El día que María José Meda y Sebastián Roselló inauguraron El Batán fue decisivo. No porque pensaran entonces que hasta aquel pueblo recóndito de algo más de 60 habitantes, próximo a Albarracín, llegaría una estrella Michelin, sino porque María José tomó, por casualidad, una de esas decisiones que cambian la vida.

Se metió literalmente en harina: «Habíamos preparado un picoteo para la inauguración, bueno, realmente lo había preparado mi madre; pero vino tanta gente que me tuve que meter en la cocina. A raíz de ese día, me quedé en ella para siempre», explica la chef aragonesa que más de 20 años después atesora una estrella Michelin.

Lo curioso, recuerda Meda, es que no sabía cocinar. Meda y Roselló habían participado en un taller de empleo para transformar una antigua fábrica de lanas en un pequeño hotel con encanto de siete habitaciones, que salió a licitación. Con apenas 22 y 23 años, respectivamente, presentaron un plan de viabilidad que convenció y se hicieron con el establecimiento: «Teníamos muy claro que queríamos revalorizar la zona, las recetas antiguas y las materias primas de la provincia».

María José se formó –hacía 100 km todos los días para titularse–, aprendió teoría y técnica, se apoyó mucho en su madre y sobre todo experimentó: «Soy muy autodidacta, porque la cocina es muy de experimentación».

Viendo la competencia que tenían alrededor –con Albarracín a apenas 15 km–, desde Tramacastilla, donde encontramos El Batán, María José y Sebas innovaron. Se diferenciaron y se adelantaron potenciando lo que hoy conocemos como ‘Cocina de territorio’ y ‘productos de proximidad’.

Cercanía y sencillez

Estas próximas semanas, El Batán pondrá en funcionamiento otras cinco nuevas habitaciones, hasta un total de 19, mientras la sala mantiene la misma capacidad de aquel día en que Mª José se acercó por primera vez a los fogones, diez mesas.

«Nos sentimos cómodos con esa capacidad para dar un buen servicio. Para nosotros es muy importante el trato personalizado con cada cliente. Cuanto más grande se pierde cercanía y el servicio resulta más impersonal. Nosotros queremos atender muy bien a las personas que llegan hasta aquí. Si hemos decidido quedarnos en un sitio así y hacer de este nuestro proyecto de vida es para no perder esa virtud que hemos conseguido. No obstante, hemos duplicado el espacio de sala, es mucho más amplia y luminosa, con grandes ventanales que nos adentran en este paraje natural maravilloso que nos rodea. Queremos vivir de cara a la naturaleza».

El Batán ha puesto a Tramacastilla en el mapa. Una localidad que casi ha duplicado su población tras la pandemia y cuenta ahora con unos 115 habitantes. El establecimiento ha sido un revulsivo para la zona y para dar a conocer unos espacios naturales singulares que no estaban explotados turísticamente.

«Anteriormente, el turismo sólo llegaba hasta Albarracín, el resto prácticamente no se conocía. Ahora se ha diversificado y han surgido muchos más negocios enfocados al turismo en toda la sierra, vinculados a la naturaleza, a las setas, a las mariposas, a nuestro cielo tan estrellado…», comenta.

Dentro de El Batán

– ¿Con cuánto tiempo hay que reservar El Batán?

Abrimos la reserva del hotel y del restaurante de cuatro en cuatro meses, por ejemplo, abrimos el 1 de agosto y en tres o cuatro días se acaban todas las habitaciones de esos fines de semanas. Pero cada vez más, hay muchísima gente que tiene disponibilidad para viajar y lo positivo es que también se llena el alojamiento prácticamente al 100% de miércoles a domingo (días de apertura), favoreciendo el servicio de cenas.

En cuanto a las comidas, lo normal es encontrar reserva para fines de semana con un mes y medio o dos meses de antelación y entre semana, hasta con una semana de antelación. Es muy bonito ver que la gente llega hasta aquí y aprovecha todos los recursos que le brinda esta zona de la sierra y decide prolongar su estancia.

– ¿Cuál es el perfil del cliente?

Es gente que valora la gastronomía, tenemos clientes de todo el mundo: japoneses, tailandeses, franceses, holandeses… quizá un 50% de ellos sean extranjeros. Y en cuanto al cliente nacional, acuden de todas las comunidades, y es que cada vez se valora más el turismo gastronómico.

– ¿Qué ha supuesto formar parte de la Guía?

Un antes y un después, sobre todo pensando en el turismo internacional que se desplaza donde sabe que hay calidad.

– ¿Cuál es la peculiaridad de tu cocina?

Utilizamos las materias primas de nuestro territorio, ya que la provincia de Teruel es muy rica en variedad y las tiene de primerísima calidad: trufa, setas, caza, jamón, ternasco, melocotón de Calanda… Hacemos una cocina muy personal, de creación propia.

Cada enero se cambia el menú degustación, le doy un enfoque nuevo después de vacaciones, pero además, en función de la temporada o estacionalidad se introducen novedades en los productos.

– ¿Qué es más importante el producto o la técnica?

Para mí, sobre todo el producto, pero claro, hay que saber realizar platos que estén a la altura, por lo que la técnica también es importantísima. Es muy bonito cuando un cliente nos dice que estuvo hace seis años, por ejemplo, y se acuerda de un plato que tú ya tenías olvidado. Eso es porque la sensación que dejan esos ingredientes, frescos y de la máxima calidad, junto a una cuidada elaboración es muy intensa.

– Háblanos de lo importante que es el equipo…

Es fundamental. Todo el personal que trabaja en cocina tiene que tener una buena formación porque es inviable formar a alguien desde cero, pero en sala, sí que hay gente que llega sin experiencia y la tenemos que formar. Se ha revalorizado mucho la figura del cocinero en TV, pero habría que poner en valor también el papel de la sala para que la gente quisiese formarse en ese ámbito. Es muy bonito poder aconsejar a un cliente, poder ser un buen sumiller… y yo creo que se debe potenciar más. En sus manos está empatizar con el cliente y transmitir el valor del trabajo que hacemos en cocina. Nosotros somos las manos, pero ellos son los ojos y es crucial que seamos un equipo.

Lamenta María José Meda que no haya más gente joven de la zona que pueda formar parte del equipo: «La gran mayoría viene de fuera, pero tiene que ser gente implicada con el territorio, que le guste vivir en una zona rural, que disfrute de la naturaleza… porque si no, estará tres meses y finalmente se marchará y nosotros necesitamos un equipo estable. Por ello, para mí es más importante que sienta pasión, que le guste el entorno y disfrute de la profesión que, que tenga un pelín más de formación en ese caso».

Reconocimiento al trabajo bien hecho

Un menú de estrella Michelin que se puede disfrutar por 110 euros. Reconoce María José Meda que no esperaba la distinción, pero asume con humildad que sea un reconocimiento a un trabajo bien hecho. «Es constatar que Michelin se mueve por toda España y por cualquier sitio por muy recóndito que esté. Por lo que, si tu cocina merece la pena, puedes estar ahí, en lo más alto. Ellos no se presentan son muy imparciales y creo que eso es lo bueno, que trates a todos los clientes con el máximo esmero y tu trabajo sea lo más uniforme posible».

Apasionada de su trabajo, María José Meda vive intensamente la profesión como una de las grandes impulsoras de los productos de su tierra, Aragón, a la par que embajadora de la riqueza natural y paisajística que alberga toda la Sierra de Albarracín.

María José Meda y Sebastián Roselló

– ¿Es difícil compaginar el éxito profesional con la vida personal?

Sí que es difícil, si tienes un niño pequeño, como es nuestro caso, tienes que dedicarle tiempo, compartir vivencias y a veces resulta muy difícil al estar tantas horas trabajando. Pero intentamos compaginarlo de la mejor manera posible.

Aunque a María José y a Sebas les han ofrecido dirigir cocinas de otros restaurantes o asesorar a otros cocineros, lo han rechazado porque de momento quieren seguir centrados en este proyecto: «Hemos apostado por estar aquí y revalorizar lo nuestro; no por estar en cuatro sitios a la vez y en realidad en ninguno». Con ello, no quiere decir que en un futuro no se planteen crecer fuera: «No me importaría abrir un restaurante en alguna ciudad europea cuando nuestro hijo sea un poco más mayor, cada cosa tiene su momento y todavía creo que no se dan las circunstancias personales para hacerlo. Pero habrá tiempo para todo».

– ¿Por qué fuera de España?

Creo que España tiene una gastronomía tan buena y tan diversa, muy por encima de otros países, que exportarla a otros lugares sigue enriqueciendo esas culturas tan heterogéneas, por eso me gustaría llevar un poco de mi territorio a ciudades grandes como Londres o Berlín.

– Y una segunda estrella Michelin…

Si creen que la merecemos estaríamos encantados. Una verde sí creo que nos podríamos merecer porque estamos dentro de un paraje natural, aprovechamos los recursos de la zona de manera muy sostenible y promovemos la economía circular. Pero todo llega cuando tiene que llegar y tampoco hay que obsesionarse con nada. Lo importante es que tu trabajo esté bien hecho, sentirse a gusto y al final, el cliente es el que marca si lo estamos haciendo bien o no.