni la cualificación profesional, ni la distinta estructura por categorías profesionales. El empleo hostelero corresponde a trabajos que requieren una menor cualificación que en otros sectores como pueden ser el de la energía o el financiero, compuestos por categorías de mayor cualificación.

El sueldo de los profesionales hosteleros está en línea para las mismas categorías profesionales, niveles de formación y condiciones socioeconómicas, respecto a otros sectores de la economía española.

Y el profesional

– Otros problemas que ponen de relieve desde los colectivos de profesionales son además de los bajos salarios, la duración de las jornadas (muy difícil de conciliar con la vida personal y familiar) o incluso que no siempre se cotiza por las jornadas reales; incluso hablan de problemas añadidos como la falta de vivienda en zonas turísticas como las islas….

La propia naturaleza del sector conlleva jornadas predominantemente vacacionales y de fines de semana, lo que por otra parte puede considerarse una oportunidad de empleo para compatibilizar con otros trabajos, estudios o disfrute del tiempo libre.

Por otro lado, si un contrato de pocas horas enmascara un abuso por parte de la empresa con una jornada laboral extendida en el tiempo que no se corresponde con el contrato, debe denunciarse porque no se ajusta a la legalidad y es un abuso y, por supuesto que es precariedad, además de suponer una competencia desleal para la mayoría del sector.

Es importante trabajar en políticas activas favorecedoras de la movilidad geográfica, para solventar la rigidez en el mercado de la vivienda y la nula oferta de viviendas dignas que permitan la transferencia de trabajadores entre CC.AA. con toda una serie de garantías que permitan rehacer la vida del trabajador y la de su familia en otras zonas.

Marca turística española

– ¿Qué sabor de boca puede dejar este tipo de problemáticas o retos al visitante? ¿Afecta a la calidad y reputación de nuestra marca turística?

Aunque son problemáticas inherentes a la naturaleza del propio sector, que también tienen lugar en otros países, es necesario incidir en elevar el nivel profesional de los trabajadores del sector de la hostelería para poder continuar con la proyección nacional e internacional que han conseguido nuestros profesionales de la cocina.

– ¿Confía en las medidas aprobadas por el Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones para facilitar la incorporación de trabajadores extranjeros en sectores con necesidades a cubrir?

Las medidas aprobadas para facilitar la incorporación de trabajadores extranjeros a sectores necesitados de personal son importantes para ámbitos como la hostelería. Es necesaria una modificación del sistema de establecimiento de contingentes y la mejora de los sistemas de contratación en origen de trabajadores extranjeros, facilitar los visados de estudiantes y hacerlos compatibles con el empleo a tiempo parcial y el desarrollo de un modelo de migración ‘circular’ para temporadas en zonas turísticas.

Hacia una hostelería «de calidad»

– La tendencia mayoritaria es caminar hacia un sector de la hostelería de calidad, sostenible y digitalizado, ¿cómo se trabaja para conseguirlo?

Debemos volver a una dignificación de los oficios y de la formación profesional, que en general resultan poco atractivos para los más jóvenes. En el caso concreto de la hostelería debemos despertar vocaciones y atraer a jóvenes a este sector. A partir de ahí hay mucho trabajo por hacer. Es necesario hacer programas formativos que realmente se adapten a las necesidades de los puestos de trabajo y a la realidad del sector en la actualidad.

Hay que apostar por la Formación Profesional Dual, que permite una formación teórica y práctica de los alumnos, que además garantizan una primera experiencia laboral a los estudiantes. Es una herramienta fantástica para atraer y, en muchas ocasiones, retener talento. Además, no hay que descuidar a los trabajadores en activo que muchas veces no tienen una titulación que acredite toda su experiencia, y también es clave ahí la Formación Profesional, que facilita talento capacitado a las empresas.

En Hostelería de España estamos trabajando con píldoras formativas que se ajustan a los horarios y necesidades de los trabajadores a través de Campus de Hostelería, la mayor plataforma de formación online en castellano del sector.

La hostelería en cifras

– Por otra parte, ¿cómo están las cuentas de las empresas hay mucho crédito ICO por devolver?

En nuestro sector hubo muy poca empatía en este sentido. Nos asignaron 7.000 millones en ayudas y sobraron 3.000, pero no porque no los necesitáramos, sino porque las condiciones de acceso eran imposibles, sobre todo para los que estaban más debilitados.

– ¿Qué parte de la subida de precios debe considerarse por efecto inflacionario? Si descontamos el efecto de la inflación, ¿la cifra de negocio del sector turístico de este año sería comparable a la de 2019…?

La cifra de facturación del sector ha superado los datos de 2019, aunque los negocios no han recuperado todavía la rentabilidad. Si comparamos la evolución hasta abril respecto a los mismos meses de 2019 observamos un aumento de un 7,8%, aunque descontando la inflación todavía nos situaríamos un 6% por debajo de las cifras de aquel año.

– ¿Qué previsiones hay para la segunda mitad del año?

Dada la tendencia de evolución en la primera mitad del año y la prevista para los meses de verano, la estimación de crecimiento para el conjunto del año se podría situar por encima del 10% de los resultados del año 2019, prácticamente el mismo crecimiento que se mostraría respecto a 2022 en que casi se alcanzaron las cifras de aquel año.

Esto consolidaría la senda de recuperación casi alcanzada en 2022 tras el buen inicio en 2023.