M. Miquel: «El sol es lo más importante para el sector heladero, pero no el calor excesivo»

Las provincias de Alicante y Valencia no son este sábado el ‘horno’ que fueron ayer. Con los termómetros funcionando a pleno rendimiento para marcar las temperaturas más altas del verano, la Comunitat ha sufrido estos días las inclemencias de una nueva ola de calor. Lo peor ya ha pasado, no obstante. Por eso la Agencia Estatal de Metereología (AEMET) ha rebajado las previsiones para el fin de semana y ha obviado las alertas naranja y roja que sí activó el viernes.

Con o sin alerta, el calor persiste y hay varias formas de combatirlo. Tomar helado es una de ellas, un clásico de un sector para el que el sol es lo más importante. Pero sin pasarse, que si no “la gente se queda en casa con el aire acondicionado”. En esos términos se refiere Marco Miquel, desde su heladería en Dènia, a la estrecha relación que une al helado y a la estrella solar. Con el presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos repasamos la situación del sector en el presente periodo estival.

-¿Cómo está yendo la temporada?

Irregular, porque empezó con una climatología muy adversa. No ha habido primavera y la Semana Santa ha sido de las peores. Esto ha sido generalizado en toda España. Luego, a partir de junio sí ha variado, pero solo en las zonas donde las temperaturas han sido más benignas. En el Levante se puede decir que ha sido positiva.

-¿Va a estar difícil entonces superar las ventas del año pasado?

Bueno, es pronto para hacer una valoración porque ha habido un retraso importante con la Semana Santa. Había una preocupación muy grande, pero se ha ido compensando y la idea es que se va a poder llegar a cifras de 2018.

Marco Miquel, seleccionando chufas.

-¿Se ha hecho un esfuerzo extra para contrarrestar los malos resultados de la primera parte del año?

Prácticamente no hay campaña ni nada que lo pueda paliar. Día que pasa, ya ha pasado, no hay vuelta atrás. No se puede hacer mucho al respecto. Lo único que podemos ir haciendo es promocionar las ventajas del helado artesano en relación a otros productos.

-Estos días se han activado la alertas por calor en las provincias de Alicante y Valencia, ¿son estos fenómenos positivos para el sector?

El sol es lo más importante para el sector helado, pero el calor excesivo hace que la gente sea más reacia a salir a la calle. Prefieren quedarse en casa con el aire acondicionado. De todas formas ahora es cuando más afluencia de gente hay en todo el año. Hay overbooking, la ocupación roza el lleno y eso ayuda a que se trabaje más y se incrementen las ventas.

-¿Son los helados alicantinos el buque insignia del sector?

Entiendo un helado artesano con una serie de características que a través de la asociación vamos marcando la tendencia. A partir de ahí, sí es cierto que el helado de origen viene de Jijona e Ibi, pero hay algunas empresas, en especial una de Jijona, que ha ido en contra de los jijonenses y se ha convertido en una franquicia. Han claudicado ante la industria.

-Hace poco escribió usted que el sector ha sabido evolucionar y adaptarse a los nuevos tiempos.

En los últimos años, con el tema de las alergias y los veganismos, nos hemos ido adaptando para que todos los clientes puedan tomarse su helado. Procuramos hacer helados multifuncionales. Con el tema de la ecología, ya hay muchas heladerías con pajitas y tarrinas reciclables y desde la asociación llevamos 15 años colaborando con la ONG Ecoembes, con quien compartimos la preocupación por el cuidado del medio ambiente.

Vitrina de helados.

-La ONU señala ahora que hay que poner “a dieta” al ser humano y usted ya ha dicho en alguna ocasión que el helado se está convirtiendo en un producto saludable.

Hemos tocado un poco la caja de pandora. Cuando se habla de helado, hay que diferenciar dos: el artesano y el industrial. En el artesano hay mucha menos cantidad de grasas, los ingredientes son mejores y hay una preocupación por la salud desde hace mucho tiempo. Por ejemplo, en vez de trabajar con grasas, lo hacemos con fibras vegetales. El tipo de azúcar también se está revirtiendo para disminuir la dulzura. En el sector industrial es diferente, el porcentaje de grasas en sus helados es del 20% y en el nuestro del 7 u 8.

-Suponiendo que las ventas varían en función también del turismo, ¿hay preocupación con el brexit?

Es cierto, nos consideramos a nivel de administración una parte más del sector turístico. Pero yo creo que el brexit va a afectar más al sector hotelero que al de restauración. Además, en el periodo de más ventas de helados, como es agosto, el mercado turístico es sobre todo nacional.

-¿Cómo vislumbra el futuro del sector heladero?

Quiero un escenario en el que la gente consuma helado artesano y que no lo consuma solo ahora en verano y con las olas de calor. Que lo consuma todo el año. Y que elija el que quiera, pero que no se deje engañar por la publicidad engañosa. Me gustaría que se llegase a poder establecer una distinción entre lo que es artesano y lo que no lo es.