Imagínate un restaurante con una cocina en funcionamiento echando humo, con los camareros corriendo con sus bandejas de un lado a otro y con los clientes esperando su comida en las mesas. Ahora quita la barra, las mesas, las sillas y los camareros. El resultado son las ‘dark kitchens‘, las cocinas fantasmas, una nueva opción que está aflorando en nuestro país, impulsadas por las restricciones derivadas de la pandemia de COVID-19. Pero, ¿Qué son las dark kitchens? ¿De dónde proceden? ¿Cuáles son sus pros y contras? ¿Estamos ante un modelo que ha llegado para quedarse?

¿Qué es una dark kitchen?

Las Dark Kitchens son cocinas que se instalan en locales comerciales y se dedican única y exclusivamente al envío de comida a domicilio. Este concepto nació en Londres (Reino Unido) como respuesta a los altos costes de alquiler de local que tenían que pagar los hosteleros y trabajadores de la restauración. Muchos de los restaurantes cerraron sus puertas y transportaron sus cocinas a sótanos o incluso a contenedores portuarios de mercancías. A estos locales se les comenzó a llamar ‘dark kitchens’, que se traduce como ‘cocina ciega’, ya que muchos de estos establecimientos no tenían ventanas y la luz que entraba era mínima.

Pronto este modelo se comenzó a exportar por el mundo, en parte como respuesta al rápido efecto del ‘Delivery’ y la propagación de la comida a domicilio. Este efecto se ha notado en España, donde en 2019 el servicio delivery ya aglutinaba a más de un 16% del sector de comida rápida, según datos recogidos por el Observatorio Sectorial DBK de Informa. Este crecimiento ha sido exponencial durante 2020, un año marcado por la pandemia, las restricciones de movimiento y el aumento de pedidos virtuales y a domicilio.

¿Qué variantes presenta su  modelo de negocio?

Actualmente, el 25% de los servicios de comida a domicilio en España procede de una de estas ‘Dark Kitchens’. Este nuevo modelo de restauración se presenta como una vía de escape para la difícil situación que atraviesa la hostelería. Los locales pueden ser gestionados por los propios restaurantes o, la opción que más está calando en España, por las propias empresas de delivery.

En este segundo caso, las empresas de delivery tienen sus propias cocinas y se las ofrecen a los restaurantes -con los que ya trabajaban habitualmente- a cambio de un régimen de alquileres. De esta forma, los restaurantes disminuyen costes ya que muchas veces las cocinas pueden ser compartidas. Deliveroo fue la pionera en ofrecer este servicio, con la creación de Deliveroo Edition en 2018, y le siguió Glovo, con Cook Room. Sin embargo, la elección de este modelo también tiene un importante hándicap para los dueños del restaurante, pues a partir de ahora no podrán externalizar sus servicios de reparto con otra empresa de delivery ni, incluso, hacerlo ellos mismos.

Otra variante es la habilitación de una ‘cocina ciega’ en exclusiva para un único restaurante virtual. Este restaurante puede haber existido anteriormente con un ‘servicio tradicional’ de restauración o, por el contrario, ser de nueva creación con un enfoque exclusivamente delivery y virtual. Esta opción se plasma en un mayor coste para los restaurantes, limitándose por tanto a grandes marcas o a negocios que cuenten con un alto capital inicial. Como ventaja, no les ata una exclusividad para con las empresas de reparto.

Por último, podemos encontrar una tercera variante de este modelo de negocio cada vez más asentado en nuestro país. Es el caso de los ‘centros dark kitchens’ locales pensados para albergar diferentes cocinas. Este modelo se asemeja a los centros creados por las empresas de delivery, pero al no ser de su propiedad no limitan la exclusividad del reparto de comida, pese a que muchos de ellos contraten sus servicios para el envío a domicilio.

¿Cuál es el beneficio de los restaurantes fantasma?

Con las dark kitchens se levanta una de las grandes barreras que tenían que superar los modelos tradicionales de restauración: la inversión inicial. Según datos de Cuyna, una de las líderes en redes de cocinas, con las cocinas fantasmas los negocios pueden ahorras hasta 80.000 euros, evitando costes de licencias, obras, equipamientos e instalaciones. Pero no solo se ahorrarán la inversión inicial, sino que también les permite reducir sus costes fijos al eliminar costes de personal, de limpieza y de mantenimiento.

Además, este nuevo modelo acelera los comienzos y permite abrir la cocina hasta un 90% más rápido, según Cuyna, quienes aseguran que en un plazo de dos a cuatro semanas se puede comenzar a cocinar en sus locales.

Pero este modelo innovador de negocio también requiere de nuevos esfuerzos. Las empresas que decidan apostar por las dark kitchens deberán de reservar una parte de su inversión al posicionamiento en web, ya que será de donde procedan todos sus clientes ‘virtuales’. Además, deberán de ampliar su servicio de reparto o contratar a alguna de las empresas de delivery líderes en al actualidad, como Deliveroo, Glovo o Uber Eats.

Por tanto, la cuantía que los restaurantes se ahorren en inversión inicial e instalaciones deberá de reconducirse, en gran medida, al posicionamiento digital y el servicio de reparto, entre otros. Una vez finalicen los estragos de la pandemia y la crisis sanitaria, tendremos que estar atentos a si este nuevo modelo de negocio ha llegado para quedarse o se queda como algo del pasado.

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