Atún

El falso atún hecho de tomate que ayuda a preservar los océanos

La industria alimentaria ha experimentado durante los últimos años diversos cambios de tendencias en pro de nuevas alternativas más éticas y sostenibles. Un ejemplo de ello es la aparición de productos gastronómicos creados a partir de proteínas vegetales, las cuales pueden suponer una alternativa ideal a las fuentes de proteínas tradicionales para aquellos que no desean consumir carne.

Mimic Seafood es una empresa que se dedica a producir productos vegetarianos y veganos análogos al pescados. Nació como startup en 2019, y en la actualidad dispone de varios productos  terminados, entre los que destaca el Tunato, un falso atún rojo elaborado a base de pulpa de tomate; o Aubergeel, anguila elaborada a base de berenjena japonesa.

Economía 3 entrevista a Andrea García, directora de I+D de Mimic Seafood, acerca de estos nuevos productos y la situación actual del mercado de las proteínas alternativas.

Un atún de tomate rojo

-El Tunato es uno de vuestros productos estrella. ¿Cómo lo elaboráis?

Se compone de tomate, aceite de oliva, algas, salsa de soja y especias. Básicamente es la parte de fuera del tomate, vaciada de toda pulpa, cortado en pétalos y desecado. No tiene mucho misterio, es tomate desecado, confitado y aromatizado para que tenga ese toque de atún rojo crudo.

-Visualmente es un producto muy atractivo, pero, ¿habéis conseguido que sepa a atún? ¿Qué feedback estáis teniendo?

Lo que buscábamos al desarrollar el Tunato no es que tenga un auténtico sabor a atún, eso lo estamos buscando en la actualidad con otro producto que estamos desarrollando. Nuestro objetivo es que sea más una experiencia en sí, cercana a comer pescado crudo.

Al final lo que buscamos cuando comemos pescado crudo no es ese sabor tan marcado a pescado. No es como cuando te apetece una merluza a la plancha, es más como lo que buscamos cuando nos apetece un tartar de atún.

Una experiencia gastronómica

-¿Y qué beneficios presenta para el consumidor este falso pescado elaborado con vegetales? ¿Es una alternativa nutricional completa?

Tunato y Aubergeel no están destinados a ofrecer un producto nutricionalmente atractivo, sino que es más una experiencia gastronómica. Desde Mimic Seafood nos estamos centrando en la actualidad en productos que nutricionalmente serán atractivos, pero esta no era la idea inicial.

Por eso no se venden en supermercados, sino que se distribuyen directamente a restaurantes y catering porque lo que se busca más es una experiencia gastronómica en sí.

No son productos ricos en los nutrientes que sí tienen los pescados, ese tipo de alternativas tenemos previsto desarrollarlas a futuro.

La carrera por el mercado

-Cada vez existe una mayor concienciación en los consumidores por aquello que incluyen en su dieta. ¿Veis reflejado en la demanda este mayor interés?

Totalmente. Nosotros nacemos ya enfocados en este tipo de mercado. Pero donde lo vemos sobre todo es en cómo las grandes marcas de la industria están poniendo a todos sus equipos de I+D a elaborar este tipo de alternativas.

Incluso marcas que tradicionalmente se han dedicado por exclusivo a los productos cárnicos están ahora interesándose en este tipo de alimentos.

En la actualidad existen bastantes marcas que crean alternativas vegetales a productos de carne, pero el del pescado es un mercado por explotar y vemos cómo se está generando un gran interés. Si grandes marcas están buscando proteínas alternativas, ya sea con vegetales, con hongos e incluso con insectos…es porque hay un mercado que explotar.

Hay un poco una carrera por ver quién se lleva el gato al agua.

Mayor demanda, menores precios

-Las alternativas a las proteínas suelen tener un precio mayor que las proteínas tradicionales. ¿Es factible en la actualidad para el bolsillo medio incluirlas en su dieta? ¿Creéis que las opciones irán equiparando su precio?

Cuanta más gente, a nivel de sector primario, esté cultivando por ejemplo legumbres para destinarlo únicamente a esto, más bajarán los precios. De forma similar, cuanta mayor demanda exista, más bajarán los precios.

Pero para que eso ocurra primero el producto debe salir y llegar a los consumidores, y estos deben de responder y comprarlo. Yo creo que todavía queda un tiempo hasta que los productos hechos con proteínas alternativas se equiparen a las tradicionales.

Esto no nos supone un problema en Mimic Seafood, ya que el pescado es caro de por sí.

Un producto sostenible

-En vuestro branding afirmáis que sois una alternativa que ayuda a salvar los océanos. ¿Cómo se ayuda a la sostenibilidad consumiendo vuestros productos?

Se consigue porque nosotros apostamos por producir lo más cerca de donde estemos vendiendo el producto. Nuestros tomates son andaluces, no los traemos de fuera.

Además, tenemos mucho cuidado en no desaprovechar nada. Cuando creamos Tunato vimos que había mucha pulpa de tomate que se estaba desechando, por lo que decidimos utilizarla para crear huevas de caviar.

Eso es lo que hacemos, conservar la pulpa y hacer con ella esferificaciones para crear un producto que hemos llamado Roemato. Es una manera de evitar el desperdicio de producto que realmente es útil y que nos puede servir.

El mayor problema lo estamos teniendo con Aubergeel, que requiere de berenjenas japonesas que generalmente se importan. Estamos viendo cómo podemos cambiar eso, ya que va en detrimento de la sostenibilidad, pero también de nuestro interés económico.

-La sostenibilidad está cada vez más en boca de todos. ¿Creéis que es posible lograr una industria alimentaria sostenible y que sea capaz de satisfacer la demanda del mercado?

Tal y como están ahora las cosas, desde luego no. Falta mucha concienciación en los consumidores, pero también en las grandes industrias y empresas.

A estas ahora mismo no les interesa dejar de producir en macro granjas y al consumidor tampoco. Es lo que demandan, cuanta más carne produzcan más beneficio serán capaces de obtener.

A las proteínas vegetales alternativas todavía les falta un tiempo para poder asentarse en el mercado y la situación actual no facilita el poder gestionarlo de forma adecuada.

-¿Estáis preparando otros proyectos de cara al futuro? ¿Qué planes tenéis?

Estamos estudiando el mundo de los extrusionados, que son básicamente lo que ocurre cuando juntas agua y proteínas vegetales, y los sometes a una presión, temperatura y humedad determinadas para que salga un producto texturizado.

Queremos utilizar proteínas de legumbres para crear alternativas que podamos meter en platos precocinados. Nuestra intención es crecer y poder venderlo en supermercados.

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