Mujeres al Timón
La cerveza artesana es un mercado que sigue creciendo en la Comunitat Valenciana, a pesar de que su cuota de mercado no supera el 2% y comienza a estar presente en restaurantes de alto nivel que están apostando por ella. El sector ha hecho grandes esfuerzos tanto en el producto como en el diseño de sus etiquetas pero les falta el apoyo de la distribución.
Hablamos con Txema Millán, experto en Cerveza y conocedor del sector en la Comunitat Valenciana.
-¿Qué cualidades debe reunir una buena cerveza?
– Que guste al público, sea o no artesana. La cerveza es una bebida muy social y debe reunir un mínimo de calidad tanto la industrial como la artesana. No me gusta separarlas. Se trata de dos procesos industriales muy parecidos donde cambia el cariño que le presta uno. Además, una de ellas está elaborada a pequeña escala y con productos de mayor calidad.
– Los cerveceros artesanos marcan esa diferenciación…
– Sí, pero es una batalla perdida. Hay muchas cosas que te hacen ser diferente como el tipo procesos, el cariño o las recetas. Pero las dos obtienen un producto que viene de un proceso industrial que no varía mucho.
En mi opinión, debe desaparecer esa guerra de etiquetas porque no beneficia ni al sector ni a ellos. Entiendo que tengan que reivindicar su producto y la palabra artesano es una etiqueta bonita.
Yo prefiero hablar de cerveza de proximidad, de kilómetro 0. Es decir, diferenciarse por lo que haces pero no por incluir la etiqueta “artesano” tiene ya que ser mejor que otra.
– ¿Artesano va ligado a ecológico?
– No tiene por qué, dentro de las artesanas, algunas son ecológicas y otras no. Para que lleven el sello de bebida ecológica todos los elementos que intervienen en su elaboración deben provenir de la agricultura ecológica.
– ¿Dentro de España no existe ninguna serie de normas establecidas para diferenciarlas?
– No, de hecho, se empezaron a crear asociaciones de cerveceros artesanos y existe una en la Comunitat, otra en Cataluña, dos en España… Sin embargo, determinados cerveceros que están dentro de estas asociaciones, también están en la Asociación de Cerveceros de España que engloba a las seis grandes marcas.
Se trata de dos conceptos de empresa que ahora están muy diferenciados en España por el tamaño o los años de elaboración, pero están condenados a entenderse. Otra cosa es que el pequeño mire con recelo al grande porque este se lo quiera comer. Pero a veces surgen sinergias y una pyme ha sido absorbida por el grande.
Lo ideal es que la gente conozca todas las opciones del mercado y se decante por la que más le guste ya que decide en función de gusto y precio.
Txema Millán
– ¿Cómo definirías al consumidor de la cerveza en la Comunitat?
– La definición del valenciano como “meninfotisme” y que todo le da igual se ha visto durante muchos años reflejado en el mercado cervecero. Es un mal endémico de este país pero en la Comunitat lo he visto mucho y sigue pasando, yo lo percibo en mi entorno.
Como la cerveza está asociada a un producto de refresco, veraniego e incluso de aperitivo, el consumidor cuando acude a un bar pide una cerveza de manera genérica. Mientras que si se trata de un vino, pide la carta o se la ofrecen. En la Comunitat, muchos locales tienen variedades de cervezas y ni las ofrecen. Por lo que nos falta esa cultura y esa diferenciación de pedir la carta de cervezas.
Afortunadamente, cada vez hay más marcas y más diferenciación. Incluso el hecho de que las grandes marcas hayan empezado a hacer pequeños guiños a los estilos que suele hacer la cerveza artesanal ha facilitado que el público ya ha haya oído hablar del lúpulo y la malta, aunque no sepan lo que es. De todas formas, ayuda mucho el hecho de que en los lineales de los supermercados se vean más variedades y algunas marcas artesanas, al igual que ayuda también tener fábricas cerca y que se puedan visitar o que haya locales especializados, ya que dentro de cinco o seis años habrá una generación que habrá convivido con las marcas artesanas.
– ¿Cómo la maridamos?
La podemos maridar tanto o mejor que un vino. Si nos centramos en colores podríamos hablar de rubia, tostada y negra pero dentro de cada una de ellas hay multitud de variedades porque intervienen muchos más elementos en su elaboración –lúpulos, maltas, levaduras y agua–. Todo ello te da tal cantidad de matices que puedes maridar cualquier alimento con cerveza.
Hay alimentos que pueden eclipsar una cerveza, como pasaría con un vino. Por ejemplo, los quesos son ideales, incluso para los más intensos encontramos cervezas que pueden estar a la altura y maridar sin que este se coma a la cerveza.
Tenemos cervezas para maridar incluso postres como algunas negras fantásticas para tomar con chocolote.
– ¿Cómo nos tomamos la cerveza?
– Un poquito fría y más si estamos en verano y tiene pocos matices. Sin embargo, aquella que tiene muchos matices no debería tomarse fría. Lo peor que se puede hacer es tomarla en una jarra recién sacada del congelador si el objetivo último es saborearla.
Va en función del estilo pero lo ideal es que esté servida a una temperatura y en un recipiente adecuados. Además hay que estar preparado para tomarse una cerveza de 11 o 12º envejecida en barrica de whisky, que no te la puedes tomar para refrescarte porque no está concebida para ello.
– ¿Está cambiando la tendencia?
– Se está haciendo algo pero poco y quien podría jugar un papel importante es la alta gastronomía que vive al margen de la cerveza. No sé si es porque tienen tendencia a pensar que es la bebida más barata, también he visto locales de cocineros de alto nivel que viven ligados a una marca comercial porque ha aportado dinero al negocio y pudiera tener cierta exclusividad.Esta dinámica la han roto más los restaurantes intermedios, a los que acude gente joven que igual que apuesta por vinos de autor, lo hacen también por introducir cervezas artesanas de pequeños productores que conviven con una gran marca.
Igualmente, algunos cocineros de alta gastronomía han empezado ya a dar pasos hacia adelante en este sentido. Por ejemplo, Quique Dacosta ha encargado la elaboración de una cerveza para sus locales con los matices que él le ha sugerido el maestro cervecero.
– En todo ello, el diseño juega un papel muy importante…
– Las marcas artesanas saben que se vende mucho a través de la vista en un lineal y sobre todo ante un cliente inexperto que, ante dos cervezas similares, va a elegir la mejor etiquetada.
De hecho, están trabajando el grafismo con diseñadores. Ya no hace la etiqueta el dueño o su hijo y este cuidado por el diseño conlleva un incremento de las ventas.
– Y por último, ¿botella o lata?
– Depende del estilo. La lata es el envase ideal para ciertos estilos modernos como las cervezas más lupuladas o más amargas porque protege al producto de la luz directa, uno de sus grandes enemigos. Estamos hablando de latas que no transmiten ningún sabor metálico, permite llenarlas hasta arriba, mientras que en la botella queda un pequeño espacio en su cuello de oxigenación que, a la larga, puede dar lugar a que se produzca una pequeña oxidación.
Otra cosa es que tengamos esa referencia de la lata como producto barato y mucha gente sea reticente a ella o incluso en algún establecimiento de nivel sea reticente a servirla en una lata.
Mientras que se embotellan todas aquellas cervezas llamadas de abadía, las belgas con más cuerpo y fuerza ya sean tostadas o más rubias.
Las marcas de pequeña producción siguen optando por la botella, en cambio en lata vamos a encontrar estilos muy amargos como las IPA y todas sus familias; las negras con algo de carácter con más de 8º y complejidad. Y algunas cervezas que se están poniendo de moda que son un poco más ácidas, que llevan fruta, pero son muy cítricas, muy refrescantes de cara al verano que son las sours, estas también se están haciendo en lata.
