La temporada de setas que enciende la cocina de otoño

Hay un momento, cada otoño, en que el monte se llena de gente con cesto y navaja. Llegan las primeras lluvias de septiembre, los pinares y los hayedos del interior se activan, y lo que durante generaciones fue comida de pueblo en cuatro comarcas contadas aparece hoy en la carta de cualquier restaurante que se precie. La seta ha hecho el camino que va del borde del sendero al plato de temporada.

Es una campaña corta y, sobre todo, incierta. Depende del agua que caiga y de que el frío no se adelante. Esa es parte de su gracia: durante unas semanas, saber adónde ir y qué hacer con lo que uno trae a casa marca la diferencia. Va por aquí una guía para no desaprovecharla.

La boletus, el que sostiene la carta

Si una especie manda en otoño, es el boletus. El edulis es el que casi todo el mundo busca, aunque sus parientes (aestivalis, aereus, pinophilus) se cocinan igual y dan resultados muy parecidos. En Cataluña lo llaman cep; en Soria, «miguel».

Lo que lo hace tan socorrido es que se aprovecha entero y vale para casi todo. Cuando la pieza es joven y firme, lo mejor es dejarlo en paz: a la plancha, un poco de aceite, sal en escamas y poco más. A partir de ahí, admite risotto, arroz meloso, crema, revuelto, croquetas, y hasta en crudo laminado sobre un carpaccio si la seta es de confianza. Hay quien lo seca y lo muele para usarlo luego como si fuera sal, para dar fondo a un guiso. Y aguanta bien la congelación, cosa que en un restaurante no es un detalle menor: permite tener boletus cuando ya no hay en el monte.

El robellón, el de los guisos de fuerza

El robellón —níscalo o mízcalo, según la zona— juega en otra liga. Donde el boletus es fino, este es rotundo. Sale pronto, tras las primeras lluvias, y aguanta en el monte hasta que llegan las heladas, así que acompaña toda la temporada.

Su sabor pide platos de cuchara y de fuego. Se defiende en un guiso de caza o en unos callos sin que se lo lleve por delante la salsa. Y protagoniza el plato más humilde y más agradecido de estas fechas, las patatas con robellones, que preside media fiesta de pueblo de Castilla y León. A la brasa, con ajo y perejil, es un clásico de barra que rara vez falla.

El repertorio de hongos

Fuera de los dos nombres grandes, el otoño trae un repertorio que cada cocina maneja a su manera. El rebozuelo, afrutado, pide salteados cortos y pasta. La trompeta de la muerte —el nombre asusta más que la seta— se seca y se muele para dar fondo a salsas y arroces. El perrechico, más de primavera pero muy buscado. La seta de cardo, que da el salto del campo al cultivo sin problema y por eso se encuentra casi todo el año. La lista es larga y depende de la zona y del año.

Un consejo que repiten todos los que saben: la seta no se lava bajo el grifo. Se empapa, suelta el aroma y se queda lacia. Un paño húmedo o un cepillo de cerdas blandas, y poco más.

Dónde se llenan los cestos

Soria es, desde hace años, el sitio al que todo el mundo mira. La Comarca de Pinares, con Navaleno y San Leonardo, y los Pinares de Urbión alrededor de Vinuesa, reúnen buena parte de los mejores bosques de pino albar de la península y, sobre todo, un sistema de permisos que funciona y que otras zonas han copiado. Allí al boletus lo llaman «miguel» y para recogerlo hay que pagar la tasa.

Cataluña tiene la otra gran cultura setera, la del boletaire. El Pirineo y el Prepirineo concentran la afición —el Berguedà es zona de robellones, con Castellar del Riu como referencia—, y en los años en que llueve bien la cosa baja hasta el Empordà, el Maresme y el Pirineo oriental. De ahí que algunos restaurantes de la costa gerundense metan la seta de temporada en su cocina de mar.

El resto de Castilla y León mantiene el tipo año tras año, con Burgos, Segovia, Ávila y León. Navarra y Aragón aportan sus valles pirenaicos, Hecho y el Roncal entre ellos. Y en el sur la seta también cuenta: la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas y la Sierra de las Nieves, en Andalucía, son terreno de robellón, mientras que en Extremadura la cosa se anima por La Vera y el Ambroz. Al final, el mapa cubre casi toda la España de interior.

La temporada como plan de fin de semana

La seta hace tiempo que dejó de ser solo un ingrediente para convertirse en una fuente de ingresos para muchos pueblos. Las jornadas gastronómicas —las de Vinuesa, «Del bosque al plato», ya van por más de veinte ediciones, y las fiestas del níscalo se repiten por toda Castilla y León— llenan casas rurales y mesas en un trimestre que, sin esto, sería temporada baja. Menús cerrados, rutas con guía, exposiciones de especies, mercado de productores: un fin de semana de monte convertido en plan completo.

Para el que va, la fórmula no tiene misterio. Se sube a una zona setera, se recoge con permiso o se compra en la lonja, y se termina en una mesa donde sepan tratar el producto. El otoño, durante unas semanas, se come.

Los platos para los diferentes tipo de hongos

BOLETUS — A la plancha si es joven; si no, risotto, crema o croquetas. Se congela sin perder mucho.

ROBELLÓN — Guisos de caza, callos, patatas con robellones, o a la brasa con ajo y perejil.

REBOZUELO — Salteados cortos y pasta.

TROMPETA DE LA MUERTE — Seca y molida, para dar fondo a salsas y arroces.

SETA DE CARDO — A la plancha, en revueltos o de guarnición; se encuentra casi todo el año.