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BonAmb. (Xàbia. Alicante): Rigor en la cocina y disciplina en el trabajo

2016-agosto-enjoy-BonAmb-2Alberto Ferruz y Pablo Català abrieron  BonAmb en julio de 2011 con profundas inquietudes. Querían ofrecer una cocina en Xàbia que se diferenciara de la que encontrabas en cualquier otro establecimiento de la localidad. La formación de ambos era notable, por ello aspiraban a altas cuotas, tanto de cocina como de clientes.

Desde el primer momento huyeron del convencionalismo, tanto en cocina como en sala, motivados por sus inquietudes, siempre en pro de la excelencia. Sin hacer ruido, pero con las ideas y una trayectoria muy clara, en noviembre del 2013 el equipo de la Guía Michelin les notificó que en la edición correspondiente a 2014 aparecerían con su primera estrella.

Para aquellos que lo desconozcan, la Michelin marca unas pautas que son seguidas por muchos clientes, sobre todo europeos, y en localidades tan turísticas cómo lo es Xàbia, es fundamental para el desarrollo y consolidación de cualquier restaurante disponer de espacio propio en el universo Michelin.

Alberto Ferruz se ha formado en las mejores cocinas de este país y en sus platos siempre se nota lo que podríamos denominar como cocina de autor. En sus guisos predomina la influencia de lo próximo, de los productos y recetas locales, pero reinterpretadas por él con una lógica sobresaliente y gran exquisitez.

La cocina de Ferruz se nutre de pequeños productores, que cuidan el entorno, sus productos dan gran profundidad al sabor en los platos. El rigor en la cocina y la disciplina en el trabajo son algunas de las virtudes de un cocinero que estamos seguros que va a seguir sorprendiéndonos temporada tras temporada.

2016-agosto-enjoy-BonAmb-3Su complemento es Pablo Català. Natural de Xàbia, Pablo ha llevado la hostelería en su pensamiento desde corta edad. Después de unos años trabajando en Madrid en el Ministerio de Defensa, decidió volver a su tierra natal e iniciar sus labores en sala en distintos establecimientos, hasta que coincidió con Alberto y juntos iniciaron el proyecto BonAmb, que tan buenos resultados les está dando.

Este año, la carta de BonAmb sigue manteniendo las expectativas creadas desde su aparición y, al igual que en temporadas anteriores, los productos ecológicos mandan en sus platos. Podríamos decir que en ellos se aprecia la proximidad con el Parque Natural del Montgó.

Crujiente de algas con brandada de congrio, clóchinas marinadas con naranja y curry, sardina confitada con remolacha amarilla y pomelo, secuencia de pichón y el lomo de salmonete de Bahía de Xàbia con su jugo aromatizado con naranja y tosta de sus higaditos, son algunos de los platos que probamos -y nos sorprendieron-, la última vez que pasamos por su comedor. Seguro que el paso del tiempo tan solo ha servido para que ganen en presencia y profundidad de sabor.

En la carta se ofrecen tres menús: Sabores del Montgó (aperitivos, ocho platos y golosina), Caminando por Ambolo (aperitivos, 2016-agosto-enjoy-BonAmb-4diez platos y golosinas) y Full Equipe (aperitivos, doce platos y golosinas). Tanto la gestión de la sala como el trabajo en la cocina de BonAmb, son de un nivel muy alto, en consonancia con la profesionalidad de Alberto y la personalidad de Pablo.

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