Cerca de Requena (Valencia) crecen las cepas de chardonnay y pinot noir de Hispano Suizas que han hecho posible que un cava logre los 100 puntos.

Se trata del Tantum Ergo Exclusive, una joya que preside la colección de cavas más premiados del país y que ha cambiado el prestigio de los cavas valencianos.

El cava tiene un don en la mesa que no lo tiene el mejor tinto del mundo. ¿Qué es? «Aportar elegancia y distinción a cualquier comida que acompañe», explica Pablo Ossorio, director técnico y socio fundador de Bodegas Hispano Suizas; premiado como “personaje del mundo del vino en España” en los premios Verema 2021.

Relata el enólogo que cuando el cuello de la botella asoma en la cubitera y las gotas de condensación se deslizan por el vidrio, los comensales ya están entregados. Solo falta que el primer sorbo, una vez que han reposado las primeras burbujas, se corresponda con la elegancia de la puesta en escena. Y es en ese instante, donde los cavas de Hispano Suizas dan el “Do” de pecho y conquistan para toda la velada.

La perfección

Así lo ha demostrado Tantum Ergo Exclusive en la guía Vivir el Vino 2022. Ha conseguido cien puntos que marcan la perfección, la ausencia de peros para un comité de cata de prestigio y que, a mayores, se lo entrega a un cava, cuando lo tradicional es que la crítica se guarde la cumbre para tintos de añadas históricas.

«El Tantum Ergo Exclusive es algo único, un cava con más de diez años de crianza en botella magnum (litro y medio) con sus levaduras esperando el momento óptimo para su degüelle. Un reto para la bodega porque somos poquísimas las que nos atrevemos a jugárnosla durante una década buscando una complejidad tan exclusiva. En pocas palabras, hay muchísimo que perder y es muy difícil ganar», subraya Pablo Ossorio.

«Nosotros lo hacemos posible –aclara Ossorio– porque partimos de materias primas extraordinarias como la chardonnay y la pinot noir».

Con esas uvas se hacen todos los cavas. Bajo el nombre de Tantum Ergo está la versión blanc de noirs (es decir, un cava blanco elaborado con aporte de uvas tintas), y el rosado exclusivamente con pinot.

Emular a los mejores

Este año, el Tantum Ergo Rosé se agotó a principios de verano y posteriormente el Tantum Ergo Chardonnay & Pinot Noir. «Estamos aguantando sin sacar una sola botella hasta que la siguiente añada cumpla ese estándar de calidad que nos marcamos Rafa Navarro y yo cuando comenzamos la aventura en Hispano», destaca Ossorio.

La segunda quincena de octubre vieron la luz de nuevo los Tantum Ergo, con nueva añada 2020, y con la seguridad de que la espera habrá merecido la pena.

El Tantum Ergo Vintage tiene una crianza de casi cuatro años y se hace solo con añadas especiales. El Vintage sería el puente con el Exclusive y sus más de 120 meses.

Desde que echaron a andar, en Hispano tenían clara su apuesta por las variedades que hicieron del champagne francés la bebida más glamurosa del mundo. Y aunque haya dos siglos de ventaja, nunca es tarde para emular a los mejores, de modo que tras comprobar que las variedades chardonnay y pinot se aclimataban a la meseta de Requena, se lanzaron a elaborar un cava muy francés, con fermentaciones en barricas nuevas, con estancias en botella más prolongada y buscando un cliente sin prejuicios a la vez que exigente. Y siempre, siempre, Brut Nature.

Son cavas tan cuidados, que hasta la etiqueta se ha diseñado para que acabe flotando, en esa cubitera de la que hablábamos al principio. ¿A que apetece?