La finesse. Trufa. Oro negro.

Un viaje del campo a la alta cocina: así se cultiva el oro negro español

Bajo las tierras de los campos de Teruel, entre las inclemencias de un clima extremo, nace uno de los productos más exclusivos y solicitados por grandes chefs, por restaurantes con Estrella Michelín y por los paladares más exquisitos. Un diamante negro que desprende un aroma característico a su paso. Desde mitad de noviembre hasta mitad de marzo el equipo que conforma La Finesse se encarga de recolectar este cultivo tan anhelado como peculiar: la trufa negra. El oro negro español.

Los agricultores, entre los que se encuentra el fundador y CEO de la compañía, Carlos Aspas, salen al campo todos los días acompañados por sus ‘herramientas’ más importantes: los perros que detectan el aroma de la trufa y marcan las posiciones donde estas se encuentran. Los canes se caracterizan por ser animales fuertes, saludables, que soportan bien las bajas temperaturas. Se suelen utilizar perros de agua y labradores. En el caso de La Finesse, ellos mismos han criado y adiestrado a sus perros para «ser los compañeros de campo más fieles«.

Cuando se recolecta pasa a una cadena de suministros «muy ágil» donde se seleccionan los mejores ejemplares. Después, se limpian con esmero y se procesan según las diferentes líneas de productos con las que la empresa trabaja. Apenas 24 horas después salen del almacén y comienzan los repartos. «No pasan ni dos días cuando ya están llegando al consumidor final«, afirma orgulloso Aspas.

El valor del campo: así surgió La Finesse

La idea surgió como surgen todas las buenas ideas: a través de la experiencia y del contacto con el sector. «Nos dimos cuenta de los déficits que tenía el mercado actual. Una cadena de suministros sobresaturada, variaciones de precio sin sentido y una gran pérdida de calidad. Al final, no se estaba tratando a la trufa como se merece, como un producto de primera calidad. Vi que era importante que se le aportase más valor al producto«.

Mientras Aspas combinaba sus estudios de Ingeniería de Diseño Industrial con la producción de trufa se dio cuenta de que la clave del éxito está en «querer entender lo que haces y analizar el mercado y su funcionamiento«. A partir de eso momento empezaron a hacer pruebas con la producción, a innovar en la presentación del producto y a buscar nuevas formas de enviarlo. Todos estos factores dieron como resultado la creación de La Finesse.

«A finales del 2018 se unió un compañero de la carrera. Los dos estábamos un poco cansados del trabajo en el sector industrial. No nos sentíamos del todo realizados en el sitio en el que estábamos y decidimos hacer algo por nuestra cuenta«, explica.

Trufa. Campo. La Finesse.

Cómo innovar con un producto tradicional

Por norma general, si se piensa en una startup los primeros conceptos que vienen a la mente son todos aquellos relacionados con la tecnología y la innovación. ¿Cómo se conjugan pues estas dos variables en un sector considerado tradicional como es el de la agricultura? «Para mí, una startup, a pesar del concepto anglosajón de la palabra, es una empresa que innova, una empresa que crea algo rompiendo las barreras tradicionales. Crea de una forma ágil, aportando muchísimo valor y aprovechando los canales actuales«, responde el fundador.

Otra cuestión es cómo una persona joven se interesa por el campo. «Me gusta el campo porque toda la vida he vivido en él. En Teruel todos tenemos vinculación con el producto, con el origen, con la naturaleza, etc. Es así como me voy dando cuenta de que, si tocaba las teclas adecuadas, podía generar un nuevo modelo de negocio. Fue así como empecé a curiosear más por el mundo startup, por el mundo de la empresa y de los negocios«, afirma. Eso sí, tiene claro que «no estamos inventando nada. Nuestros padres ya levantaban empresas antes. Pero, lo que pasa es que lo estamos haciendo de la manera en como se hacen ahora las cosas«.

Una «manera» que les llevó a descubrir la aceleradora de empresas de Juan Roig, Lanzadera.

Su planes de futuro son claros. Nacieron «siendo la desintermediación, la marca de trufa que cortó la cadena de suministros y que aporta más valor y cuida más el producto, poniendo en valor el origen y la cercanía«. En la actualidad, se centran en el territorio de la innovación: «Nuestra línea va por los productos naturales, sin químicos, a través de la trufa«. «Actualmente, todo lo que hay en el mercado está hecho con aromas artificiales y potenciadores del sabor. Nosotros estamos desarrollando los primeros ingredientes naturales que van a revolucionar el sector alimentario de la trufa«, declara.

Un año «complicado» para el campo

El año 2021 no fue uno de los mejores para el sector agrícola español. En la Finesse tuvieron alguna que otra dificultad «sobre todo por el incremento de precio en las materias primas«. También, han notado la subida en las herramientas y los recursos que se usan para la extracción. No obstante, Aspas afirma que «no se han visto tan afectados como otros sectores porque el de la trufa es un cultivo que no requiere, por ejemplo, de grandes maquinarias«.

Este contexto, sumado a la crisis sanitaria por el coronavirus, propició que la primera mitad del año 2021 «fuera bastante angustiosa«. «Veníamos de unas Navidades en el 2020 desastrosas, con cierres y limitaciones en todas las provincias«, añade.

Sin embargo, lo peor parece haber pasado ya para esta empresa que ha visto como su negocio se ha reactivado durante la segunda mitad del año. «Hemos duplicado nuestra facturación respecto al año pasado. Prevemos seguir creciendo este 2022. Con el lanzamiento de nuestras dos líneas de negocio lo que pretendemos es romper la temporalidad del sector de la trufa«, destaca.

Trufa. Campo. La Finesse.

¿Cómo se consigue que una Estrella Michelín confíe en ti?

Éxitos y fracasos son los ingredientes que conforman la receta de cualquier compañía emergente. En diciembre de 2018, cuando arrancó el proyecto, ni Carlos Aspas ni su socio, se imaginaban «ni de rebote» que aún hoy seguirían en pie. Una sorpresa que no viene de otro lugar que no sea el trabajo diario y haber dormido muy poco. «Al final, nuestro equipo trabaja duro todos los días para que pase esto«, dice.

El balance de estos años «también es de mucho sacrificio, de mucho trabajo duro, pero lleno de ilusión y de crecimiento«. Además, declara que no se están poniendo ningún límite y que, por esa misma razón, han llegado donde están ahora: «Vamos sin miedo y vamos a por todo«. Algo que también ha sido posible gracias a sus consumidores, tal y como reconoce Aspas.

«Un 95,5 % de los restaurantes a los que servimos están con nosotros desde hace cinco años«, alega. Sin ir más lejos, uno de sus clientes más longevos, que apostó por la calidad de su producto desde el primer día, fue el dos Estrellas Michelín, Diego Guerrero. Trufa fresca de la tierra a la alta cocina.

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