La nueva cocina mediterránea debate sus propuestas en Gastronomika

La cocina contemporánea valenciana se ha presentado en San Sebastián Gastronomika de la mano de tres chefs con estrella Michelin. Kiko Moya y Alberto Ferruz –L’Escaleta de Concentaina y BonAmb de Xábia- y Ricard Camarena han compartido escenario y han mostrado sus creaciones. Si los alicantinos de decantan por la paciencia, la obra de Camarena es fruto de la impaciencia.

Kiko Moya (dos estrellas Michelin) se ha centrado en la elaboración del garum mediante la maceración de pescados a baja temperatura entre seis meses y un año. Un producto -clásico de la cocina imperial romana- que se elabora con restos de pescado y marisco, sal y miel.

Para Moya, la cocina de aprovechamiento, «no es que esté de moda, sino que es algo que hay que hacer sí o sí».

Alberto Ferruz (dos estrellas Michelin) se ha erigido por su parte en «guardián» de las técnicas culinarias valencianas que van perdiéndose poco a poco. La sal, el sol y el tiempo son la base de una cocina que enriquece con las conversaciones con la gente mayor, como la que mantuvo con dos ancianas de un pequeño pueblo de la que extrajo las enseñanzas para preparar el tomate fermentado del que ha hablado en Gastronomika.

Son tomates expuestos al sol con sal, a los que dos días después corta el proceso de secado y guarda en frascos con cantos rodados de mar a lo largo de cinco meses en su bodega subterránea. Durante ese tiempo de fermentación va retirando el moho que se forma y añadiendo aceite para obtener finalmente un potenciador «totalmente natural» con el sabor del tomate «que todo el mundo tiene en la cabeza».

Un sabor para acompañar, por ejemplo, a pieles de cerdo infusionadas hasta lograr una textura de «gominola», ventresca confitada y un jugo de médula de atún. «Se trata de dar al comensal un trozo de donde vives», ha destacado.

Ricard Camarena (una estrella Michelin), por el contrario, carece del tiempo y el espacio de los restaurantes de sus colegas y además ha admitido que no tiene la paciencia de ellos.

«Buscamos la cocina más inmediata», ha asegurado el chef valenciano, que ha preparado pez lecha con unas huevas de salmón de las que desecha los pellejos en el pasapuré y que con la acción de la temperatura y un punto de limón acerca la «memoria gustativa» del cliente «al mejor caviar del mundo». Pero a Camarena le gustan las «contradicciones», «saber que hay algo en el plato que no encaja con el resto». En este caso, añadir al plato un poco de caviar «de verdad». EFE