La información económica de los líderes

CocaLoka, el espacio gastronómico en obras de Ricard Camarena

Entrevistamos al chef valenciano que propone disfrutar de la simbiosis coca/pizza

Archivado en: 

Ricard Camarena, siempre en obras de mejora

Huele a masa en el horno y se te despiertan todos los jugos gástricos. Alrededor, varios operarios dan los últimos toques a la última propuesta gastronómica de Ricard Camarena: CocaLoka, un espacio en el Mercado de Colón que hoy dio el pistoletazo de salida y, como asegura su creador, con fecha de caducidad.

P.- El nombre de CocaLoka es un poco provocativo

R.- ¿Por qué? Yo lo veo en su contexto, cada uno que le dé la interpretación que quiera.

El nombre está pensado un poco como en su día el de Canalla Bistró, que tampoco lo entendía la gente. Es una declaración de intenciones y también una licencia para atrevernos a hacer cosas que de otra manera no podríamos hacer. En su momento, Canalla, cuando veníamos de un concepto gastronómico, abrir un bistró con ese nombre significaba que nos teníamos que atrever y que el cliente se debía preparar para recibir una propuesta distinta.

En este caso, con el nombre de CocaLoka también la intención es la misma: que la gente no venga a buscar cocas o pizzas, sino que venga a buscar un concepto modificado.


Masas más digestivas y ligeras, de larga fermentación y estiradas como pizza


P.- ¿Más coca o más pizza?

R.- El que quiera ver similitudes con la pizza las va a encontrar y el que las quiera ver con la coca también, porque tiene cosas de ambos mundos. No deja de ser una masa de coca, planteada como una masa de coca, con una fermentación más larga y estirada como una pizza.

Una fermentación más larga le aporta digestibilidad: no lleva levaduras, sólo masa madre de harinas ecológicas cien por cien con una parte importante, más del 50%, de harina integral.

Buscábamos un producto digerible y liviano.

P.- ¿Más en consonancia con las tendencias dietéticas actuales?

R.- Yo no pienso en las tendencias, pienso en que la gente venga a comer o cenar y tenga ganas de repetir.

P.- Lo has presentado como un proyecto efímero ¿te arrepientes?

R.- Para nada. No se me ha ido de la cabeza en ningún momento. Nace con la vocación de morir, pero no tiene fecha de caducidad. El tiempo que necesite para testar el producto y el proyecto.

P.- ¿Y si va bien?

R.- ¿Y si va mal?


Un espacio gastronómico efímero, pero sin fecha de caducidad fija


P.- Cuando pones en marcha un proyecto no te planteas que fracase.

R.- Sí que lo piensas. Piensas todo. Tiene que ser un proyecto que seduzca a la gente y que me seduzca a mí. Si eso ocurre, nos platearemos abrir algo de forma permanente.

Lo bueno de este proyecto es que nace con la vocación de investigar en ese mundo tan desconocido para nosotros. No tiene fecha de caducidad concreta, pero sí tendrá una fecha de caducidad, por lo menos tal cual está el concepto.

Si funciona, si nos gusta, si divierte, si la gente lo acepta, si logramos hacer todas las pruebas que tenemos en mente y dan un resultado positivo, tal vez nos planteemos un proyecto a más largo plazo. Y si no, a lo mejor es el banco de pruebas para otra cosa. Siempre sacas algo positivo.

P.- ¿El cliente tendrá libertad de elección de ingredientes?

R.- Yo creo en nuestro poder de prescripción y creo que el producto tenemos que diseñarlo nosotros. Debemos ser responsables de lo que hacemos, el cliente solo tiene que decir si le gusta o no. La responsabilidad debe ser nuestra, no del cliente. Hay demasiado esfuerzo para que el cliente decida lo que va a llevar o no.

P.- ¿Cuanto tiempo has estado madurando el proyecto?

R.- Más de año y medio, pero de manera intensa en los últimos tres, cuatro meses.

P.- ¿La carta será corta o larga?

R.- Muy corta. 10 ó 12 entrantes y unas 10-12 cocas/pizzas.


Y mientras tanto … Habitual se somete a una profunda reforma y Ricard Camarena crea nuevo espacio


P.- CocaLoka se pone en marcha mientras se reforma Habitual, ¿es casualidad?

R.- No tiene por qué coincidir. La reforma de Habitual estará terminada en mes y medio y esto continuará. También estamos reformando Ricard Camarena, creando un nuevo espacio para vinos.

Sí es cierto que ha coincidido en el tiempo. Pero la reforma de Habitual va por un lado y esto por otro. Habitual lleva ya cuatro años. Fíjate, en Canalla Bistró en seis años hemos hecho cuatro reformas. Los conceptos hay que reformarlos cuando están vivos, no cuando empiezan a languidecer.

Una parte sustancial de la reforma es técnica. Tiramos abajo la cocina, que va toda nueva. En ese nuevo escenario la abrimos a la sala. También reformamos los cuartos de baño.

Imagino que cambiaremos algo la carta, porque cuando haces una cocina encuentras soluciones a problemas que tenías antes. Con seguridad que va a repercutir en la carta.

Suscríbete a nuestra newsletter