25 años de cocina y comensales valencianos

25 años de cocina y comensales valencianos

Ricard Camarena Photos
 
De los muchos valores que poseen los valencianos, hay que reconocer que el gastronómico es uno de los que menos cuida o aprecia. Como nos decían en la mili sobre el valor; «se le supone” más que se aprecia. Con la injusticia que siempre provoca toda generalización, desde que tengo uso de razón gastronómica, el valenciano no coloca entre los primeros puestos de su escala de valores una buena comida.

Esta sensación la he vivido constantemente con amigos con los que he salido. Visto lo visto –lo que han pedido cuando hemos ido a un restaurante–, su inquietud gastronómica a la hora de descubrir nuevos sabores y texturas, carecía del más mínimo interés. Por el contrario, yo siempre he entendido que salir de casa para comer en un restaurante era algo más que «ir a comer”; era o debía ser una sensación especial, significativa y, sobre todo, irrepetible.

En Francia siempre se dice que «el francés vive para comer”, mientras que el «español come para vivir”. El valenciano, en este aspecto, se lleva la palma. Cierto es que mis inquietudes gastronómicas no nacieron de la noche a la mañana; precisaron de tres fomentadores: mi abuelo, mi madre y, finalmente, mi padre.

Y es posible que este atraso que vivimos en esta Comunitat en materia gastronómica tenga en el arroz al principal culpable, porque esa, llamemos «dictadura”, que fomentó el arroz, ocultó un gran recetario de cocina regional, que sí que vivieron y desarrollaron otras comunidades. Está claro que el arroz –y su plato más representativo, la paella–, es conocida en medio mundo. Eso no lo podemos negar y, gracias a ello, es nuestro plato más internacional y más representativo.

Dicho lo anterior, tampoco podemos olvidar que el tejido hostelero de la Comunidad Valenciana en las décadas de los 50, 60 y buena parte de los 70, sencillamente no existía. En el caso de Valencia, el referente más socorrido era llevar a los turistas o a los amigos foráneos a comer una paella con ensalada y unos calamares a la playa de La Malvarrosa; una playa que conocían de las revistas y las fotografías, dónde salían comiéndose una Ernest Hemingway o Gary Cooper.

2017-enero-Gourmet-Luis-VallsNo existía un tejido hostelero urbano propio y con una trayectoria histórica relevante, salvo algunos bares y casas de comida, que preparaban una cocina casera o tradicional. Bar Ricardo, Rausell o Taberna Alkázar son algunos ejemplos de lo dicho y a las que aún podemos recurrir pues, hoy en día, después de más de 60 años, siguen abiertos al público.

El primer gran restaurante de la ciudad sin lugar a dudas fue Los Viveros, pues se asemejaba en sus formas, en su carta y en sus platos a establecimientos de Madrid o Barcelona. Gracias a sus propietarios, los valencianos vieron en aquellos salones los primeros filetes mignon, lenguados meuniere, lubinas a la sal o el sempiterno solomillo Strogonoff o Wellington. De postre era típico su crepe Suzette que, para sorpresa del comensal, se realizaba ante su atónita y absorta mirada. Fue el primer antecedente de lo que, con el paso del tiempo, se llamó Cocina Internacional.

Con el cierre de Los Viveros desapareció la poca «grandeur gastronomique” que había en la ciudad; vivimos años de sequía culinaria, solamente salvada por algunos locales que animaron el cotarro, cómo La Venta del Toboso, Ma Cuina o La Hacienda, que desgraciadamente hoy ya no existen.

Mención especial merecen nuestros amigos gallegos Alfredo Alonso, Eladio Rodríguez o Pepe García, por su singularidad y cuidado tratamiento del género. Animaron el cotarro gastronómico con su cocina autóctona, al igual que los vascos de Casa Olano, que fue el germen del que salieron los demás vascos de la ciudad.

Sin una cocina propia e inmersos en el batiburrillo de la mal llamada cocina internacional, en la que el producto era sumergido en infumables salsas –la mayoría de ellas irreconocibles–, los valencianos que podían pagárselo buscaban en las marisquerías la llamada del producto; un producto único, tratado con sinceridad y sencillez. Taberna Alkázar, Civera, Santa Cruz o Casa Ramón son los ejemplos más representativos.

Probado lo que probamos, se entiende la proliferación de restaurantes chinos o italianos de primera generación, desarrollando una actividad bastante destacable, pero básicamente por la curiosidad que trasmitían y la contención de sus precios. Por fortuna, hoy ambas cocinas nos ofrecen una mayor seriedad en sus platos, en sus elaboraciones y, sobre todo, en sus productos. Ello ha producido una subida en sus notas.

Hay dos locales que marcaron el despegue de nuestra cocina, que llegó a principios de los 90, que sin duda han sido los mejores de nuestra gastronomía: Ca Sento y Albacar. Y no podemos olvidar a Óscar Torrijos, que abrió local propio, con estrella Michelin, que fue la primera que se otorgó en Valencia.

Ca Sento surgió de la nada, de un antiguo bar que abrió el inmortal Sento Aleixandre y su mujer Mari Murria después de su periplo emigrante por Suiza. Este local se convirtió, por el empecinamiento de su dueño, en el mejor local de producto español, y con la incorporación de su hijo Raúl, en uno de los mejores restaurantes españoles, donde se fusionaban la gastronomía popular, el mejor género posible y la cocina de autor. Fue, hasta su cierre, el mejor restaurante que ha tenido nuestra ciudad. Ahora seguro que hay otros, pero lo que pasó por la cocina de Ca Sento, creo que nunca más lo veremos.

De la mano de Tito, su cocinero y propietario, junto a su hermano Salva, Albacar fue un aire fresco en nuestra cocina. Un chico joven, apenas cumplía los 33 años, que abría un restaurante en El Ensanche, que cautivaba a una clientela que desconocía esa cocina; la cocina de autor, dónde se fusionaban, cocina, técnica, producto y personalidad. Tito fue el rey de Valencia durante años; conseguir mesa allí era imposible, y la reserva la tenías que hacer con días de antelación si querías tener mesa.

Desgraciadamente, a finales de la primera década del nuevo siglo cerró. Yo su cierre no lo achaco a la crisis, al igual que tampoco lo hago en el caso de Ca Sento, pero fueron dos cierres tristes para nuestra ciudad.

Al mismo tiempo, surgieron otros restaurantes que han ido dejando huella en la ciudad, como han sido La Sucursal y Vertical, propiedad de la familia Andrés Salvador, que ha tenido a su madre, Dª Loles Salvador, como principal instigadora. No hay que olvidar que Loles inició sus trabajos en hostelería llevando la partida de arroces en Ma Cuina. Hace años se retiró y, desde entonces, sus hijos Jorge, Cristina, Javier y Miriam, son los responsables del grupo.

2017-enero-Gourmet-Bernd Knöller

Otro restaurador que también pasó por Ma Cuina fue Bernd Knöller. Este alemán, lleva años en España. Primero en El Ángel Azul, dónde desarrolló una cocina más de influencia alemana; y después en Riff, donde la cocina mediterránea ha inundado su carta de sabor y sus propuestas.

Por fortuna para nosotros, y está dicho con sensibilidad y sinceridad, ya había salido una nueva hornada de cocineros que querían ser cocineros y que habían estudiado para ello. Se habían formado en restaurantes, conocían la cocina y, algo muy importante, habían viajado y ya no pensaban que la paella era el ombligo del mundo.

2017-enero-Gourmet-Susi-Díaz

Esa pequeña revolución la inició un cocinero alicantino llamado Miquel Ruíz, creador de la llamada “Nueva Cocina Valenciana”, que no fue otro movimiento que la actualización de antiguas recetas a los tiempos actuales. Esa revolución tuvo como estandartes a dos cocineros –Ricard Camarena y Vicente Patiño-, ambos ganadores del Premio a Cocinero Revelación Madrid-Fusión. Ricard en 2006 y Vicente en 2007.

Ambos pusieron los cimientos para esa nueva cocina valenciana de la que estamos disfrutando hoy en día, y que se encuentra, sin duda, en el mejor momento de su historia. En ella se dan cita el producto, la elaboración y su personalidad, y en estos momentos, siguiendo los pasos de Ricard y de Vicente, tenemos a Nacho Romero, a Enrique Medina o Quique Barella.

Pero lo importante de esto es que ya ha salido una nueva generación que viene pisando fuerte con sus propuestas y platos. Begoña Rodrigo, Alejandro Platero, Mª José Martínez, Sergi Peris, Pablo Ministro o Pablo Margós son los nuevos cocineros del XXI valenciano.

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