Vicente Patiño (Saiti Valencia): "El lujo está a pocos kilómetros de nuestra cocina"

Aunque hoy dirige gastronómicamente todo un grupo de restaurantes, la filosofía de Vicente Patiño sigue naciendo en el mismo lugar: Saiti, el restaurante que le ha dado sus dos Soles Repsol y el reconocimiento de la Guía Michelin, y donde lleva años perfeccionando una cocina que empieza en la huerta valenciana, en la lonja y en los pescadores de El Palmar antes de llegar al plato de cada mesa. Esa manera de entender la cocina, de fuera hacia dentro, del productor al fogón, es la que ha trasladado después al resto de conceptos del grupo, sin renunciar nunca a que cada local hable con su propia voz: «intentamos sobre todo que cada local tenga sus platos diferentes. Que no sean iguales. Es lo más importante para nosotros«, explica Patiño.

Plato Saiti

El producto local y su coste

En Saiti, la apuesta por el producto de proximidad tiene una traducción directa en las cuentas. Trabajar con producto local implica precios más altos; aun así, el chef defiende que el comensal valora ese diferencial: «yo creo que al cliente, si tú le das un producto de buena calidad, sea más caro o más barato, lo paga. El cliente lo que demanda es un buen producto, y si puede ser de cercanía, como en nuestro caso, mucho mejor«.

Parte de ese producto nace muy cerca de casa: el huerto de Maravella, que el grupo utiliza también para abastecer a Saiti, permite reducir parte de la dependencia de terceros: «apostamos por un producto de proximidad, de una calidad muy top. Al tener esta opción se nos permite suministrarnos parte de ese producto«. De la huerta a la mesa, literalmente.

Cuando esa producción propia no llega, la estrategia pasa por localizar al productor cuyo trabajo se acerque más a lo que necesita su cocina: «si no disponemos en el huerto de Maravella, intentas buscar a esa persona que está elaborando un producto que es el más semejante a lo que tú quieres».

Ese proceso no elimina del todo a los intermediarios, admite, pero sí permite trabajar con quien mejor entiende el producto que se busca: «lógicamente, cuando buscas un producto top, ese producto top hay que pagarlo. Se paga y luego se repercute en el precio«. Una filosofía que en Saiti se aplica tanto a la huerta como al pescado, columna vertebral de su carta.

Maravella Pinedo

Relevo generacional y talento

El sector vive un cambio profundo en la forma de entender el trabajo en cocina, y Patiño lo nota en la plantilla que llega ahora a la cocina de Saiti: «el relevo generacional ha cambiado, en el sentido de que se está buscando que el trabajador esté mucho mejor. Ya no es como antiguamente, que hacías unos horarios que no tenías horario; ahora la gente tiene un horario de sus ocho horas«. Para el chef, es un perfil de profesional distinto: «la gente joven busca sus horarios, mantener una vida más personal, que sea un trabajo como cualquier otro, con tus días de descanso, para buscar un poco la conciliación familiar«.

Sobre si el talento en cocina se enseña o se tiene, Patiño no duda: «es un oficio que lo llevas dentro o no lo llevas. Lógicamente puedes trabajar aunque no lo lleves, pero ese punto de talento a veces se lleva dentro«. Lo reconoce casi de inmediato en la forma de trabajar de un cocinero: «es gente que, al verla trabajar, a la forma de responder durante un servicio muy potente, te das cuenta de que vale para esto». Lo compara con el fútbol: «como un futbolista cuando lo ves jugar y dices: tiene la estrella, está tocado por esa varita. Pues lo mismo con este oficio«. Y matiza que el talento natural no excluye la formación: «también se puede formar, la gente se va formando y funciona perfectamente. Pero hay gente que lo lleva dentro«.

Valentía, identidad y diferenciación

Construir un proyecto como este insiste Patiño, exige también valentía para seguir defendiendo aquello en lo que se cree: “si no crees en tu proyecto, es muy complicado que esto vaya adelante. A veces hay que tener plena confianza en tu equipo y en los proyectos”.

En un sector tan competitivo como el valenciano, Patiño tiene claro dónde está la diferenciación: “tu local tiene que ser diferente a todos, tu oferta gastronómica tiene que ser diferente a todos y tu equipo tiene que ser diferente a todos, tanto en comunicación como en la gente que trabaja para ti, esa infraestructura, esa decoración”. Es, dice, la razón por la que cada restaurante del grupo funciona de forma singular: “es lo que es nuestro grupo: cada restaurante es singular, diferente por la ubicación, por la oferta que ofreces”.

Detrás de cada plato de Saiti late la misma convicción: el verdadero lujo no consiste en buscar más lejos, sino en saber mirar mejor lo que ya se tiene cerca. Vicente Patiño ha convertido esa idea en un modelo de cocina que sostiene a productores, pescadores y agricultores valencianos, y que demuestra que la alta cocina puede ser, al mismo tiempo, motor económico, identidad cultural y orgullo de territorio. La despensa valenciana, parece decirnos, ya estaba ahí. Solo hacía falta alguien con el talento y la valentía de ponerla en el centro de la mesa.