Vertical. (Hotel Ilunión. Valencia): La elegante cocina clásica valenciana, actualizada

2016-agosto-enjoy-vertical-1Jorge de Andrés ha sabido desarrollar con estilo propio una carta muy personal, donde actualiza con elegancia una cocina valenciana clásica. No es casualidad que Jorge tuviese una gran maestra en su madre, Loles Salvador. Y si la cocina de Vertical es atractiva, también lo son sus magníficas vistas del Museo Príncipe Felipe, el Palau de les Arts y del complejo arquitectónico de la Ciudad de las Artes y la Ciencias, diseñado por Santiago Calatrava.

Consciente de que a su restaurante acude un público muy heterogéneo, Jorge de Andrés nos ofrece una cocina elegante, sutil y de un gran sabor. Entre los aperitivos o entrantes encontramos propuestas diferentes, todas con estilo, lógica y mucha personalidad.

2016-agosto-enjoy-vertical-3Tartar de ostras y pepino con polvo de lechuga de mar; crujiente de arroz con hummus de garrofón; esfera de Bloody Mary; sándwich de tartar de salmón; caballa marinada sobre galleta de aceituna negra; airbag de brandada de bacalao con crema del piquillo asado; cremoso de foie de pato con reducción de Pedro Ximénez; gyoza de atún rojo y soja fermentada; tortita de camarones con algas y emulsión de ajos; o gordita de conejo con salsa roja de cebolla marinada con soja.

Platos de casquería

El chef también ha incluido en su carta platos de casquería –algo lamentablemente poco habitual en la restauración española–, y de ellos destacamos el ragú de tendones, jugo de manitas y navajas con caviar. La melosidad de los tendones se equilibra con el yodado de las navajas y la salinidad del caviar aporta a la preparación una delicada mineralidad. Otro gran clásico de la casa que no debe perderse es el suquet con salmonetes de roca y gamba roja.

El menú finaliza con un lomo de cierva reposado con trufa negra, asadillo y mini zanahorias escabechadas, que nos devuelve al Jorge academicista, que domina todos los conceptos de la gastronomía elegante y sabrosa.

Su capacidad de trabajo es asombrosa, y además de los menús que nos ofrece a diario, son muchas las bodegas que le encargan la elaboración de menús para marinar o armonizar con sus vinos. Hace poco ha realizado dos menús para la firma francesa Krug, una de las maisons más importantes de la región de Champagne, y organizó una cena con los jerezanos de las bodegas González Byass, en la que, con sus platos, se degustaron caldos como Tío Pepe, Leonor AB, PX, Matusalem y Noé, entre otros.

En la parte superior del restaurante encontramos su terraza, denominada Sky Bar. Un espacio íntimo a la par que amplio. Ideal 2016-agosto-enjoy-vertical-5para tomar una copa o cualquier tipo de celebraciones, en el cielo de Valencia: cálido en primavera y otoño, refrescante en las noches de verano.

Ver atardecer sentado en sus cómodas sillas es una sensación que muy pocos establecimientos de la ciudad ofrecen al carecer de la luminosidad natural de la que se disfruta en Vertical. En la otra parte del comedor, el Mediterráneo, el puerto y esa luz que retrató Sorolla en sus paseos por la playa de La Malvarrosa.

Suscríbete a nuestra newsletter