Finca San Blas: El mejor dulce del mundo estaba en Requena

Finca San Blas: El mejor dulce del mundo estaba en Requena

2016-julio-sanblas-2En Finca San Blas están de celebración. Acaban de recibir el premio al mejor vino dulce del mundo en los prestigiosos Decanter World Wine Awards. Ha competido con los mejores y les han superado. Es el éxito del último capricho de esta bodega de Requena que no se conforma por caminar por las huellas de otros sino que prefiere crear su propio camino sin complejos

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Cuando hablamos de vinos dulces de alta calidad tenemos que referirnos a un hongo, el Botrytis cinérea. Decir que un hongo en la uva es bueno es casi como hablar de un cáncer benigno… toda una contradicción.

Sin embargo, lo que en principio está llamado a destruir la uva por el exceso de humedad en el ambiente acaba por dar lugar a un vino majestuoso, el rey de los vinos en cuanto a duración y leyenda.

De nuevo, le tenemos que dar gracias a los franceses, que son los maestros en sacar provecho de los problemas. Que nos refermenta el vino en la botella… inventamos el champán. Que el vino joven es demasiado recio y hay que meterlo en barricas… pues tenemos los Burdeos. Que se nos deshidrata la uva y se nos pudre por demasiada humedad y sobremaduración… pues tenemos los míticos vinos de Sauternes del Chateu D´Yquem… que los hay de 1890 en el mercado y ahí están, tan campantes en las subastas de Shoteby’s a precios astronómicos, claro.

Pues en Requena, un investigador irredento como Nicolás Sánchez, responsable de las elaboraciones de Finca San Blas y uno de los más veteranos profesores de la prestigiosa Escuela de Viticultura y Enología de Requena, ha elaborado un vino dulce de podredumbre noble que acaba de ser elegido por la crítica de los premios Decanter como el mejor del mundo.

Nicolás no se conforma con repetir las viejas recetas y elaborar los vinos que quiere el mercado. Bueno, eso también, que las bodegas tienen que adaptarse, pero donde disfruta es llevando al terruño a sus extremos, sacando de él los mayores potenciales. Se trata de investigar, de probar, de no seguir las huellas de otros y de hacer rutas diferentes.

Para lograr el dulce Finca San Blas ha habido mucho trabajo de investigación y una empresa que ha creído en él. Porque está bien eso de hacer un vino de podredumbre noble, pero cuando el empresario empieza a ver que las uvas van sobremadurando y se van pudriendo poco a poco en la viña y que el otoño avanza implacable y el enólogo aguanta la recogida hasta que entiende que es el momento exacto de recoger los racimos… Hay que tener mucha fe, y en Nicolás es fácil tenerla porque con su pasión por el vino contagia un entusiasmo al que es fácil rendirse…

Y es que el rendimiento de este tipo de vinos es mínimo, se pierde demasiada uva por el camino. Lo que manda es la concentración, la paleta de aromas que se van juntando y que explotan en la boca al beber un vino que puede envejecer fácilmente por el azúcar y el alcohol que contiene si se ha elaborado bien.

En Finca San Blas recuperaron el viñedo y plantaron de nuevo a principios de los noventa, aunque la bodega se construye en 2000. De la mano de Nicolás apostaron por experimentar con variedades foráneas para ver cuál se adaptaba mejor a aquellos pagos tan heterogéneos. Requena es un municipio tan grande que conviven varios microclimas y eso es fantástico para probar diferentes variedades.

En Finca San Blas primero pensaron en los graneles al mejor postor, hasta que decidieron creer en la posibilidad de hacer grandes vinos de finca.

Fueron de los primeros que apostaron por el Pinot Noir, antes incluso de que llegara la moda con la película americana “Entre Copas”, allá por 2004. “Nosotros todos los Pinot los usamos para hacer blanc de noirs, es decir, vinos blancos”, señala el enólogo, que lo introduce en el coupage de su blanco con el Chardonnay. La variedad francesa blanca más popular él la combina también con una autóctona, la Merseguera, que le aporta frescura y acidez.

Este vino se llama Conveniencia, y nunca sale al mercado en el año, porque Finca San Blas quiere blancos con crianza, que saben esperar su momento en la botella sin prisas.

Pero si en algo es experto Nicolás es en Bobal. A esta variedad le ha dedicado sus más de treinta años como profesional, incluyendo su tesis doctoral. Cuando pocos creían en ella, él era “don erre que erre”, y fruto de eso es su Finca San Blas Bobal.

Quedan pocas viñas viejas, la mayor parte están en espalderas y con modernos marcos de plantación, por eso en Finca San Blas reivindican el viejo saber hacer para sacar adelante bobales únicos, una variedad que los jóvenes enólogos de Requena, muchos de ellos viejos alumnos de Nicolás, han convertido en uno de los vinos de moda. “El objetivo es mejorar el cultivo de la Bobal, en eso llevo veinte años”, dice. Y los frutos llegan.

En San Blas hacen unas sesenta mil botellas anuales debido al bajo rendimiento al que someten sus viñedos con el fin de extraer la máxima calidad. Se trata de hacer vinos singulares y hay que sacrificar la cantidad.

De ahí salen vinos de coupage como Lomalta, que lleva cinco variedades, o Labor de Amadeque Reserva de la Familia, de Tempranillo y Cabernet.

Pero el magín de Nicolás sigue en ebullición y sigue probando en su laboratorio, en sus barricas… El futuro pasará por algún cava, pero Nicolás no se conforma con lo habitual y quiere arriesgar más, llegar al cava ancestral que fermentaba directamente en la botella, es decir, sin el tiraje del licor de expedición y las levaduras añadidas, y que luego duerma varios años en la bodega. Todo un reto del que saldrá ileso, ya verán. Pero no tengan prisa, porque él tampoco la tiene.   

 

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