Convertir el sabor ácido a dulce a través de una baya. Esa es la propuesta de la empresa de alimentación saludable Baïa Food. Una de sus propuestas más revolucionarias es el uso de la miraculina. ¿Y esto qué es? Pues se trata de una glucoproteína que está presente dentro de una fruta de origen africano. Este fruto rojo del tamaño de una aceituna tiene la propiedad de transformar los sabores ácidos en dulces solo con ingerirlo.

Guillermo Milans del Bosch y Loan Bensadon llevan ocho años con un proyecto que, como toda buena idea que se precie, apareció un poco por curiosidad. Milans del Bosch explica a Economía 3 las propiedades de este alimento y sus beneficios para la salud como alternativa al azúcar y los edulcorantes artificiales.

¿Cómo se utiliza la baya de la miraculina?

El producto, según explica su cofundador, se obtiene triturando la carne de la baya y el hueso. Con ello, se obtiene un puré que se liofiliza, que es una técnica de deshidratación en frío. Después, se obtiene un polvo que ya se puede consumir en ese formato o bien en una especie de caramelo para masticar. «La miraculina se adapta a los receptores que tenemos en la lengua al sabor dulce. Y en presencia de un alimento ácido se activa«, explica Milans del Bosch. Y ejemplifica: «Si tomo la miraculina y después consumo un yogur no edulcorado lo que voy a percibir, en vez de sabor ácido, va a ser dulce. Es decir, no voy a necesitar añadir azúcares ni edulcorantes artificiales«.

Por tanto, a pesar de los numerosos antioxidantes, vitaminas y minerales que presenta la baya, su propiedad principal es la de transformación del gusto.

Por otro lado, el CEO de Baïa Food comenta que en un futuro tienen en mente aplicarlo directamente a otros productos, pero que de momento esto no ha sido posible. «Es un nuevo alimento y la regulación europea es muy restrictiva. Cualquier alimento que no tenga historia de consumo en los países miembros antes de poder comercializarse tienen que mostrar la seguridad del mismo«, afirma.

El siguiente paso, por tanto, serán las pruebas con la industria alimentaria para tratar de implementar la miraculina dentro de matrices alimenticias. «Hay una tendencia muy clara de que el consumidor cada vez quiere ser más consciente de que lo que se lleva a la boca. Al final, la miraculina es una herramienta para que el consumidor sea consciente y decida cuando endulzar un producto y cuando no«, añade. Y es que uno de los objetivos principales de la compañía es precisamente intentar eliminar de los etiquetados «la gran cantidad de aditivos presentes que no siempre son saludables«.

En la última edición de Ftalks’21, evento de referencia internacional organizado por el hub de innovación abierta especializado en alimentación KM Zero Food Innovation Hub, el jurado ha decido otorgar un Áccesit de Innovación a Baïa Food por su producto.

Baya de miraculina: una alternativa para los trastornos digestivos

Desde la empresa tienen la visión de comercializar este producto para todas aquellas personas con problemas alimentarios o trastornos digestivos. «Queremos que las personas diabéticas o con trastornos del gusto derivados de un tratamiento farmacológico u oncológico tengan una forma de mejorar su experiencia de consumo sin perjudicar su salud«, agrega.

Esta realidad no le queda lejos al fundador de la empresa. El propio Milans del Bosch sufrió complicaciones en su aparato digestivo que le obligaron a cambiar por completo su estilo de vida. «Tuve una peritonitis en mitad de mis estudios y me pasé cuatro meses hospitalizado. Hasta que no me quitaron un metro de intestino no conseguí superar la infección. A partir de ahí perdí mucho peso, unos 30 kilos, y uno de mis objetivos fundamentales era recuperarlo. Pero, era muy difícil porque había muchos alimentos que me sentaban mal«, relata.

Y continúa: «Entonces, empecé a preocuparme por el etiquetado de los alimentos que consumía y empecé a identificar aquellos que me sentaban bien y mal. Había un patrón que siempre se repetía: los alimentos que llevaban azúcares o edulcorantes añadidos me sentaban mal y me generaban mucha inflamación«. De esta manera, decidió «lanzarse a la aventura» para que gente como él o con algún tipo de intolerancia alimentaria no tuviera que «recurrir a edulcorantes artificiales para poder disfrutar del dulzor«. Así fue como, una vez que se aseguraron de que la fruta estaba aceptada por la Unión Europea para el consumo, levantaron la primera ronda de financiación, que fue de 120.000 euros, y arrancaron el proyecto.

Agricultura local y sostenibilidad

Según explica Guillermo, desde el principio colaboran «codo con codo» con los agricultores locales. Durante estos ocho años de vida del proyecto «les hemos dotado de recursos para profesionalizar esos cultivos«. También destaca que el modelo que siguen se basa en el respeto al entorno y al resto de especies que conviven en la zona. Para ello, «no cultivamos de manera masiva la especie porque sabemos que eso afecta mucho a la biodiversidad del suelo. Lo que hacemos es llevar a cabo técnicas en las que combinamos otras especies botánicas que se cultivan en la zona, como el coco, el mango o la papaya, con nuestros árboles de miraculina«.

De esta manera, pretenden hacerlo todo de una manera «sostenible, con cultivos ecológicos. Y libre del uso de pesticidas ni de fertilizantes«. «Conocer a las personas que hay detrás de estos cultivos es algo enriquecedor. Nos dimos cuenta de que había que mantener todo el cultivo ahí, en su origen«, concluye.