Las empresas apuran el plazo para adaptar su APPCC a la nueva ley de desperdicio alimentario

Con la entrada en vigor de la nueva Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario, cuyo plazo límite se ha superado recientemente, numerosas empresas del sector hostelero, industrial y de distribución han intensificado sus esfuerzos para adaptar su documentación y sus protocolos internos a las nuevas exigencias normativas. La norma, aprobada hace más de un año, exige que los establecimientos que manipulan alimentos integren en su APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) un sistema claro de control del desperdicio y de gestión de excedentes, con registros verificables y procedimientos actualizados.

En este escenario de prisas, dudas y adaptación acelerada, Grupo Sapientiam, una consultora especializada en servicios legales, ha visto intensificarse su actividad. «En las últimas semanas estamos recibiendo empresas que pensaban que la actualización sería un simple anexo al APPCC», explican desde su equipo técnico. «Pero la realidad es que la ley introduce cambios en procesos clave, y eso obliga a revisar los manuales casi desde la base», agregan.

Un sector que llega justo a tiempo

La implantación de la nueva ley ha revelado una tendencia clara: muchas pequeñas y medianas empresas han pospuesto la revisión de sus sistemas hasta que el plazo ha comenzado a apremiar. Desde distribuidores a comedores colectivos, pasando por restaurantes y obradores, el reto es común: la documentación no siempre refleja lo que ocurre en el día a día, y esa brecha es ahora incompatible con la normativa.

Entre las exigencias más complejas destacan: registrar las mermas y pérdidas evitables, establecer protocolos para la donación o redistribución de excedentes, documentar el aprovechamiento interno de alimentos, e integrar estos controles dentro del APPCC con puntos de vigilancia y verificación.

«Lo que antes se veía como un añadido voluntario ahora es un requisito legal», señalan fuentes consultoras del sector. «Y la administración ha dejado claro que habrá inspecciones específicas», añaden.

El trabajo sobre el terreno

Los técnicos de Sapientiam dedican estos días buena parte de su tiempo a visitas presenciales en cocinas, obradores y almacenes. Observan rutinas, revisan registros, preguntan por flujos de trabajo y verifican que los responsables comprendan los criterios de la ley.

«Un APPCC no es un documento para un archivador; tiene que reflejar lo que realmente pasa, y eso es lo que más suele fallar», indica una de las especialistas en seguridad alimentaria del equipo.

Según explican, la actualización no consiste solo en modificar textos: implica analizar procesos, rediseñar puntos críticos y formar al personal para que las nuevas pautas se apliquen de forma consistente.

Formación exprés para llegar al plazo

Una parte importante del trabajo es la formación a empleados, que desde Grupo Sapientiam y para ayudar a las empresas se desarrolla de forma online. De esa manera, es posible conseguir que el empleado no tenga que personarse en cursos presenciales que restarían tiempo de trabajo en desplazamientos innecesarios.

Además, se puede acceder a todo el conocimiento de manera rápida y simple, y resolver dudas como: qué alimentos pueden donarse y cuándo, cómo registrar correctamente las mermas, qué se considera pérdida evitable según la ley, y qué cambios deben reflejarse en el APPCC y cuáles no.

«Hay negocios que nunca habían registrado sus excedentes. Otros desconocían que ciertos procesos deben verificarse semanalmente», afirman. «La ley no es especialmente ambigua, pero sí exige una precisión documental que no todos tenían», añaden.

Adaptarse para evitar sanciones

Las empresas buscan evitar sanciones y, sobre todo, no afrontar una inspección con documentación incompleta. Los consultores reconocen que la demanda se ha disparado, y aunque el plazo ha sido público desde hace meses, la sensación general es que muchos establecimientos han reaccionado tarde.

Aun así, los expertos consultados consideran que esta nueva obligación puede convertirse en una oportunidad para mejorar la eficiencia y reducir costes asociados al desperdicio: «Cuando se empieza a medir, se descubre cuánto se pierde y por qué. A partir de ahí, es cuando realmente pueden tomarse decisiones».

Un cambio de cultura alimentaria

La nueva ley apunta a un cambio de mentalidad en toda la cadena alimentaria: controlar lo que se desecha, justificar por qué se desecha y buscar alternativas antes de que los alimentos acaben en la basura.

La actualización del APPCC no es solo un trámite técnico; es un primer paso para integrar esta filosofía de trabajo. Tras haberse alcanzado la fecha límite, empresas y consultoras como Grupo Sapientiam continúan trabajando en la adaptación y consolidación de los procesos exigidos, evidenciando que la seguridad alimentaria y la gestión responsable se han convertido en elementos plenamente integrados en la operativa empresarial.