Riff. (Valencia): Cocina mediterránea con raíces continentales

2016-agosto-enjoy-riff-2A  pesar de ser alemán, el cocinero Bernd Knöller ha desarrollado la mayoría de su trayectoria en Valencia. Nacido en el interior de La Selva Negra en 1962, Bernd comenzó su carrera a los 15 años en el Hotel Ochsen. Con 18 cumplidos se desplazó a Londres, al Kensington Hilton Internacional, para seguir formándose como cocinero, al tiempo que perfeccionaba su inglés para poder trabajar y viajar por el mundo.

De Londres pasó a Chester, al Grosvenor Hotel, en la frontera con Gales, 2016-agosto-enjoy-riff-3donde su jefe de cocina, el francés Gilbert Schneider, comenzó a forjar la técnica de Bernd. De Chester volvió a Düsseldorf en 1982, a trabajar en un restaurante con dos estrellas Michelin, el Walliser Stuben, dónde adquirió formación clásica, y para ampliar dicha formación se desplazó a Suiza, al Park Hotel Beausite, donde a diario desarrollaba recetas del maestro Escoffier, aunque su maestro de referencia es el cocinero Henry Levy, un francés propietario de uno de los mejores restaurantes en Alemania; el Maître.

Las inquietudes culturales de Knöller van más allá de lo que se puede aprender en una cocina, por lo que durante los tres años siguientes compaginó la cocina con trabajos sociales y de teatro. Pasó por el Nösse, un restaurante dos estrellas en la isla de Sylt, con el cocinero Jörg Müller, y en 1991 llega por fin llega a España, al restaurante Akelarre de San Sebastián, trabajando a las órdenes de Pedro Subijana, con el que sigue manteniendo una gran amistad.

2016-agosto-enjoy-riff-4En Valencia recaló a finales de 1991, en la última etapa del restaurante Ma Cuina, donde   coincidió con Loles Salvador. Después de su cierre, pasa a la pizzería Sorrento, donde puso dos condiciones para trabajar: que comprasen una máquina para hacer pasta y que quitaran las flores de plástico de las mesas.

Por fin, en 1993 abrió su primer restaurante, El Ángel Azul, claro homenaje al film clásico alemán de Josef von Sternberg, donde se consagró como estrella Marlene Dietrich. Allí consiguió sus primeras apariciones en la prensa local, con las jornadas dedicadas a la caza y las que realizaba en junio junto a Manolo de la Osa y Christian Lutaud, así como con sus platos con pescados tan humildes como la caballa o la sardina, productos hoy tan de moda. En septiembre de 2001 abrió su restaurante actual, Riff, donde consiguió la estrella Michelin en 2008.

Está claro que los años que Bernd Knöller lleva en Valencia han influido en su cocina, en la que, sin duda, lucen las influencias mediterráneas, pero sus viajes y el conocer cocinas internacionales también están muy presentes en sus platos. Bernd posee una gran capacidad de asimilación, tanto de conceptos, como de influencias, dándole a su cocina un enorme interés por su personalidad y singularidad.

Sus platos de arroz son exquisitos, huyendo del clasicismo, al igual que la totalidad de la carta, donde encontramos propuestas 2016-agosto-enjoy-riff-6cargadas de expresividad, donde utiliza flores, especias o algas. Además de la carta, todos los días ofrece varios menús: Mediodía, Gran o Riff, todos ellos con una excelente relación calidad/precio.

Suscríbete a nuestra newsletter