Conversar con Martín Berasategui es hablar de buen hacer y de una de las mejores cocinas del mundo, pero lo que más llama la atención es su humildad, una cualidad que se refleja en todo aquello que realiza. Hablamos con este cocinero doce veces estrella Michelin.

48 años delante de los fogones

– Para abrir boca, un poco de historia sobre sus inicios. ¿Cómo nació su amor por la cocina y cómo se sigue avivando esa pasión después de 48 años delante de los fogones? ¿La curiosidad es fundamental para continuar innovando en la cocina?

Lo llevo en la sangre desde pequeño. Mis padres y mi tía regentaban la popular casa de comidas donostiarra El Bodegón Alejandro y allí me crie junto con mis hermanos. Mi padre era carnicero y mi madre y mi tía cocineras. Había varios comedores, cocinas con hornos de carbón, cuencos de barro y un ambiente fascinante; me tiraba mucho desde entonces y pienso que eso tuvo mucho que ver.

Cuando tenía 15 años, en 1975 se sentaron frente a mí y me dijeron, «si quieres aprender a cocinar, vendrás con nosotros, día tras día, desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche». Eso fue hace 48 años y sigo siendo igual de aprendiz que aquel día.

– ¿Sus primeros pinitos lo hizo de la mano de profesionales de la cocina francesa? ¿Sigue reflejándose en su cocina actual esa influencia? ¿Quién le ha dejado más huella?

Entre los 15 y los 27 años visité Francia en mis días libres para formarme y adquirir conocimientos. En Bayona aprendí con Jean Paul Heinard y en Anglet con André Mandion. Después, en charcutería me formé con François Brouchican en la Villa de Ustariz y en la cocina con Bernard Lacarrau en el pueblo de Labatut.

Y fue con Didier Oudill, profesional portentoso, primer jefe de cocina en el glamoroso balneario Les Prés D’Eugénie junto a Michel Guerard, con quien tomé contacto con la alta cocina. Y luego después con Alain Ducasse, en el restaurante Louis XV de Mónaco. Aprendí mucho de todos ellos y les estaré eternamente agradecido.

– ¿Cuál es su rutina en la cocina? ¿Le gusta ir a comprar el género y recorrer los diferentes puestos de los mercados?

Me encanta ir a comprar y visitar los mercados pero tengo la suerte de que mis proveedores me acercan sus productos al restaurante.

Los restaurantes de Martín Berasategui

– En estos momentos, cuenta con siete restaurantes con estrella Michelin y otros tantos sin estrella. ¿Qué sinergias hay entre ellos? ¿Cómo los guía desde Lasarte? ¿Cuáles son sus peculiaridades?

Todos los restaurantes que dirijo tienen en común que llevan la impronta de mi cocina, mi estilo, una misma línea de trabajo, aunque pueden ser conceptos diferentes con sus peculiaridades muy concretas, producto de la ciudad o país en que se encuentren.

Tengo la suerte de tener equipos bien construidos en los que confío y puedo delegar. Desde mi Restaurante de Lasarte, estoy en permanente contacto con todos ellos.

Nuevos proyectos

– ¿Tiene pensado explorar nuevos mercados? ¿Nuevos países, nuevas experiencias…? De hecho, tiene previsto abrir en Dubái, en Ibiza, Mallorca, Marbella… ¿Cuándo se consolidarán estos proyectos? ¿La cocina será la misma, diferente…?

A finales de año está prevista la inauguración de Jara (el nombre de mi nieta) by Martín Berasategui en Dubái y, por ahora, tenemos el foco en posibles proyectos en Marbella. Mi proyecto vital es seguir haciendo lo que hice hasta hoy.

Cada vez soy más entusiasta y consciente de mis limitaciones, que suplo con gente más capaz que yo a mi alrededor. La experiencia que ellos no tienen la meto yo en el canasto y mi equipo me estimula y me sorprende todos los días. Lo mejor está por llegar.

– Después de tantos años, Berasategui se ha convertido en una marca relacionada con la alta gastronomía. ¿Qué otros atributos cree que la definen?

Mi cocina es de vanguardia, con fuertes cimientos en mis raíces y con respeto a la idiosincrasia del lugar en que se encuentre. Es una cocina gustosa, atractiva, técnica y siempre en busca de la perfección.

El «garrote» de Martín Berasategui

– Su mítica expresión «Garrote» ha sido incorporada al Diccionario Histórico de la RAE. Usted le ha dado otro significado a un vocablo cargado de negatividad. ¿Cuál es su origen?

Cuando tenía 20 años, tuve el atrevimiento de sentar a mi madre y a mi tía en la mesa del Bodegón Alejandro y les dije que habían trabajado como una leona y una tigresa hasta ese día y que yo tenía garrote para llevar este bodegón familiar por mi cuenta. Que ahora el garrote lo ponía yo.

– ¿Cómo se ha ido forjando esa cantera de buenos cocineros? ¿Cuántos se han independizado y han triunfado en solitario?

No sabría decirte con exactitud cuántos porque son muchos. Por la cocina del Restaurante Martín Berasategui han pasado grandes cocineros como Eneko Atxa, Diego Guerrero, David de Jorge, Javier Olleros, Pepe Rodríguez, entre otros y no te imaginas todo lo que se puede aprender de los alumnos, sobre todo cuando son tan talentosos como ellos.

Yo soy un poco de ellos y ellos son un poco de mí. No sabes qué orgulloso estoy de formar parte de sus vidas y de que ellos formen parte de la mía. Es un sueño que no consigo aún creer.

– Está a punto de celebrar las bodas de oro. ¿Cómo tiene previsto celebrarlo?

Efectivamente, en el año 2025 cumpliré 50 años siendo cocinero. Todavía queda tiempo, pero estoy seguro de que lo celebraremos como la ocasión lo merece.