Dani García, el tres estrellas Michelin que cocina para el pueblo

Dani García es un chef diferente. Cuando consiguió tres estrellas Michelin, decidió que ese era el final del camino que había emprendido en la escuela de cocina en la que estudió y en las prácticas que hizo junto a Martín Berasategui, cuya cocina fue todo un descubrimiento para él. Cuenta que valora como el que más este reconocimiento triple que, confiesa, preside la cocina de su casa.

Sin embargo, para explicarse, utiliza a la figura de Messi. Asegura que el paso que ha dado el astro argentino del fútbol dejando ‘su casa’ del FC Barcelona para aventurarse en el PSG es un buen ejemplo. «Tenía que elegir si mi vida iba ser mantener un restaurante de tres estrellas o si, en cambio, ocupaba el 100% de mi tiempo en hacer crecer un grupo y una marca propia», comenta en esta entrevista con Economía 3.

Así, el grupo que lleva su nombre ya está presente en España, Reino Unido, Catar y Estados Unidos a través de sus diferentes marcas. Dani García quiere llevar su alta cocina para todos los públicos a medio mundo. El chef nos cuenta sus inicios, hitos, proyectos y nos introducimos en su imaginario en esta conversación que se produce antes de que parta hacia Londres, desde donde viajará tras unos días a EE.UU. para seguir con su particular ‘conquista mundial’.

«La visión de ser cocinero hace 30 años no tiene absolutamente nada que ver con la de ahora. Ahora tiene un toque de glamour»

• ¿Cómo comenzó todo? ¿De dónde proviene tu pasión por la cocina?

Fue circunstancial. Con 12, 14 o 15 años mi idea no era ser cocinero. También es cierto que la visión de ser cocinero hace 30 años no tiene absolutamente nada que ver con la de ahora. Ahora tiene un toque de glamour.

Cuando dije con 16 años que me podía plantear dedicarme a la hostelería, mi madre puso mala cara. Cuando le dije que iba a entrar a una escuela de hostelería a cocina ya lo veía fatal. ‘Tus amigos van a estudiar derecho, empresariales, arquitectura… y tú te vas a estudiar cocina’.

Todo nace de esa parte circunstancial. No me atraía absolutamente nada de lo que había en la universidad, pasar por la selectividad me daba pánico porque me aburría mucho sentándome delante de un libro y estudiando. Al final, la mejor salida para mí era la hostelería. Y con 18 años me fui a la escuela de hostelería.

La marca Dani García

• A partir de ahí, ¿cómo nace todo lo que hoy engloba la marca Dani García?

Mis padres me decían ‘bueno, date una oportunidad, no creo que dures más de tres meses, es una profesión muy dura…’ En mi casa era bastante complejo. Pero llegué allí y me encontré con una profesión que verdaderamente cuando te gusta, empiezas a darle la importancia que tiene. Es la capacidad que tiene una persona de hacer felices a los demás.

Cocinaba en el piso de estudiantes para mis compañeros. No teníamos mucho dinero, pero con pocas cosas hacía muchas cosas.

Después hice prácticas con Martín Berasategui, que en aquel momento tenía dos estrellas Michelin. Entonces no había internet. No había nada. Tampoco se podía tener mucha información de los cocineros. Llegué allí y aquello me cambió la vida. Me encontré un sitio en el que todo eso que yo intuía de lo bonito que era el mundo de la cocina, ya tomaba un nivel absolutamente desmesurado. Todo aquello me parecía increíble. Ahí me di cuenta de que me quería dedicar a la alta cocina.

A partir de ahí me fui a Ronda y con 23-24 años ya me dieron mi primera estrella Michelin. He conseguido las tres estrellas y mi objetivo es hacer otro tipo de cocina mucho mas casual y mucho más cercana al público. A mí me gusta sacar el máximo juego a la relación calidad-precio sea lo que sea.

«Nos dirigimos a ese consumidor que quiere vivir una experiencia, pero no puede gastarse 100 euros»

• Define la cocina de Dani García para quien no la conozca.

Tiene un componente andaluz, pero también de los viajes que hecho por el mundo en los últimos 25 años. De creatividad, de diversión, de sabor por encima de todo y de buscar esa relación de calidad-precio. Nos dirigimos a ese consumidor que quiere vivir una experiencia, pero que no puede gastarse 100 euros. Nuestras cartas están muy abiertas a poder gastarte 30 o 60.

• ¿Cuáles son tus objetivos a largo plazo? ¿Cómo te gustaría que se definiera tu carrera?

Para mí, lo más importante que hemos hecho fue con 21-22 años, que fue poder hacer alta cocina con algo que estaba totalmente denostado dentro de los restaurantes de lujo: el hacer un gazpacho, un gazpachuelo… Nadie se había atrevido a hacer un gazpacho de cerezas.

Ahora lo vemos en mil sitios, pero en aquel momento era impensable. Fue una revolución que demostró que se podía hacer alta cocina sin necesidad de utilizar siempre bogavante, langosta, trufa…Se podía ganar tres estrellas haciendo un ajoblanco.

«No eres un fracasado por conseguir tres estrellas y dedicarte a otra cosa»

• ¿Hacer más popular, más terrenal, la alta cocina?

Sí. También hay de demostrar que en la vida todo depende de la persona y sus objetivos. Pero el hecho de poder irnos a hacer otra cosa habiendo conseguido tres estrellas, seguir ahí remueve muchas conciencias. No eres un fracasado por conseguir tres estrellas y dedicarte a otra cosa. Es un ‘vale, he llegado aquí y hay otras cosas que hacer’.

• Entonces, ¿qué significa para ti tener tres estrellas Michelin?

Es lo máximo, no hay un premio mayor en la cocina. Pero para mí es el final de una etapa. Para alguien siempre inquieto y para poder hacer restaurantes de 10 euros, de 30, de 60 y de 80, pienso que me estoy perdiendo algo. Que tengo que elegir si mi vida va a ser mantener un restaurante de tres estrellas o si en cambio ocupo el 100% de mi tiempo en hacer crecer un grupo y una marca propia. Y creo que me voy a divertir más y voy a tener más posibilidades de estar en el mundo que solo con tres estrellas Michelin.

El salto internacional de Dani García

• Tienes restaurantes en Marbella, Madrid, Málaga, Tarifa, Ibiza, Doha, ahora has abierto en Londres… ¿Cómo está yendo la experiencia de dar el salto internacional?

Empezó en Doha, ahora abrimos el segundo allí. Hemos abierto en Londres y muy bien. Tenemos que ir modificando los conceptos porque depende de la ciudad e incluso depende de cada barrio dentro de una ciudad. Estoy mucho más lejos de lo que había soñado.

Todavía queda muchísimo por hacer y por abrir. Estados Unidos para nosotros va a ser vital para nosotros. Empezamos por dos, pero el año que viene por estas fechas tendremos tranquilamente como cuatro o cinco. París también me apetece mucho. Me apetece abrir una vía allí de la cocina española.

«Hay que ser muy internacional cuando estás en España y muy español cuando estás fuera»

• En lugares tan diferentes como Londres, Doha, EE.UU., España… ¿Cambia la carta y el estilo de la cocina?

Cambia muchos. En Doha no puedo utilizar cerdo o no se puede utilizar alcohol para cocinar, por ejemplo. Tengo un equipo que hace un trabajo de probar y archivar absolutamente todo.

Son tratamientos diferentes, precios medios diferentes… Cada ciudad y cada país es un mundo. Hay un gran trabajo de análisis detrás. Hay que ser muy internacional cuando estás en España y muy español cuando estás fuera.

• ¿Sigues teniendo planes de expansión internacional?

Es una locura. Nueva York; Houston; Miami; el año que viene será París; a Arabia Saudí irán todas nuestras marcas a partir del año que viene…Vamos a abrir otro restaurante en Catar y no descartaría un tercero de cara al Mundial…

• ¿Y cuánto están creciendo las cifras de negocio y la facturación con toda esta expansión?

Evidentemente crece, pero es cierto que fuera ahora mismo vamos con licencia. La empresa está virando hacia el ser nosotros mismos. Por lo tanto, la facturación cambia radicalmente. Aún así, no podemos quejarnos. Ha sido un 2021 bastante aceptable, con unos números bastante buenos para lo que podía haber sido. Ha tardado en arrancar con todas las restricciones, pero cuando arrancó todo ha sido más fluido y ahora llevamos cuatro meses superbuenos. La pandemia no nos ha hecho daño.

Creamos la startup La Gran Familia Mediterránea para ‘delivery’. Va como una moto. Tenemos 13 cocinas, queremos llegar a 20-25 en los próximos meses y llegar a las ciudades de más de 100.000 habitantes.