El Gran Hotel Sol y Mar es un 4 estrellas, con 330 habitaciones y 60 apartamentos –cerca de mil personas a plena ocupación-, que presta algunos servicios, como el de restauración, con un nivel y calidad “que no se encuentra en algunos 5 estrellas gran lujo”; y sabe de lo que habla, porque en algunos de ellos ha trabajado Manuel Morejón en Francia a lo largo de su trayectoria profesional.

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De las cocinas del Gran Hotel Sol y Mar salen todos los días cien platos diferentes, 50 para la comida y 50 para la cena. Ensaladas, pastas, guisos, arroces, carnes y pescados. Pero, a pesar de que los cerca de 50 profesionales que trabajan en el servicio de restauración del hotel tienen que ofrecer diariamente esta producción, “en mi cocina no hay armarios calientes para guardar de un día para otro”, asegura el chef.

“Se hace todo para servirlo en el momento, de modo que cuando está a punto de acabarse una bandeja se prepara la siguiente”. Lo que necesariamente tiene que tener hecho con anterioridad, “se prepara en el turno anterior; por la mañana se prepara lo que necesitaremos para servir en los platos de la cena y por la noche se hace lo mismo con los platos de la comida del día siguiente”.