La mocadorà no se negocia: el mazapán sube, pero se sigue regalando

Cada 9 d’Octubre, Valencia envuelve en un pañuelo frutas de mazapán y se regalan entre enamorados como tradición.

Detrás hay hornos como el San Pablo, donde esta tradición tan valenciana pasa de padres a hijos, cada pieza se modela a mano y el cliente, joven o mayor, sigue comprando aunque suba el precio.

Valencia repite cada día de la Comunitat Valenciana un gesto que arrancó con la entrada de Jaume I en 1238, la mocadorà, y que este año vuelve a llenar los hornos de color. Frutas, verduras de la huerta, la piuleta y el tronaor se envuelven en un pañuelo y se entregan entre quienes se quieren.

Para el negocio de hornos, esta festividad aunque lejos de igualar Navidad o Pascua, la campaña de Sant Donís supone un 1,5% de la facturación anual. Lo que sostiene en la realidad el horno siempre es el cliente del día a día. Entonces, ¿por qué se vive como algo tan grande? Porque pesa más en la costumbre y tradición valenciana que en la caja.

Un horno familiar desde 1936

Desde 1936, el horno de la Avenida del Oeste, 25, en Ciutat Vella, hace pan de forma artesana y en familia. Casi nueve décadas después, la tradición que describe en sus clientes, el gesto que pasa de padres a hijos, es también la que vive puertas adentro: un oficio que se aprende haciendo, pieza a pieza, y una fecha como el 9 d’Octubre que se prepara en casa antes de llegar a la vitrina.

La subida, con sorpresa

El mazapán sube este año alrededor de un 3%. La reacción lógica sería señalar a la almendra, pero el horno apunta a otro lado: la mano de obra.

Cada pieza se modela una a una, a mano, y eso exige horas que hoy cuestan más. La almendra apenas se ha movido y solo ha repercutido un poco en el precio. Además, el mazapán lleva mucho azúcar, así que no es solo «producto caro».

El mercado confirma la calma. La almendra cotiza entre 5 y 6,40 €/kg grano según la variedad, y la Marcona se mueve entre 5,85 y 6,40 €/kg.

El cliente continua la tradición 

El horno no habla de clientes, sino de herencia. Quien compra mazapán artesano es cliente de toda la vida, que pasa la tradición de padres a hijos, y la tendencia, aseguran, va a más. Los mayores compran más cantidad. Los jóvenes, con el precio en la cabeza, eligen bandejas con menos piezas o piezas más pequeñas, pero no renuncian a la fecha.

Tampoco temen al mazapán industrial: dicen que es otro cliente, el que no busca calidad. Aquí compite el sabor, no el precio.

La mirada del gremio: relevo y un posible sello

Para Beatriz Gimeno, secretaria general de FEGREPPA, la Federación gremial y empresarial de panadería y pastelería de CV, fechas como el 9 d’Octubre elevan la demanda de mazapán, dulces tradicionales y especialidades valencianas, y suponen una oportunidad para los obradores y para el comercio de proximidad.

El sector, añade, afronta a la vez más costes: la almendra, la energía, los costes laborales y otros gastos pesan en el día a día de los obradores. Y hay otro reto que no se resuelve con precios: el relevo generacional.

Son oficios que requieren formación, experiencia y muchas horas de aprendizaje, y que los jóvenes los vean como una salida profesional. Para eso, FEGREPPA cuenta con una escuela que forma tanto a profesionales en activo como a quienes quieren iniciarse.

Gimeno ve también valor en una marca de calidad o una indicación de origen para el mazapán valenciano. Permitiría identificar una elaboración propia de la tierra, fijar criterios de calidad y darle más proyección dentro y fuera de la Comunitat, además de respaldar a los obradores que siguen esos estándares.

Una tradición con maquinaria detrás

Nada de esto ocurre solo. El horno destaca las campañas del gremio en radio, prensa y televisión, los eventos, los carteles y los concursos. El Concurso de Sant Donís del Gremio de Panaderos y Pasteleros de València celebró en 2024 su 43ª edición. El resultado, según el horno, es que la gente no «contribuye» a la tradición: se siente parte de ella.

Quizá ahí esté la clave del negocio. En un producto que sube de precio por el coste del tiempo humano, que necesita relevo y que se compra aunque sea en versión reducida, lo que se vende no es solo mazapán, sino un gesto que nadie quiere dejar de hacer.