El grupo de investigación del Instituto Universitario de Plaguicidas y Aguas (Iupa) de la Universitat Jaume I (UJI) de Castellón ha desarrollado una metodología analítica basada en espectrometría de masas para clasificar productos de pescado ahumado que puede servir para detectar fraudes alimentarios en productos de alto valor añadido como el aceite de oliva o el jamón. Las conclusiones de este trabajo se han publicado en la revista Food Research International.

El objetivo principal de este estudio, realizado por la UJI en colaboración con la empresa Sea Delight Europe, era demostrar que el uso de una aproximación metabolómica en muestras de pescado ahumado permite obtener información objetiva sobre componentes volátiles de los alimentos relacionados con el olor y el sabor y, de este modo, poder identificar productos ahumados y distinguirlos de otros prohibidos en el ámbito de la Unión Europea.

El catedrático, Joaquim Beltrán, miembro del grupo en Química Analítica de la UJI (Q-AMS) argumenta que este trabajo demuestra «mediante una aproximación metabolómica que es posible desarrollar un método instrumental para caracterizar los volátiles del pescado ahumado y, así, identificarlo y distinguirlo del pescado crudo». Este enfoque metabolómico con una estrategia de análisis no dirigido «presenta muchas ventajas y una gran versatilidad y aplicabilidad, a pesar de que requiere instrumental más sofisticado y un equipo humano con formación interdisciplinar en química analítica y estadística, con un enfoque próximo a la inteligencia artificial», añaden los investigadores de la UJI.

La investigadora, Tania Portolés, miembro del Iupa y coautora de este estudio, afirma que han encontrado técnicas objetivas para validar paneles de cata profesional de productos ahumados, básicamente atún y pez espada; «aun así, los resultados son de utilidad para ser aplicados en procesos de calidad y seguridad alimentaria«.

Transferencia al tejido empresarial

Beltrán destaca la importancia de trabajar conjuntamente con el tejido empresarial, conociendo de primera mano sus prioridades, porque «favorece la transferencia de conocimiento desde la universidad pública de Castelló al sector industrial. Es una interacción muy beneficiosa que tenemos que potenciar para contribuir a la innovación y la competitividad de nuestra economía».

Por su parte, el presidente del grupo Sea Delight, César Bencosme, considera que trabajar en colaboración con la universidad y entidades de investigación científica «ayuda a conocer mejor los productos y a aplicar nuevas técnicas para mejorar la calidad, a la vez que adaptarlos a las necesidades del mercado y a las exigencias de los consumidores». En consecuencia, «podemos conseguir productos de valor añadido, de hecho, la industria alimentaria tiene que adaptarse a los nuevos tiempos y al entorno, por eso es fundamental aprovechar los avances y metodologías de la ciencia«, concluye Bencosme.

La relevancia de . Esta estrategia está enfocada, especialmente, para detectar fraudes en productos de alto valor económico o de denominación de origen protegida.

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