Roger Julián (Simposio): «Los valencianos deberíamos cuidar más lo nuestro»

En la antigua Grecia, un simposio (sympósion) era una reunión social en la que los hombres se juntaban para beber vino, conversar, debatir, recitar poesía o escuchar música tras la comida. Era un espacio de placer, cultura y reflexión, donde se unían el buen comer, el vino y el intercambio de ideas.

Inspirado en ese concepto, el chef Roger Julián fundó hace más de dos años Simposio, su restaurante en San Antonio de Benagéber (Valencia), que ya ha sido destacado en la Guía Michelin 2025, la Guía Repsol 2025 y la Guía Macarfi 2025.

Con más de 18 años de experiencia, Julián se ha formado en cocinas como La Sucursal, Apicius y Evo, de Santi Santamaría. En 2023 lanzó su propio proyecto: un espacio gastronómico donde el producto valenciano representa cerca del 80% de la propuesta. «Esa es un poco la idea de Simposio: intentar cocinar Valencia, de alguna manera. Potenciar nuestra Comunitat Valenciana, porque estoy convencido al 100% de que somos capaces de hacerlo», subraya.

Una historia que comienza con la pandemia

El punto de partida fue la pandemia. Julián la describe como «un punto de inflexión». «Creo que la pandemia, como a todos, me trastocó bastante. Durante el confinamiento empecé a pensar mucho en la posibilidad de emprender por mi cuenta», relata.

Fue entonces cuando comenzó a trabajar como chef a domicilio, intentando generar ingresos de otra manera, hasta que surgió la idea de crear su propio proyecto. ¿Por qué en San Antonio de Benagéber? Básicamente, por el vínculo de su mujer, Lidia, con el municipio. Muchos domingos iban allí a pasar el día con sus tíos, y finalmente compraron una casa en la localidad.

Julián confiesa que le hubiera gustado montar el restaurante en Tuéjar, «el mejor pueblo del mundo», según él. «Pero imagínate, montar un restaurante como Simposio en Tuéjar, un pueblo de mil habitantes… posiblemente estaríamos solos todo el día jugando a las cartas», bromea.

Así, finalmente decidieron ubicar el restaurante en San Antonio, y allí comenzó la historia de Simposio.

Una cocina 100% valenciana

La idea principal de Simposio es que todo lo que ocurra dentro del restaurante permita que el cliente esté en contacto directo con la cocina. Para lograrlo, el espacio cuenta con una gran isla en medio de la sala, que funciona casi como una mesa más, donde la interacción con los comensales es constante. «Para nosotros era fundamental que hubiera transparencia y que se vea honestidad en lo que hacemos. Queríamos que el cliente nos viera cocinar y nos sintiera a su lado en todo momento. Ese es, en esencia, el concepto de Simposio», explica.

Julián se define a sí mismo como «bastante talibán» con sus conceptos. Recuerda que durante su etapa en Barcelona aprendió muchas cosas, pero una de las más importantes, según él, tiene que ver con algo que admira de Cataluña: «Hay algo maravilloso que los catalanes tienen y que, en mi opinión, los valencianos deberíamos cuidar y potenciar mucho más: el amor por lo nuestro», señala. Una filosofía que reforzó especialmente trabajando junto a Santi Santamaría, quien le enseñó la importancia de valorar lo que una tierra y una región ofrecen.

Simposio se construye sobre esa idea: apostar por lo local. Su carta de vinos es 100% valenciana, con unas 80 referencias provenientes exclusivamente de la Comunitat Valenciana. Además, entre el 80% y el 85% de los productos utilizados en el restaurante, dependiendo de la semana, provienen también de la región.

«Entiendo que debemos cuidar lo que hacemos, y la forma de hacerlo es respetándolo. Y ese respeto empieza por respetarnos a nosotros mismos. ¿Cómo? Cuidando al agricultor, a los pescadores que salen a las cuatro de la mañana, a los bodegueros que luchan para que los vinos valencianos sigan creciendo…», destaca.

Esa filosofía se resume en lo que él llama «intentar cocinar Valencia». Ser honesto en un plato, explica, significa que cada ingrediente tenga un origen claro y local: «Por ejemplo, si yo saco un plato de raya, esa raya viene de la subasta de Valencia. La he elegido yo personalmente, es la que llega al local y la que nosotros compramos y cocinamos».

El reconocimiento de la Guía Michelin

Recientemente, Simposio fue incluido en la Guía Michelin, el listado gastronómico más prestigioso de Europa, un reconocimiento que, para Julián, «tiene un gran valor». Según él, «significa, de alguna manera, que estamos haciendo las cosas bien, que vamos por el camino correcto».

Este reconocimiento cobra aún más importancia teniendo en cuenta la ubicación del restaurante, en San Antonio de Benagéber. Como explica el chef, «cuando trabajas fuera de la ciudad, en este caso de la capital, que lleguen reconocimientos resulta muy gratificante».

A pesar de la inclusión en la guía, Julián subraya que no debe distraerlos de su objetivo principal: continuar construyendo su historia y seguir creciendo sin perder la esencia de Simposio. «No debe quitarnos las ganas de seguir con nuestra historia, de seguir creciendo y de lograr que Simposio siga siendo lo que su nombre representa. Al final, nosotros lo único que hacemos es cocinar e intentar tratar al cliente como si estuviera en su casa, que para nosotros es lo más importante: que se sientan cómodos, como en casa. O al menos, intentarlo», concluye.