Un niño solitario en Dénia

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Con solo 14 años, Quique Dacosta, el mismo día que obtiene el graduado escolar, se sube a un autobús en su Jarandilla natal y, vía Navalmoral de la Mata y Madrid, aterriza en Dénia, donde su madre trabajaba de camarera.

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Era 1988 y se encontró con un paisaje distinto, sin amigos y rodeado de gente a la que no entendía cuando hablaban. “Vivíamos en el barrio de pescadores. Lo único que se parecía a Jarandilla es que allí colgaban los pimientos y las chacinas y aquí lo hacían con el pulpo”.

Su madre trabajaba todo el día y, tras la novedad del mar y la playa, se aburría. “Cuatro días después de llegar recorrí los restaurantes de la carretera de Las Marinas pidiendo trabajo. Y lo encontré, en el km 4,5 en una trattoria que llevaban unos santanderinos. Ese día el lavaplatos no se había presentado a trabajar y me cogieron para fregar cazuelas. Ese fue mi primer contacto con una cocina profesional.”

Tras el verano, en lugar de volver a Extremadura decidió quedarse en Dénia y empezó el bachillerato en el instituto, autofinanciándose con trabajos de fin de semana.

“En tercero decidí dedicarme a la cocina, sabiendo que no podía estudiarla, porque no tenía recursos económicos ni mi familia podía financiarme. Por entonces ni siquiera existían los CdT. Las buenas escuelas más cercanas ya estaban en Cataluña”.

Así que se creó su propia escuela: los libros. Armado de su trabajo diario y de los libros de dos chefs a los que idolatra y que considera sus mentores –Michel Guerard (auténtico profeta de la cocina sana) o George Blanc– ve que hay una forma distinta de hacer cocina.

Es entonces, en 1991, cuando pide y obtiene trabajo en El Poblet. “Un buen restaurante de cocina castellana, con muy buen producto y bien elaborado. Y, lo más importante, una estructura jerárquica tal y como se concibe en los grandes restaurantes”, recuerda. Entra para fregar platos y sacar la basura, pero con la atención bien centrada en lo que pasa en los fogones.

A partir de ahí, comienza la historia. Hoy son cuatro restaurantes que suman cuatro estrellas Michelin -tres para la casa madre, Quique Dacosta Restaurante. y uno para El Poblet– ,entre la élite de los 50 mejores restaurantes del mundo y premios que llegan por todos lados no solo para él, sino para su equipo: Didier Fertilati mejor director de sala; José Antonio Navarrete, mejor sumiller de España…

En Quique Dacosta Restaurante se de comer al año a 8.000 clientes, “poquísimos. Es lo que un restaurante normal atiende en uno o dos meses. Atendemos a 25 clientes por servicio y cerramos cuatro meses al año… Pero es que los conceptos varían, los procedimientos cambian… aquí un cliente come de 30 a 40 cosas distintas. En un servicio cocinamos 1.400 platos para 25 clientes. Y por la noche, lo mismo. Cada minuto se sirven unos cuatro platos. Imagínate al ritmo al que se trabaja, con un nivel de exigencia y precisión máximos. Te juegas una final de la champion todos los días en dos turnos.”

A sus 43 años, puede presumir de buena figura. Conserva la misma afición que cuando era niño: correr. De hecho, confiesa estar preparándose para participar en la maratón de Nueva York en noviembre. “Y terminarla, nada de pararme a los dos kilómetros a tomar un bocadillo. Si lo consigo, dos semanas más tarde correré la de Valencia”.

– ¿Ningún proyecto en su Jarandilla natal?

– En Jarandilla me escondo. Es uno de mis rincones. Allí voy a descansar, a desconectar y a ver a mis amigos.

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