Innovación en la preparación y conservación de alimentos

Durante el transcurso de la década más reciente, los consumidores se han inclinado hacia el consumo de una alimentación mucho más saludable. Incluyen alimentos frescos, seguros y con una vida útil extendida, capaces de conservar sus cualidades organolépticas. Siempre considerando sus beneficios y los aportes a nuestro organismo. Por esta razón, muchos ingenieros y científicos han propuesto tecnologías y métodos de conservación de alimentos que puedan cumplir con las expectativas y la eficiencia que el mercado demanda. Conoce cuáles son las más importantes y conocidas a continuación.

Conservación de alimentos: Tecnología no térmica (Nube de plasma)

La tecnología de ionización de plasma en frío forma parte de una categoría específica de tecnologías de preservación de alimentos. Nos referimos a tecnologías que no involucran la exposición a altas temperaturas recurriendo a otros tipos de energía que se obtienen por medio de gases radioactivos y electricidad. El modo primario de acción ocurre gracias a la luz UV y a productos químicos totalmente radioactivos. Un ejemplo de esto es que la rotura de estructuras intramoleculares e intra-atómicas crearía iones y electrones libres.

Aquí, la conservación de los alimentos y sus nutrientes se obtiene al exponer directamente ciertos productos a una explosión de plasma frío. Como consecuencia, una mezcla de gases bajo proporciones específicas y condiciones operacionales, harían que redujeran aquellas bacterias patógenas contaminantes que están presentes en la superficie de los alimentos.

Dicha tecnología supone un avance muy relevante dentro del ámbito de la Ingeniería en Industria Alimentaria. Todo orientado, mayormente, a gestionar de manera excelente los procesos de producción que están relacionados a la conservación e inocuidad de los alimentos.

Bioconservación de los alimentos o bacteriófagos (fagos) como amigos en el procesamiento de alimentos

Los fagos o bacteriófagos son reconocidos como la entidad que más abunda en nuestro planeta, además de ser una amenaza para la salud humana. Sin embargo, ellos también pueden ser considerados como nuestros aliados contra ciertas bacterias patógenas las cuales representan un peligro persistente para la contaminación de la comida. Pero siempre bajo condiciones totalmente controladas en manejo y especificidad proteica.

De esta manera, se trata de una tecnología promisoria para el control específico y conservación de alimentos. Dicha tecnología fue desarrollada recientemente y busca la reducción o el reemplazo en el uso de antibióticos. Tomando en cuenta que estos antibióticos están presentes, comúnmente, en la industria alimenticia como una vía de control bacteriano.

En términos generales, consiste en la exposición controlada de la comida a un ‘cóctel’ de fagos previamente establecidos y totalmente específicos para eliminar la bacteria patógena en cuestión. Por mencionar un ejemplo, la Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. De esta forma, lo que se quiere es provocar su disminución a niveles seguros para el consumidor final. Como consecuencia de esto, se obtiene el nivel de inocuidad alimentaria deseado. Y, además, se garantiza la conservación de los nutrientes en los alimentos al no ser tratados por las tecnologías convencionales de procesamiento. Un ejemplo de esta última, el calor.

Foto-inactivación por luz ultravioleta azul (Explosión Azul)

Dentro del tema de la innovación en la preparación y conservación de alimentos, la ingeniería química también ha hecho aportes importantes. En este caso, la explosión azul es un aporte que nos permite disfrutar de ciertos avances en la conservación de alimentos, específicamente. Como una tecnología totalmente emergente, este método de inactivación implementa fotosensibilizadores exógenos. Por ejemplo, el azul de metileno, el cual, en presencia de oxígeno cambia totalmente su estado de excitación al ser expuesto a distintas longitudes de ondas de luz.

Como consecuencia de esto, se desarrollan especies reactivas de oxígeno, por ejemplo, radicales hidroxilos y oxígeno singlete. Esto conlleva al daño celular y a la inactivación de microorganismos causantes de daño y menoscabo.

Innovación en la preparación y conservación de alimentos ¿Dónde se puede innovar?

Las posibilidades de innovación en la alimentación y la conservación de los mismos se centran en las áreas del producto y el proceso. En este caso, la innovación de los productos de alimentación puede alcanzarse implementando ciertos cambios tanto en la formulación del producto, como en el envase y el embalaje. En lo que respecta a la formulación mencionada, para que dichos cambios sean totalmente efectivos, deben enfocarse en:

• Optimizar sus características nutricionales.
• Mejorar la funcionalidad del producto en cuestión.
• Hacer más atractivos su color, textura, sabor u olor. Básicamente lo que se conoce como perfil organoléptico.

Todos estos cambios pueden lograrse con éxito utilizando ingredientes sostenibles, saludables y orgánicos. De esta forma, logramos minimizar al máximo todo lo relacionado a elementos químicos además de los aditivos artificiales.

Por otro lado, la optimización de los procesos vinculados a la industria de la alimentación, guarda mucha relación con la innovación tecnológica a nivel de procesos logísticos. Es decir, todo lo relacionado a: reducción de espacio de almacenamiento, nuevos métodos de conservación de los alimentos intentando mantener su aspecto intacto, etcétera.

En este sentido, la innovación en el área de procesos se enfoca en optimizar y mejorar el funcionamiento interno de las fábricas, marcas e industrias alimentarias. Esto con el fin de mejorar la atención al cliente y la distribución, tratando al mismo tiempo de disminuir costes en infraestructura, personal y materiales.

Productos a los que se dirige la innovación alimentaria

La innovación alimentaria se ha generalizado a través de múltiples categorías de productos. Desde los platos más preparados hasta los más novedosos, derivados de frutas y vegetales. De esta manera, se facilita y fomenta el consumo de estos productos saludables en ciertos momentos específicos. Los vegetales son productos habitualmente consumidos ‘en plato’ y se suman al carro de la potabilidad y la utilidad.

En este sentido, dentro de la innovación en la preparación de alimentos, los vegetales han adquirido una forma de ‘snack saludable’. Los cuales, son muy fáciles de consumir y nos brindan una alternativa de comer frutas y hortalizas. Algunos de los alimentos que son presentados en este tipo de formatos son el maíz dulce, los palitos de zanahoria, entre otros. Cabe destacar que estos mismos alimentos se han beneficiado de los avances aportados por las tecnologías en conservación de alimentos.