“Después de diez años durmiendo en lo más profundo de nuestra bodega de Requena, este cava es la mejor manera de celebrar la trayectoria de Hispano Suizas”, dijo el pasado lunes Pablo Ossorio en la presentación que realizó en Madrid del Tantum Ergo Exclusive. Es un cava elaborado  en formato magnum que lleva en rima diez años. Más de 150 invitados que no quisieron perderse esta rareza dentro de los vinos espumosos.

El cava de Hispano Suizas que sale a la luz es un blanc de noirs, es decir, un blanco elaborado con pinot noir, una uva tinta, en una proporción de 55% chardonnay y 45% pinot.

Este aumento significativo del pinot en el coupage (el Tantum Ergo se ha hecho famoso precisamente por incorporar dos tercios de blanca y uno de tinta) es lo que ha servido para lograr más longevidad y complejidad en este larguísimo paso por la rima de una década.

Se da la circunstancia, no casual, que esa cosecha 2007 fue la primera en la que la DO Cava permitió introducir el pinot noir en los cavas blancos, autorizándose la técnica del blanc de noir en la variedad pinot noir. Las fincas que rodean la bodega de Requena producen una de las mejores uvas pinot de nuestro país y eso no lo quería desaprovechar en un blanco.

Hasta ese momento no estaba permitido elaborar blanc de noirs con esa variedad, a pesar de la demanda de los cavistas más innovadores que veían mucho potencial en los coupages finales a tenor de los éxitos de los grandes champagnes franceses que habitualmente llevan aportes de pinot.

Si bien los cavas de Hispano, tanto los blancos Tantum Ergo como Tantum Ergo Vintage, como el rosado Tantum Ergo Rosé, son siempre de añada y han pasado por la barrica en la fermentación para así asegurar la longevidad que siempre supera los 22 meses, en el caso del Exclusive se han roto todas las barreras de tiempo, demostrando que se puede hacer en un cava de alta expresión gracias a las uvas de los suelos de la meseta de Requena.

La mayor parte de los cavas no llevan ni siquiera añada, y son pocos los que se atreven a elaboraciones más arriesgadas con paso por roble nuevo. Encarece el proceso y no es fácil encontrar consumidores que valoren la complejidad y largura de estos espumosos, aparte de que hay que esperar más de dos años para poder salir al mercado.

Hispano Suizas quiso convertirlo en una seña de identidad, con 689 prodigiosas botellas que ya están casi en un 40% comprometidas apenas han salido al mercado.