La profesionalización y la dignificación de la hotelería y la hostelería pasa por la formación. Pero, para conseguir este objetivo, tal y como expusieron diferentes representantes del sector turístico en una mesa de debate organizada por Economía 3 y Florida Universitària, es necesario que tanto el sector como la formación vayan de la mano. Con lo cual, para que la Comunidad Valenciana se convierta en un referente del sector turístico, la formación tiene que estar a la altura.

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La dignificación del sector y su continuidad, la importancia de establecer barreras de entrada en la actividad turística a aquellos que son ajenos a la profesión, la actitud de los recursos humanos a la hora de atender a los usuarios, el desconocimiento de idiomas, la necesidad de conciliar la vida laboral y familiar son algunos de los aspectos que podrían solucionarse si la formación y la empresa fueran de la mano. Estos han sido algunos de los aspectos que han surgido durante la mesa de debate organizada por Florida Universitària y Economía 3  en la que participaron Carlos Gómez, coordinador del Área de Turismo, Hostelería y Ocio de Florida Universitària; Javier Gallego, consejero delegado del Grupo ZT Hotels y representante de Unión Hotelera de la Provincia de Valencia; Antonio Carlos Crespo, director del CdT de Alicante; Manuel Espinar, presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV); Carlos Boga, director del Hotel Santos Las Arenas; y Bárbara Amorós, de Bárbara te Cocina (BTC).

El primero en tomar la palabra fue Carlos Boga, que explicó la situación del mercado laboral del sector turístico respaldando su intervención con un informe de Exceltur el cual recoge que durante el primer cuatrimestre se han producido crecimientos de entre un 4% y un 5% respecto a 2013 en cuanto a contratación. A pesar de todo, «hoy en día trabajamos con plantillas muy ajustadas y tener gente formándose cuesta dinero y dificulta el trabajo diario”. En su opinión, las empresas que están vivas es porque sus organizaciones se han reestructurado. Con lo cual, matiza, «una persona recién formada y sin experiencia, es difícil que se incorpore al mercado laboral”.

A pesar de todo, continúa Carlos Boga, «lo que más valoramos hoy en día en nuestros profesionales es su actitud de servicio, la polivalencia, la proactividad, el carácter de anfitrión en sala y la positividad, entre otros”.

Para Bárbara Amorós, de Bárbara Te Cocina (BTC), los estudiantes que acaban su formación no saben cocinar y salen con la preparación para ejercer de pinche o ayudante. «La cocina se aprende trabajando y practicando”.

Por ello, se mostró a favor de que el Estado apoye a las empresas para que contraten gente recién formada ya que «tal y como está la situación económica, no te puedes permitir tener gente recién formada”.

Por su parte, Bárbara Amorós, a la hora de definir el perfil profesional se inclinó por una persona activa, con voluntad y capacidad de adaptación. «En la cocina se necesita adrenalina para funcionar”.

El presidente de la FEHV, Manuel Espinar subrayó que «hay un antes y un después de 2008”. Antes de ese año «a cualquiera que pasaba por la puerta lo colocábamos detrás de una barra porque no había gente para trabajar”. Por ello, desde la FEHV pensaron que esta situación habría que regularizarla para dignificar y profesionalizar el sector y «la herramienta para ello era el propio convenio de hostelería”, recalcó Manuel Espinar. En aquella época, tal y como él mismo reconoce, «teníamos un convenio muy bajo y debido a los salarios que se pagaban, más del 70% de los estudiantes formados, antes de insertarse en el sector, se decantaban por otros que pagaban más como el de la construcción. Con lo cual, había una inversión en formación que no se rentabilizaba dentro del propio sector”. Por ello, desde la FEHV decidieron solucionarlo poniendo en marcha un convenio que, «a fecha de 2014, la subida salarial representa un 19,4% con respecto a 2008, diez puntos por encima del IPC que se situaría en el 10,8%. Esto quiere decir, –incidió Manuel Espinar– que un alumno que se incorpora al sector puede trazarse una carrera profesional”. 

En cuanto a los perfiles que necesita el turismo, a su juicio, existe una dicotomía entre lo que demanda el sector y la formación que se imparte en los centros. Por ello, «proponemos que todos los grados formativos que imparten los centros universitarios se planifiquen desde el sector y no al revés. De esta forma evitaremos que los alumnos tengan problemas para adaptarse al propio sector”.

Manuel Espinar hizo referencia a la importancia de la formación continua y se mostró partidario de incorporarla al convenio de hostelería como un requisito obligatorio pero propuso que su coste lo asuma el Gobierno. «En nuestro sector debemos formarnos anualmente, pero esta lastra al empresario porque trabajamos con unas rentabilidades muy bajas y nos resulta casi imposible formar a los trabajadores. Con lo cual, si la Comunidad Valenciana quiere ser un referente turístico, la formación debe estar a la altura”.

Para Javier Gallego, consejero delegado del Grupo ZT Hotels, los recursos humanos del sector deben tener tres características: aptitud, actitud y conocimientos técnicos, cualidades que habría que cruzar con el front office (de cara al cliente) y el back office (trastienda).

A juicio de Javier Gallego, «los empresarios tenemos que creer en la formación, porque nunca hemos creído en ella” y planteó la siguiente pregunta: «¿Qué diferencia se le paga a un camarero que está  formado con otro que no? La diferencia no existe, por lo tanto, quién se va a formar para cobrar lo mismo”. A pesar de todo, Javier Gallego sí que cree que «se está dignificando el sector”.

Antonio Crespo, director del CdT de Alicante y responsable de la coordinación técnica de la formación de la red de centros desde 2006, estableció una diferencia entre los alumnos que acuden al CdT y los que se forman en otros centros con el fin de poner en valor la institución, «un factor importante a la hora de contratar profesionales”. Este argumentó que «hay una relación estrecha con el sector a través de los consejos asesores”.

Desde los CdT «cubrimos gran parte de las necesidades formativas que el sector demanda tanto a través de formación presencial como online, ya que trabajamos en función de las aportaciones que nos hacen llegar dichos consejos asesores”, subrayó Antonio Crespo e «intentamos adaptarnos al medio y a la cultura gastronómica de la zona en la que formamos”. Además, aclaró que los alumnos hacen prácticas no laborales para que puedan insertarse en el mercado laboral.

Carlos Gómez, coordinador del Área de Turismo, Hostelería y Ocio de Florida Universitària comenzó su intervención con la frase «Dadme a un hombre que sepa sonreír, que a trabajar ya le enseñaré yo” de Conrad Hilton, fundador de la cadena de hoteles Hilton. Con ella quiso resaltar que «en la atención al cliente la actitud es un elemento clave para cualquier equipo humano”. Para Gómez, existe un problema de dignificación del sector. En su argumentación se basó en un estudio que hizo para Zontur (Agrupación Hotelera de las Zonas Turísticas de España, antecesora de la CEHAT) en 1996-97 sobre la situación de la formación continua en la hostelería turística española, donde se analizaron 18 puntos turísticos. «17 años después, la situación ha cambiado poco. Muchas empresas pretenden conseguir estudiantes en prácticas no retribuidas para emplearlos sobre todo para cubrir turnos y ahorrarse costes salariales, pero pocas veces para contribuir seriamente a su aprendizaje”.

Otro aspecto que puso sobre la mesa Carlos Gómez es que España tiene un liderazgo turístico que nada tiene que ver con la situación de la formación del sector. A su juicio, «los estudios de hostelería en el ámbito universitario están prácticamente en mantillas en España cuando hay países que nos llevan años de delantera”.

Por ello, para Carlos Gómez, «las entidades formativas y las empresas del sector deben ‘bailar juntos’, al igual que lo deben hacer trabajadores y empresas”. También argumentó que «la crisis ha traído consigo la ruptura de la confianza entre la empresa y los trabajadores debido a los ajustes laborales y a la alta precariedad. Además, se ha producido una reducción drástica en la calidad del servicio, muchos trabajadores están desmotivados y ha provocado que salgan corriendo a otros sectores”.

La conciliación de la vida laboral y familiar fue otro de los puntos críticos del sector que expuso el representante de Florida además de otros aspectos como la falta de conocimiento de idiomas o el apartado salarial. «Se trata de una profesión necesariamente muy vocacional y no siempre se llega por vocación, sino por necesidad. Del mismo modo, se da el paradigma de que la hostelería y turismo tienen una gran importancia económica y en el empleo en España, pero la sociedad tiene una percepción muchas veces negativa. La frase ‘para camarero vale cualquiera’ es sintomática de esta baja valoración y desde esa perspectiva dile a alguien con talento que trabaje en un sector con esa percepción social”.

Otro de los problemas a los que se enfrenta el sector y que fue anotado por Carlos Gómez, fue el desarrollo de las cualificaciones profesionales, «una cuestión que está bien regulada en otros países europeos y en España no hemos avanzado prácticamente nada en quince años, fecha en la que se puso en marcha el Instituto Nacional de las Cualificaciones. A pesar de que se han dado pequeños pasos, los empleadores no están seleccionando teniendo en cuenta el currículo, las competencias profesionales acreditadas por una cualificación académica o profesional, sino que sigue funcionando el enchufismo o las referencias. Con lo cual, ¿Por qué me voy a formar en un sector que no me atrae, pues muchas veces tengo que trabajar mientras los demás descansan, que me va a pagar igual si me formo o no y que además no valoran en el proceso de selección la cualificación que tengo?”.

Javier Gallego reconoció, al igual que Carlos Gómez, que el sector tiene un problema con la conciliación de la vida laboral y familiar. De hecho, «he observado que la capacidad de sufrimiento del trabajador se ha reducido exponencialmente. Además, el cambio de ritmo en comparación con el resto de personas tiene unas repercusiones a las que hay que sumar que la motivación va disminuyendo”.

El presidente de la FEHV sí que defendió el alto índice de profesionales que trabajan en el sector por vocación. Aunque, reveló que «en esta época de crisis nos hemos convertido en un sector refugio ya que se han abierto bares y restaurantes pero conforme abrían cerraban. Esto refleja que sigue habiendo en el mercado gente que no es profesional”. Por ello, abogó por la obligatoriedad de «establecer barreras de entrada al sector como hacen en el resto de Europa para profesionalizarlo y dignificarlo”.

Antonio Crespo se mostró a favor de la propuesta de Manuel Espinar y añadió «la necesidad de exigir una cualificación mínima para el puesto de trabajo que se va a desempeñar”.

En esta misma línea, Espinar expuso que las exigencias sanitarias en España no son las mismas que en la Unión Europea donde «si careces de formación puedes abrir el local como inversor pero debes poner al frente del mismo una persona cualificada. Estas son las barreras de entrada que deberían aplicarse en nuestro país”.

Para Javier Gallego, el dilema también está en que «como miembros de una asociación no deberíamos aceptar que otro asociado tenga a los trabajadores en precario. Después nos encontramos que tenemos que competir en el mercado con empresarios que abren y cierran locales y establecen contratos basura. Esta picaresca la llevamos a nuestras espaldas y genera mala imagen. Por ello, debemos ganar legitimidad y dignificar el sector a través de la formación”.

«Al final, -puntualiza Manuel Espinar-, se trata de un problema de competencia desleal”. Bajo su punto de vista, el turismo ha sido una asignatura de segundo plato tanto para los gobiernos nacionales como autonómicos y «esto tiene que cambiar ya que actualmente somos un sector tractor de la economía española y, debido a nuestra horizontalidad, arrastramos a otros sectores. Sin embargo, no se nos da la importancia que deberíamos tener ni en formación, ni en inspecciones”.

Carlos Boga tampoco era partidario de denunciar al empresario «pero sí se pueden establecer una serie de requisitos de entrada que no sean solamente pagar una cuota. Habría que añadir otras exigencias como estar al día en el pago de la Seguridad Social, con la Agencia Tributaria, etc.”.

En esta misma línea, Javier Gallego defendió la importancia de depurar nuestro propio sector y que la Administración reconozca el 12% del PIB.

EL REPUNTE DE LA FORMACIÓN, ¿VOCACIÓN O EMPLEO?

Ante este punto, Manuel Espinar definió a los profesionales de su sector como «vendedores de experiencias y no tenemos dos días iguales porque nunca tenemos los mismos clientes. Con lo cual, aquel que no se sienta profesional es rechazado por el propio mercado”. Por ello, sostuvo, que «el trabajador que aguanta es porque le gusta lo que hace sino sería incapaz de soportar la presión del día a día tanto en la hotelería como en la hostelería”.

A este respecto, Bárbara Amorós añadió que «hay mucha gente que quiere formarse y actualmente pueden tener más opciones para estudiar”.

En cambio, para Antonio Crespo, el repunte de la demanda de formación «tiene que ver con empleo ya que muchos de los candidatos que ingresan en el CdT tienen otras titulaciones. Ahora veremos qué ocurre con aquellos que se han reciclado cuando cambie la coyuntura económica. También es verdad que la gente está motivada, aunque depende de la empresa y del establecimiento en el que trabajen”, matizó.

Por su parte, Manuel Espinar puso sobre la mesa de debate la puesta en marcha de la formación dual. «Si los empresarios no interiorizamos este tipo de formación y no nos implicamos, mal van a ir esos alumnos que deben realizar un 50% de sus horas lectivas en una empresa y la formación dual no se llevará a cabo. A esta situación hay que sumar que no tenemos un amplio margen bruto de explotación y que nuestras plantillas están muy ajustadas como para tutorizar a un alumno”.

Carlos Boga retomó la importancia de las barreras de entrada y la necesidad de formarse para abrir un negocio de estas características o, en su caso, contratar a alguien que sí la tenga ante la existencia de directivos del sector que no cuentan con la preparación suficiente.

En esta misma línea, Carlos Gómez argumentó que «el empresario que no sabe de hostelería, difícilmente percibe lo que necesita en su establecimiento. En cambio, si tiene una inquietud por la formación será consciente de sus carencias”.

Otro factor importante que Carlos Gómez planteó fue «la resistencia del sector educativo a reconocer y homologar las competencias profesionales adquiridas en el puesto de trabajo y en procesos de aprendizaje no formales, como la formación permanente”. Para ello, explicó cómo se ha diseñado el sistema de cualificaciones, según el cual un trabajador adquiere una competencia profesional por varias vías (formación reglada y no reglada la propia experiencia profesional) y el Estado se la acredita.

Otra cuestión a la que debe enfrentarse el sector, según Manuel Espinar, es que «también los empresarios ponen barreras a los trabajadores formados, aunque están empezando a romperse debido a los relevos generacionales”. En su opinión, el sector debería interiorizar la frase de Steve Jobs en la que decía: «Contrato a gente más inteligente que yo para que me enseñe, no para que les enseñe yo a ellos”.

Para Carlos Boga existe una falta de comunicación sincera y real entre la empresa y la formación y subrayó que «la actitud no se está trabajando desde formación, teniendo en cuenta que es una de las cualidades que más valoramos los empresarios”.

BARRERAS DE ENTRADA AL SECTOR

«Los establecimientos de hostelería requieren, –según Manuel Espinar– altas inversiones ya que trabajamos con la salud de nuestros clientes y el prestigio turístico de nuestro territorio por lo que hay que modificar la legislación vigente para implantar barreras de entrada para empresarios y trabajadores”.

Carlos Gómez apuntó otro problema que padece el sector como es «la falta de datos sobre las titulaciones y cualificaciones profesionales de los trabajadores del sector de hostelería y, en general, en la diferentes profesiones turísticas”.

También coincidió con sus compañeros de tertulia en que «la formación debe ser el resultado de consensos y de la colaboración entre empresas, entidades formativas y trabajadores”. En su opinión, «en nuestro país nunca ha habido un consenso serio en cuanto a educación. Por lo tanto, este país necesita un gran acuerdo sobre la educación en general. Sí que parece que se está avanzando con la Formación Dual, pero deberá contar con suficientes recursos para llevarla a la práctica o se quedará en papel mojado, como tantas otras iniciativas educativas y sociales”.

Para Javier Gallego hay que apostar por la dignificación del sector, pero, para ello “debemos perderle el miedo a nuestras respectivas organizaciones, donde no deben estar aquellos que no apuesten por el cumplimiento de la normativa y por la formación etc., y deben dedicarse a otro tipo de negocio y desvincularse de la asociación”.

¿Y LA PROPINA?

Para Carlos Gómez, “en España hemos acabado con la propina, mientras que en otros países viene registrado en el tique el porcentaje que hay que abonar. Esta es una forma de vincular al empleado con la producción”.

El responsable del Hotel Las Arenas comentó que “en este país se ha hecho un gran avance para conseguir más tiempo libre pero los salarios de los profesionales del sector continúan siendo bajos”.

En opinión de Carlos Gómez, “el apartado de la propina debe debatirse en el sector. No estoy hablando de precariedad de empleo pero debemos mirar cómo se trabaja en otros países”.

En esta misma línea, Javier Gallego apostilló que “se paga al empleado para que trabaje bien y la propina es el plus, porque se ha producido una excelencia en el servicio hacia el cliente”.

De la misma manera, Carlos Gómez explicó que la confianza entre empresa y trabajador pasa porque “el trabajador tiene que sentir que cuando van bien las cosas a él le van mejor y cuando van mal a él le van peor”.

Ante este comentario, Javier Gallego añadió que “la empresa somos todos y cuando esta va bien todos ganamos y cuando va mal todos perdemos. Pero, debes ser capar de trasladarlo y tangibilizarlo como directivo”.