Los sistemas de trazabilidad, una garantía de seguridad alimentaria

La seguridad del consumidor, especialmente en lo que se refiere al sector agroalimentario, es la mayor preocupación de los productores. La trazabilidad de los productos alimenticios permite conocer desde el origen el proceso que han seguido y si se produce algún problema detectar dónde se ha producido. La tecnológica valenciana Sothis trabaja precisamente en garantizar la fiabilidad de los productos alimenticios.

En ocasiones los problemas son accidentales, pero no se pueden descartar los que se provocan a veces solapadamente y otras como sabotajes en toda regla.

Si a ello añadimos que en una economía como la actual el primer eslabón de la cadena puede estar a miles de kilómetros de distancia, entramos ya en un terreno movedizo: países donde no se cumplen las estrictas reglamentaciones occidentales; adulteración de productos, mala praxis y directamente comportamientos criminales.

Recientemente, Australia y Nueva Zelanda detectaron la presencia de alfileres insertados en fresas, una crisis que puso al sector contra las cuerdas y puso en peligro miles de empleos. Se conocen casos de alimentos adulterados con bacterias, como el que ocasionó una epidemia en Oregón o la introducción de lejía en agua embotellada. El bioterrorismo no es ciencia ficción.

Para prevenir y defenderse de estos ataques trabaja precisamente Sothis, líder en implantación de la industria 4.0, que ofrece un control total de la trazabilidad de las materias primas, el proceso de producción y el transporte del producto terminado. “La seguridad 100% no existe, la seguridad alimentaria tampoco”, sentencia Alberto Sanz, del área de Automatización y Control de Sothis.

La automatización de los procesos, sin embargo, permite implementar soluciones tecnológicas que van sellando resquicios por los que pueda quebrarse la cadena de seguridad alimentaria. Gracias a la trazabilidad total, se puede encontrar y seguir el rastro de la producción, transformación y distribución de un alimento, lo que resulta esencial para encontrar el punto exacto en el que se ha producido la contaminación, intencionada o no, y poder retirar lotes así y adoptar soluciones.

Resulta clave la implementación de sistemas MES (Manufacturing Execution System) Simatic IT, un software de Siemens enfocado al control de la producción que monitoriza y documenta la gestión de la planta, según explica Sergio Martínez, experto en sistemas de gestión de riesgos en líneas de producción. Se trata no sólo de registrar todo el ciclo productivo del alimento, sino de almacenar los registros en la nube para acceder a los datos desde cualquier punto a través de un dispositivo móvil.

Crece la inversión en el sector agroalimentario

El sector agroalimentario es fundamental para la economía española. Representa un 9% del PIB y genera casi 2,5 millones de empleos. Cualitativamente su relevancia es aún mayor, pero la crisis por la que ha atravesado la economía desde 2008 ha lastrado la implantación de estos sistemas de control automatizado. Tras años de prácticamente inversión cero, el sector agroalimentario, uno de los campos en los que Sothis está especializada, empieza a apostar por automatizar todos sus parámetros.

“Se está empezando a invertir de nuevo”, señala Alberto Sanz, quien, con todo, señala que queda mucho camino. “Hablamos de industria 4.0 en un país que no ha llegado ni a 3.0”, comenta. Y cuando se trata de seguridad alimentaria, “la inversión sale a cuenta”, defiende. Lo ilustra con la llamada crisis del pepino, que en mayo de 2011 estalló cuando una ministra de la ciudad-estado de Hamburgo atribuyó a pepinos procedentes de España el brote de E.coli que había causado varias muertes en Alemania.

El control de toda la trazabilidad por parte de las empresas hortofrutícolas acusadas demostró que nada tenían que ver en esa contaminación y evitó la pérdida de credibilidad en estas empresas españolas, aunque sufrieron un paro total de exportaciones e incluso descenso de ventas en el territorio nacional, durante el tiempo que se tardó en demostrar esa falacia.

Desde la materia prima a la venta en el lineal del supermercado, ningún punto de la cadena está a salvo de ataques bioterroristas. Pero, la parte más vulnerable, es “la última milla”, apunta Sanz. Entre la salida de fábrica y la venta. Es en ese tramo es cuando más expuesto está el producto a los sabotajes.

Contaminación de origen incierto
La contaminación por patógenos es uno de los principales problemas, sobre todo por la dificultad de detectarlos y la capacidad de resistencia que algunas bacterias han desarrollado incluso a los tratamientos térmicos.

Los fallos en la cadena de frío son especialmente preocupantes cuando se alquilan cámaras frigoríficas a terceros y no se detecta cuando se produjo la alteración térmica que afecta a la conservación del producto o no se ha conectado la refrigeración en el camión de transporte. Los sensores de producto recogen las temperaturas que se registran en un dispositivo que actúa como una caja negra.

Sothis lleva una década integrando sistemas de información, gestión y producción. Cuenta con más de 650 empleados y trabaja con clientes de 20 países.

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