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En la Revista E3 de junio, entrevistamos a Vivienne Demmer y Sonia Martín de la Iglesia

Microalgas: la nueva especia de la alta cocina basada en la biotecnología

La empresa alicantina de biotecnología GSBS -Green Sea Bio System One- se dedica desde 2015 al cultivo de las microalgas primero para acuicultura y, a partir de 2018, para el consumo a través de ‘Plancton Algán’, un innovador condimento culinario

La Tierra tiene una antigüedad superior a los 4.500 millones de años y las primeras formas de vida aparecieron en torno a mil millones de años más tarde. Las microalgas fueron entonces la base del desarrollo de nuestro planeta y de lo que luego serían sus múltiples seres. Hoy, 3.500 millones de años después de haber conseguido la proeza de vivir, la ciencia ha puesto sobre ellas sus ojos como firmes candidatas a convertirse en uno de los pilares básicos para poder alimentar a la humanidad en el futuro.

Así lo piensan Vivienne Demmer y Sonia Martín de la Iglesia, presidenta y vicepresidenta respectivamente de Green Sea Bio System One (GSBS), empresa biotecnológica creada en 2015 tras haber dedicado sus fundadoras 12 años de investigación en el campo del cultivo de las microalgas. Martín de la Iglesia explica que sus posibles utilidades “abarcan una amplia gama de sectores teniendo en cuenta que cada especie es adecuada para unos usos concretos. Fertilización, biocombustibles, petróleo, textil, cosméticos, industria farmacéutica, plástico o neumáticos son solo algunos de ellos”.  Aun así, sus múltiples aplicaciones actuales, son solo el principio, ya que, como explica Luis Gómez, director general de la empresa, “cada año se descubren en torno a 3.000 especies de microalgas nuevas”.

Entre todos los caminos existentes, las creadoras de GSBS decidieron explorar en primer lugar el cultivo y comercialización de microalgas destinadas al mercado de la acuicultura. Para este uso específico, surgieron los primeros productos de su planta de producción -ubicada en el Polígono Industrial Riodel del municipio de Mutxamel-. Salieron al mercado bajo la marca “Algbloom”. Sin embargo, ambas investigadoras pronto decidieron profundizar en las posibilidades que ofrecen las microalgas en el campo de la alimentación humana por sus extraordinarias propiedades nutritivas y por los beneficios medioambientales que aporta el carácter sostenible de su proceso de producción.

Vivienne Demmer y Sonia Martín de la Iglesia

En opinión de Sonia Martín, “con ellas podemos conseguir el equilibrio de alimentación necesario en un mundo de población creciente”. Convencidas de que las microalgas jugarán, en este sentido, un importante papel en el futuro, incorporaron a su producción en el año 2018 su primera línea de productos para consumo humano. Así nació ‘Placton Algán’, un condimento liofilizado creado a partir de la biomasa obtenida en su planta de cultivo de Mutxamel que, además de aportar un particular sabor a mar, aporta al organismo una larga lista de elementos saludables.

Según explica la vicepresidenta de GSBS “la elección de la especie de microalga siempre depende del uso para el que vaya a cultivarse”. Para Algán se utiliza la denominada “Tetraselmis chui”, caracterizada por la elevada cantidad y calidad de sus componentes, entre ellos, aminoácidos esenciales, proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, ácidos grasos omega 3, 6 y 9 y otros compuestos como el DHA y la encima SOD de alta actividad antioxidante. La especie fue elegida, según Luis Gómez, “porque es una de las más complejas e interesantes para el consumo humano”.

Entre sus beneficios más inmediatos sobre la salud, –explica–, se encuentra, por ejemplo, su contribución a la oxigenación de las células o la mejora de la digestión y del tránsito intestinal.

Según el director general de GSBS, es sorprendente que unas moléculas unicelulares, que apenas alcanzan las 15 micras de tamaño y, por tanto, solo pueden ser vistas a través del microscopio, puedan aportar tantos beneficios. “Tan pequeñas pero tan potentes”, asegura.

Junto a sus propiedades, hay un segundo factor que ha sido determinante a la hora de posicionar la empresa en el mercado. El intenso sabor y olor a mar de ‘Plancton Algán’ ha extendido con rapidez su uso entre los chefs de la denominada “alta cocina” a través del canal Horeca, y empieza a estar considerado, según Sonia Martín como un condimento del sector gourmet al nivel del azafrán. De hecho, el rango de precio es similar”. La principal diferencia -además del sabor y el color- es que se trata de una especia “con unos valores nutricionales concentrados en cantidades muy pequeñas que la convierten, en este sentido, en una bomba”, afirma. Entre los chefs, añade, ya se conoce a este producto como “el oro verde”.

Un sistema de cultivo patentado

El sistema de producción, fruto de la labor investigadora de sus fundadoras, obtiene unos niveles de eficacia y pureza en el resultado no logrados hasta el momento por ninguna otra empresa del mundo. “Nuestro proceso de cultivo patentado hace que nuestro producto sea único”, asegura Sonia Martín.

El director general de GSBS explica que actualmente en el mercado internacional se comercializan muchos tipos de microalgas, sobre todo en Asia y, en particular, en China y Japón. “Por su cultura, son más dados a este tipo de alimentación y las algas son allí un ingrediente muy común”, añade.

La diferencia de ‘Plancton Algán’ es el grado de pureza de la biomasa logrado al final del proceso de cultivo desarrollado por el propio departamento de I+D+i de la empresa. “Hemos logrado un grado de pureza muy alto. Alcanza el 95 %, cuando lo habitual es conseguir una proporción de entre el 45 y el 50 % de la microalga cultivada. El resto está compuesto por otras especies de menor valor o impurezas. Y eso hace que las propiedades no sean las mismas. Cambian mucho”, afirma Luis Gómez.

La ciencia ha desvelado que poseen tal cantidad de propiedades y de tan alta calidad que se conocen como “el oro verde”

El sistema, en circuito cerrado, patentado por GSBS, ha logrado conseguir una asepsia completa y unas condiciones constantes de luz, CO2 o nutrientes que facilitan llegar al resultado buscado. “Nuestro sistema permite reproducir un hábitat muy controlado y equilibrado durante todo el año. No hay nada parecido en ninguna planta de cultivo de microalgas del mundo. La pureza lograda en el laboratorio normalmente se pierde cuando se intenta trasladar a un sistema de producción industrial Es un proceso muy delicado. Sin embargo, nosotros hemos logrado que no haya pérdidas y además que el crecimiento, que ya es rápido de por sí, se acelere aún más”.

De esta manera, añade Sonia Martín, “se obtiene la máxima eficiencia del proceso, biomasa de la más alta calidad, con la garantía, además, de llegar a un producto final libre de virus y bacterias dañinas”.

La mayoría de las plantas de cultivo existentes en el mundo están situadas al aire libre para aprovechar la luz solar. Sin embargo, según Luis Gómez, “los parámetros son muy variables y eso también les afecta. Su metabolismo es muy plástico. Se adaptan a cualquier medio de vida y eso puede suponer un problema. Si en el cultivo no está todo controlado y medido, la analítica del producto resultante puede no ser la deseada. Una misma especie de microalga puede ser tan rica y saludable como tóxica y dañina”.

De Escocia a Mutxamel

Las cepas de la especie que compone ‘Plancton Algán’ son adquiridas en un banco de microalgas de Escocia.

La producción es continua. Diariamente se consiguen entre tres y cinco kilos de biomasa que, una vez acabado el proceso y liofilizada se reduce hasta quedar prácticamente a la mitad. Al mes, según Luis Gómez, se consigue una producción de entre 25 y 30 kilos de biomasa, aunque la capacidad de la planta permite duplicar esta cifra en el caso de que sea necesario. El número de tubos de cultivo con los que cuenta actualmente la planta es de 48. Su comercialización se ha centrado hasta la fecha en el mercado español de los restaurantes y productos gourmet. Entre sus líneas estratégicas está “abrir mercado en países cuyos consumidores aprecian el valor de lo natural”, según Luis Gómez. Reino Unido y Asia Oriental formarían parte de su apuesta internacional. ”Estamos convencidos de que el futuro sostenible de la humanidad va a estar completamente ligado al cultivo de las microalgas”, concluye

Sabor a mar para arroces, carnes o chocolate

La lista de chefs españoles que han incorporado en sus recetas ‘Plancton Algán’ como ingrediente se extiende por locales de alta cocina de la Comunitat Valenciana, Cataluña, Baleares y Extremadura. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, restaurantes con estrella Michelin como Monastrell (Alicante) La Finca (Elche), y los barceloneses Caelis y Torre de Alta Mar. Su uso es tan extenso como su listado de propiedades: ensaladas, pescados, arroces, mariscos, croquetas, pasta o carnes, entre otros platos. El carácter innovador del producto anima a los chefs a realizar combinaciones igualmente innovadoras, según relatan las fundadoras de GSBS. Resulta especialmente llamativo su uso en repostería. Postres de chocolate, arroz con leche o gofres son solo algunos ejemplos. Como su sabor y aroma se adaptan a su uso, sirve para todo. Incluso, para hacer un buen gin-tonic.

Suficiente con un gramo por litro

Algán se comercializa en tarros de cuatro tamaños y pesos: ocho, gramos quince, cincuenta o cien. El gramo de producto tiene un precio de unos 3,5 euros. Sonia Martín explica que la empresa facilita a sus clientes -la mayoría restaurantes- toda la información necesaria para que puedan sacar el máximo rendimiento al condimento utilizando la dosis justa, ya que el carácter concentrado del producto permite dar a los diferentes platos mucho sabor, aroma y color con muy poca cantidad.

Aunque depende del uso que se le vaya a dar, Martín afirma que, a modo orientativo,  para un litro de caldo sería suficiente con el aporte de un gramo de Algán. Asimismo, yéndonos a lo más sencillo, para un revuelto o tortilla de dos huevos, bastaría con un cuarto de gramo para darle su toque característico.

El producto tiene una fecha de caducidad de dos años., aunque una vez abierto ha de consumirse antes de tres meses para que no se pierdan sus propiedades tanto culinarias como nutricionales.

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