La comida hawaiana por excelencia, el poke, ha pinchado en hueso en España. Poco a poco se van extendiendo los locales que ofrecen este tipo de platos, pero su implantación en nuestro país no ha sido del todo fácil. «En España quieren comer su comida. Tenemos que añadir cosas para llegar a la gente», confiesa la italiana Vittoria Zanetti, cofundadora y CEO de Poke House.

Zanetti, que fundó esta compañía con unos planes de expansión apabullantes junto a su socio, ex de Glovo, Matteo Pichi, reconoce que han tenido que ‘españolizar’ la carta de Poke House para abrirse paso en este país. De hecho, siguen en este proceso, y en noviembre tienen previsto introducir en la carta de sus restaurantes en España ‘poke tapas’. Somos muy de lo nuestro, asegura Zanetti. Pese a todo, la expansión de esta empresa parece imparable, tanto en España como a nivel internacional. Hablamos con la cofundadora de Poke House para conocer cómo funciona este negocio, cómo nació la compañía y cuáles son sus previsiones tras el golpe de la pandemia, que consiguieron ‘salvar’.

•  ¿Cuándo y cómo nació Poke House? ¿Cómo surgió la idea?

Nació en 2018 como un sueño que tenía yo y mi compañero. Yo fui a California para estudiar inglés y descubrí el poke. Es un plato hawaiano, pero el primer país donde fue llevado fue a EE.UU. Allí me enamoré de este plato. Tenía el sueño de llevarlo a Italia, a mi ciudad, Milán. Cuando encontré a Matteo Pichi, mi compañero, nos encontramos con el mismo sueño, porque él acababa de dejar su trabajo en Glovo. Y tenía este sueño de hacer algo solo.

77 restaurantes en Italia, España, Francia, Portugal y Reino Unido

Empezamos como un mes de haber empezado a hablar y en noviembre de 2018 abrimos el primer restaurante en Milán. Estudiamos todos los productos, cómo queríamos que fueran los locales, los colores… Después de poco tiempo abrimos la segunda en Milán y ahora tenemos 77 restaurantes en Italia, España, Francia, Portugal y Reino Unido.

• ¿Cuál es la facturación actual de la empresa?

Ahora en total, estamos facturando entre 4 y 5 millones de euros al mes. Tenemos muchas tiendas. En España estamos trabajando muy bien, pero claramente tenemos que trabajar mucho mejor y desarrollar más las tiendas. Cuando eres la primera que abre, como en Italia fuimos los primeros, siempre es más fácil. En España ha sido un poquito más difícil, también porque los españoles son diferentes y comen diferente. Queréis comer solo vuestra comida, las tapas y eso… (ríe)

En noviembre vamos a cambiar un poquito el menú en España y vamos a introducir también ‘poke tapas’ y algo nuevo.

• ¿Han tenido que ‘españolizar’ la carta?

Sí, sí, un poquito. En España la gente creo que tiene un poco de… no miedo, pero no quiere probar muchas cosas nuevas. Quiere comer su comida. Entonces, tenemos que añadir cosas para llegar a la gente.

• ¿Cuál es el modelo de negocio? ¿Son franquicias? ¿Qué da y qué exige la compañía?

No, son todos directos. Tenemos cuatro de franquicia. Empezamos hace un año como para conocer el modelo. Puede ser que en el futuro lo desarrollemos mucho y tenemos que aprender. Hemos empezado con una sola compañía y ha abierto cuatro tiendas en Italia. La verdad es que no están mal y hemos aprendido muchas cosas pero no es nuestro ‘business’ para ahora. Apostamos por la venta directa.

«En la pandemia hemos trabajado bastante bien, no hemos cerrado las tiendas»

• Tras la pandemia, ¿cuáles son vuestras previsiones? ¿Tienen un plan de expansión en España y/o Europa?

La pandemia ha sido difícil para todos, pero la verdad es que nosotros trabajamos muchísimo con ‘delivery’. Entonces, en la pandemia hemos trabajado bastante bien, no hemos cerrado las tiendas, la gente no ha dejado de trabajar… Hemos trabajado mucho menos, pero no estábamos cerrados.

Ahora tenemos un plan muy grande para un desarrollo muy grande. Queremos abrir en otros países, en América, en Holanda y muchos otros países y tenemos que abrir más de 130 tiendas hasta 2024.

En España, ahora tenemos 12 restaurantes entre Madrid, Barcelona y València. Y queremos abrir 50 hasta 2024. Nuestra próxima apertura será en San Sebastián. Queremos convertirnos en la cadena más fuerte del mundo en ‘poke bowl’.

• ¿Cuál es la clave del éxito de este plato? ¿Puede que pase de moda?

Seguramente el poder componerse, elegir lo que quieres… Cada día puedes probar muchas cosas diferentes. Puedes comer poke todos los días. No es como la hamburguesa, que la comes dos veces máximo a la semana. El poke se puede comer siempre porque es una comida ligera, sana y que se puede variar mucho.

«Hay que tener una calidad muy alta o la gente no volverá»

En Poke House específicamente, la calidad es nuestra fuera. Ponemos mucho cuidado en la calidad de los productos y de los proveedores. Creo que la diferencia entre nosotros y los otros pokes se puede sentir desde la primera vez. Para crecer, hay que tener una calidad muy alta o la gente no volverá.

• ¿Es realmente tan sano como dicen?

Sí, seguro. Todos los vegetales son crudos, por ejemplo, sin aceite ni mantequilla. Se pueden añadir todas las salsas que se quiera. Claro, si pones tres mayonesas en un poke no es tan sano. Pero uno puede hacer lo que quiera.

Pero en general, los vegetales y el pescado son en crudo, el pollo está cocido pero sin nada, solo con un poquito de sal y aceite a baja temperatura, las bases son arroz blanco, integral, quinoa, ensalada… Es muy sano y ligero, desde el producto a cómo lo preparamos.

Problemas de suministros

• ¿Están encontrando problemas de abastecimiento por las dificultades de materias primas y logísticas que estamos sufriendo?

Sí, claramente sí. A todo el mundo. La verdad es que hay de casi todo, pero cuesta más. Entonces, si tienes dinero para pagar puedes hacerlo. Para la comida no es tanto problema, pero sí para lo que viene de China, como los bowls de papel y esas cosas. En esto tenemos muchos problemas. Creo que en un año mejorará la situación, pero ahora sí es un problema.

Nosotros intentamos centralizar todo, hacer pedidos muy muy grandes y guardarlo en nuestro almacén y centralizarlo para todos los países. Así tenemos menos problemas, pero si no estás tan organizado y no tienes mucha fuerza y volumen es un problema.

• ¿Esto puede acabar repercutiendo en los precios que paguen los clientes?

No. Nosotros pagamos más y tenemos un poco de esos problemas pero en los clientes no lo vamos a repercutir nunca.