Las dark kitchens han llegado para quedarse. Este concepto innovador basado en ‘cocinas fantasmas’ dedicadas exclusivamente en servicio de comida a domicilio está cada vez más asentado en el modelo de la restauración. Actualmente, el 25% de los servicios de comida a domicilio en España procede de una de estas cocinas.

La ciudad de València acoge a dos proyectos innovadores apoyados por Lanzadera. Pese a que ambos proyectos se incluyen dentro de este nuevo mercado, presentan conceptos muy alejados. Mamua Kitchen -calle Pare Urbà nº12- gestiona su propia ‘cocina ciega’ donde engloba a marcas gastronómicas propias con las que trata de vincular la alta cocina al delivery, mientras que Cuyna ofrece cocinas ciegas totalmente equipadas para que los restaurantes puedan alquilarlas y trabajar en ellas, ahorrándose costes y trabajo.

A continuación hablamos con Sergi Rozas, uno de los socios fundadores de Mamua Kitchen, y con Jaime Martínez, CEO de Cuyna, para conocer cómo están funcionando estos modelos innovadores en València y cuál es el futuro de las dark kitchens.

Mamua Kitchen, una fusión de la alta cocina con el delivery

– ¿Qué es Mamua Kitchen?

Nosotros hemos creado el concepto ‘Mamua Kitchen’ pensando en un mercado gastronómico virtual. Mamua Kitchen va a ser la marca paraguas o el sello de calidad que englobe el resto de marcas. Por ahora tenemos Pepito’s Burguer, LeKooq y la semana que viene lanzaremos Veggae. En Pepito’s Burger nos hemos enfocado en las hamburguesas y bocatas gourmet, hamburguesas con la carne madurada a 60 días que viene de Galicia. Luego tenemos Le Cook que el leitmotiv de la marca es el pollo, y nos enfocamos en pollo a la brasa y pollo frito. Por último, Veggae será una marca más saludable con cocina mediterránea y producto de cercanía.

– ¿Estos restaurantes solo son virtuales?

Sí. Nosotros creamos las marcas enfocadas al delivery. Nacen directamente desde Mamua Kitchen, creadas por nosotros y gestionadas por nosotros. A diferencia de otras dark kitchen, nosotros nos hemos montado una cocina, no para alquilar espacios sino para explotarla nosotros.

– Una vez se abra Veggae, ¿los tres proyectos compartirán el mismo local?

Los tres comparten el mismo local, lo que pasa es que los productos van a salir de distintas zonas de la cocina.

– ¿Quién hay detrás del proyecto?

Somos dos socios y luego tenemos trabajadores. Yo vengo del mundo de la alta cocina, de trabajar con Ricard Camarena durante los últimos cinco años y de formarme en el Basque Culinary Center. Mi socio, Ibai, se formó también en el Basque Culinary Center y es allí donde nos conocimos. Él ha trabajado en cocinas de estrella Michelin en el País Vasco y luego se especializó más en catering de aviación y llevaba las grandes cuentas de una empresa multinacional en Francia.

– ¿Cómo nace la apuesta por vincular la alta cocina al delivery?

Pues realmente nace por un lado por la pandemia, porque nosotros siempre hemos tenido la intención de montar algo juntos. Teníamos la decisión de montar un restaurante físico en enero del año pasado y estábamos buscando local y concepto… pero llegó la pandemia y se paralizó todo. Y después de tres o cuatro meses de pandemia decidimos que nuestra intención de montar algo seguía firme pero teníamos que montar algo que tuviera un poco más de sentido en los tiempos que estábamos viviendo. Hicimos un poco de research de lo que estaba funcionando en ciudades como Londres o París y vimos que el concepto de la dark kitchen podía tener sentido y, sobre todo, en este momento.

Tuvimos también la suerte de entrar en Lanzadera en septiembre con el proyecto de Mamua y empezamos a ponerlo en marcha. Realmente abiertos al público llevamos desde el 17 de diciembre.

– ¿Cómo os ha funcionado estos dos meses?

La verdad s que campaña de navidad muy bien. Estamos muy contentos. Es verdad que las dark kitchen tiene un hándicap añadido, y es que cuando abres es complicado hacerte conocer porque estas en el mundo virtual. Nosotros tuvimos suerte porque en navidad la gente estaba muy por la labor de pedir comida a domicilio y tuvimos una tracción bastante grande. Y la verdad es que en enero se ha mantenido.

– Una vez superada la pandemia, ¿pensáis continuar con este modelo de negocio?

En nuestro business plan sí que tenemos diseñado el poder llevar el concepto Mamua Kitchen al mundo físico, pero compartiendo la parte virtual con la parte física. La dark kitchen se mantendría porque creemos que es un concepto muy bueno para poder sacar marcas de restaurantes con un coste muy bajo de prueba. Nosotros podemos crear marcas con un coste muy bajo porque tenemos el equipo, la maquinaria, la cocina y los proveedores. Es muy fácil hacer pruebas y sacar conceptos propios. Pero sí que nos interesaría, si la marca Mamua Kitchen funciona, poder llevarla al mundo físico.

– ¿Cómo están funcionando las marcas que tenéis en marcha?

La verdad es que las que hemos puesto en marcha están funcionando muy bien. Nosotros tenemos unos indicadores según los cuales le damos a cada marca tres meses de vida y si en ese tiempo no funcionan, cambiamos de concepto. Pero la verdad es que ahora mismo las dos marcas que tenemos están funcionando muy bien.

«Le damos tres meses de vida a cada marca y si en ese tiempo no funciona, cambiamos de concepto»

– ¿Tenéis exclusividad con una empresa de reparto?

No, somos multiapp. Trabajamos con los cuatro agregadores de delivery que están funcionando a nivel nacional. Además, en las próximas semanas vamos a incluir un reparto propio desde nuestra web para poder llegar a más zonas y códigos postales de la ciudad, porque con las aplicaciones te limitas a un radio de 2,5 o 3 km.

– ¿Os pensáis quedar en València?

Si, en principio València. La dark kitchen se quedará en València y, cuando acabe la pandemia, si nos planteamos llevarlo al mundo físico, será aquí la primera apertura. Y sí que puede que nos planteemos implementar alguna de nuestras marcas virtuales en otras ciudades a través de algún partner, como Cuyna. Sería una opción.

Cuyna, la red de cocinas ciegas

– ¿Qué es Cuyna?

Cuyna es una red de cocinas ciegas. Nosotros no somos un restaurante, no tenemos marcas propias, no cocinamos ni somos una aplicación. Nos centramos solo en las cocinas. Ponemos la infraestructura, la cocina, los suministros y servicios de apoyo, y trabajamos con restaurantes que quieren ir a según que zona de València o Madrid, y seguramente Barcelona dentro de unos meses.

– ¿Cómo funcionáis con los restaurantes?

Hay un poco de todo. Hay restaurantes que tienen sus cocinas ya con demasiadas cargas de trabajo con lo cual necesitan un apoyo, y luego tenemos otros restaurantes que buscan ir a zonas nuevas o incluso ciudades nuevas. Por ejemplo, en la nave de Madrid son 21 cocinas y, de todos los restaurantes que han firmado ya, dos son de Madrid y el resto son de fuera.

– ¿Teníais experiencia en las cocinas ciegas?

Yo antes trabajaba en Deliveroo en un proyecto muy similar de cocinas enfocadas solo a delivery, y siempre había tenido dentro el nervio de emprender. Después de dejar Deliveroo me lancé a esto y me junté con otros dos amigos que también tenían esa ambición. Un año después aquí estamos.

– ¿Cómo ha ido este año?

Ha ido genial. Esto de emprender es una montaña rusa, pero es fantástico. Ahora por ejemplo estoy viajando a la nave en Madrid, y ver como todo lo que has ido trabajando poco a poco y lo que antes solo estaba en un papel, de repente ya está hecho realidad… Eso es fantástico.

– ¿Cuáles son los beneficios que aportan las cocinas ciegas a los restaurantes?

Una extensión muy rápida, barata y fácil. Un restaurante ante si quería ir a otra ciudad tenía que ponerse a buscar local, escoger el adecuado, negociarlo, reforma, tener una licencia, costes de equipamiento… una inversión fuerte. Incluso si solo se va a abrir una cocina para hacer reparto también tiene que hacer una inversión muy fuerte. Con esto digamos que se ahorra toda esa preocupación y va a una cocina que ya está montada y en funcionamiento. En dos semanas ya estás cocinando y te están conociendo clientes de otra ciudad. Es mucho más fácil todo.

– ¿Habéis notado una mayor demanda por la pandemia?

Lamentablemente sí. Esta pandemia ha hecho que el delivery haya crecido muchísimo y se ha convertido en algo fundamental para los restaurantes. Se nota mucho interés y muchos restaurantes se están replanteando cómo obtienen ingresos. La hostelería presencial no parece que sea la misma garantía que era antes.

– ¿Las dark kitchen han llegado para quedarse? ¿Podrían llegar a sustituir a la hostelería “tradicional”?

No la van a sustituir, desde luego. El modelo que está siguiendo la industria es muy parecido al de la industria textil, donde las grandes marcas están consolidando locales en calles muy céntricas y muy concurridas, pero después tienen un montón de almacenes fuera de la ciudad para abastecer a la venta online, que cada vez es más fuerte. Pues exactamente lo mismo. Los restaurantes seguirán teniendo locales en zonas céntricas, pero después para ayudar a toda la parte de delivery cada vez más están surgiendo este tipo de cocinas. Jamás sustituirlos, simplemente complementar sus ingresos.

– València ha acogido la prueba piloto del proyecto apoyado por Lanzadera. ¿Continuaréis en la ciudad en los próximos años?

Valencia ha venido para quedarse. Pensamos en València para nuestra prueba piloto poruqe es muy representativa y apta para hacer este tipo de pruebas, debido a que no hay tanta competencia como Madrid o Barcelona, pero a la vez tiene muchísima población. Pero obviamente nos quedaremos. Hemos hecho reforma y nos hemos implantado con la intención de quedarnos.

– ¿Con cuántos restaurantes trabajáis en València? ¿Cuánto personal trabaja en las cocinas?

Ahora mismo trabajamos con cuatro restaurantes aquí en València, y en cocina depende del día… suele haber entre 6 o 7 empleados.

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