El proyecto europeo Bake4fun, en el que participa Ainia centro tecnológico, ha diseñado, desarrollado y validado prototipos innovadores de productos de panadería. En concreto, un mix panario y un pan enriquecido con hierro microencapsulado, así como un pan rico en antioxidantes elaborado a partir de harinas integrales tradicionales que presentan unas óptimas características organolépticas (aroma, sabor…).

Ainia, en colaboración con la Universidad de Bolonia y la Universidad de Tecnología de Lodz, y cuatro pymes alimentarias europeas, dos de ellas españolas: Investigación y Desarrollo Panadero (Indespan) y Emilio Peña (Epsa), han conseguido tres prototipos de productos de panadería innovadores: un prototipo de preparado panario enriquecido con hierro microencapsulado, que podrán ser utilizados para la elaboración de panes; un prototipo de pan enriquecido con hierro microencapsulado; y un prototipo de pan elaborado con harinas integrales tradicionales, rico en antioxidantes.

Microencapsulación de hierro

Gracias a la aplicación de la tecnología de la microencapsulación aportada por Ainia en los prototipos panarios funcionales trabajados, se ha conseguido superar el efecto amargo que el hierro produce en el pan, logrando así que las características organolépticas de estos prototipos, principalmente el aroma y el sabor, sean aceptadas por parte del consumidor.

Además, en el desarrollo de los prototipos, se han realizado estudios de biodisponibilidad con el digestor dinámico in vitro de Ainia, junto con cultivos celulares, a fin de validar en pruebas piloto la absorción del hierro a nivel intestinal para pasar al torrente sanguíneo.