Para bien o para mal la pandemia ha cambiado los hábitos de consumo de los ciudadanos españoles. Especialmente, los de aquellos que residen en grandes ciudades. El cierre de la hostelería durante los meses más duros de la crisis sanitaria propició además la aparición de alternativas. «Adaptarse o morir«, pensarían muchos empresarios al transformar sus restaurantes en servicios de comida a domicilio o delivery. En medio de este fenómeno surgieron las ‘dark kitchen’, también llamadas ‘cocinas fantasma’.

Según datos de la aplicación de comida a domicilio JustEat, en España ya se trata de un negocio que mueve  740 millones de euros. Además, se espera que para 2023 las previsiones sean de 1.300 millones de euros. Pero, ¿qué es una dark kitchen? Una dark kitchen -para quien todavía no haya oído hablar de ellas- es una cocina que se instala en un local comercial y que se dedica exclusivamente al envío de comida a domicilio.

Alejandro Sepulcre, CEO y cofundador de Lemon FoodLab, vio la oportunidad perfecta para instaurar este tipo de negocio de manera pionera en València. Este emprendedor ya tenía experiencia en el sector hostelero antes de embarcarse en esta aventura. «Teníamos una empresa de eventos. Ya habíamos trabajado en festivales gastronómicos y de música, ferias artesanales, la del automóvil… Pero, tras un proceso de investigación y de búsqueda de tendencias y estudio de mercado dimos con este proyecto«, relata.

De la organización de eventos a la cocina fantasma

Con tan solo dos empleados, Sepulcre revela que adaptar su modelo de negocio ha sido un camino completamente nuevo. «Entre organizar un catering para un evento y poner en marcha una dark kitchen el modelo de operatividad es totalmente diferente«, comenta. Y explica el porqué de esta afirmación: «Una dark kitchen es la constancia del día a día. Pensar en cómo llegar a tu cliente a través de los diferentes canales online requiere mucho tiempo. En los eventos llegar a la gente es más fácil. Depende del lugar del evento claro, pero si por ejemplo se celebra en una localidad que no es una capital de provincia la gente ya lo lleva esperando tiempo y acude en masa«.

Y añade: «Para un evento preparas la operativa para tres únicos días, pero una dark kitchen es una operativa constante de siete días a la semana«.

Un buen año para el delivery

Si algo caracteriza al año 2021 es que, sin duda, ha sido el año de la consolidación del servicio a domicilio. Ropa, comida, medicamentos, flores… Pocos productos se resisten a ser transportados en una gran mochila y entregados a sus compradores en la misma puerta de su casa. La implantación de la cocina fantasma en la ciudad de València ha sido «mucho mejor de lo que esperábamos«. Había ganas. Sobre todo, si tenemos en cuenta que el cierre de la hostelería a principios de año dificultó enormemente el salir a cenar o a comer fuera de casa. Eso sí, cuenta Sepulcre que con la llegada del verano, en junio, «el delivery pegó un bajón brutal respecto a los meses anteriores«.

¿Tienen miedo de que cuando la pandemia finalice se acabe la ‘fiebre del delivery’? «El delivery crece todos los años y va a seguir creciendo. Al final, es una tendencia a futuro en todo modelo de negocio, desde pedir unas zapatillas hasta encargar la compra semanal. Pero, sí que es verdad que la gente ahora quiere salir y quiere estar cuanto más tiempo fuera posible mejor. La bajada de la demanda viene de ahí, pero creo que aún se tiene que asentar el concepto y que seguirá creciendo«.

Precisamente respecto al futuro de la dark kitchen, el CEO de Lemon FoodLab opina que el fenómeno no va a ser «tan exagerado como puede ser en algunos países de Europa o en Estados Unidos», pero que «va tener su hueco en el mercado, se va a asentar aunque en España por cultura valoremos mucho más el salir a tomar algo fuera, a comprar en el propio supermercado o a probarnos la ropa en la tienda«.

Pioneros en el concepto ‘dark kitchen’

«El 90 % del éxito se basa en insistir«, afirma rotundo Sepulcre cuando le preguntamos qué consejo le daría a otro emprendedor. «Al principio, aunque no veas resultados o no veas la dirección clara, tira para adelante siempre. Estar activo significa que las oportunidades y los resultados llegan. Si no, te estancas y te quedas en tu habitación encerrado en cuatro paredes«, añade.

A la hora de poner en marcha su negocio Sepulcre asegura que lo más difícil fue «enfrentarte a un mercado muy competitivo con tus recursos y tu conocimiento«. «Te ves en un mar de tiburones y tú eres un pececillo. También es esta dificultad lo que más te reta a ti mismo y te hace mejorar porque tienes que buscar un valor diferencial o un elemento innovador o diferenciador«, argumenta.