Joan Roca (Celler de Can Roca): «Emprender en alta cocina es un acto de valentía»

En un sector tan competitivo y volátil como la alta gastronomía, la capacidad de perdurar en el tiempo es uno de los mayores desafíos empresariales. Durante su intervención en Forinvest, el chef y empresario Joan Roca ha reflexionado sobre la construcción de un proyecto empresarial sólido a partir de tres pilares: innovación, talento y legado.

El famoso cocinero explica cómo el modelo de El Celler de Can Roca ha logrado mantenerse relevante durante casi cuatro décadas en uno de los entornos más exigentes del mundo.

De un proyecto joven a una institución gastronómica

El restaurante abrió sus puertas en 1986 en Girona (Cataluña). En aquel momento, emprender en el ámbito de la alta cocina era, en palabras del propio Roca, «un acto de valentía».

Tenía apenas 22 años cuando decidió iniciar el proyecto junto a su hermano, Josep Roca. El menor de la familia, el chef pastelero Jordi Roca, aún era un niño. Lo que comenzó como una apuesta cargada de ilusión acabaría convirtiéndose en uno de los restaurantes más influyentes del mundo.

Roca recuerda que el proyecto nació con tres ingredientes fundamentales: «Pasión por el oficio, aprendizaje constante y creatividad». A ello se sumó desde el principio la voluntad de construir una estructura de equipo sólida que permitiera garantizar la continuidad del proyecto.

Hoy el restaurante cuenta con alrededor de 85 profesionales, un equipo multidisciplinar que refleja cómo la alta cocina ha evolucionado hacia modelos cada vez más complejos.

Innovación más allá de la cocina

Uno de los aspectos que Roca destaca es la importancia de incorporar miradas externas al mundo gastronómico. En el equipo trabajan perfiles de disciplinas como la botánica, la ingeniería industrial o la agronomía, que colaboran en proyectos vinculados al cultivo propio de ingredientes y a la investigación culinaria.

Este enfoque interdisciplinar permite al restaurante mantenerse competitivo en el panorama internacional, al tiempo que impulsa nuevas formas de creatividad.

«La llama de la pasión tiene que ir acompañada de la llama del conocimiento», explica Roca, subrayando que la innovación no es solo una cuestión técnica, sino también una actitud permanente de curiosidad y aprendizaje.

Decidir a qué decir no

El éxito internacional del restaurante ha generado numerosas oportunidades de expansión, desde proyectos internacionales hasta propuestas para replicar el modelo en otros países. Sin embargo, Roca reconoce que uno de los aprendizajes empresariales más importantes ha sido saber cuándo decir no.

Abrir restaurantes en ciudades como Dubái o Pekín podría haber sido una opción tentadora, pero el equipo entendió que sería difícil reproducir allí el mismo concepto que en Girona. «Nos gusta trabajar pensando en el largo plazo», señala. Y añade: «Queremos proyectos consistentes, longevos, no brindis al sol».

Esta visión estratégica ha permitido preservar la identidad del restaurante y evitar modelos de crecimiento que pudieran comprometer su esencia.

El legado familiar como base del proyecto

Si hay un elemento que define la filosofía empresarial de los hermanos Roca es el legado de sus padres. El restaurante se encuentra junto al bar de cocina tradicional que todavía hoy regentan. Un negocio de «menú del día» que marcó profundamente su forma de entender la hospitalidad.

De sus padres heredaron valores como la cercanía, la honestidad y el cuidado del cliente. Principios que siguen siendo centrales en la experiencia que ofrece el restaurante. «Las personas vienen con expectativas muy altas» -explica Roca-. «Eso nos obliga a ser exigentes y responsables con lo que hacemos».

Talento y bienestar del equipo

Para el chef, una empresa gastronómica solo puede aspirar a ser competitiva si cuida a su equipo. En su opinión, la motivación y el reconocimiento son factores esenciales para construir talento a largo plazo. «Las personas tienen que sentirse queridas y motivadas para ser competitivas», afirma.

Este enfoque ha permitido consolidar un equipo estable que comparte una misma cultura de trabajo, algo especialmente relevante en un sector caracterizado por la rotación laboral.

Sostenibilidad con raíces en el origen

La sostenibilidad también ocupa un lugar central en la estrategia del restaurante. Roca recuerda que esta filosofía no responde a una tendencia reciente, sino que forma parte de su ADN desde el inicio. Crecieron en un entorno donde aprovechar los recursos y evitar el desperdicio era una práctica cotidiana, algo que han trasladado a su modelo empresarial.

Entre los proyectos impulsados destaca Roca Recicla, una iniciativa que reutiliza materiales del propio restaurante -como botellas de vino- para crear objetos de diseño o recuerdos para los clientes. Incluso, han desarrollado piezas de mobiliario a partir de materiales reciclados, como el poliestireno, que han recibido numerosos premios de diseño.

Además, el restaurante colabora con pequeños productores sostenibles de toda España, elaborando recetas con sus productos y dándoles visibilidad dentro de la alta gastronomía.

Un impacto que trasciende el restaurante

Más allá de la experiencia culinaria, Roca destaca el impacto económico y cultural que genera el restaurante. Cada año miles de clientes internacionales visitan Girona atraídos por su propuesta gastronómica, lo que contribuye a dinamizar un ecosistema de pequeños negocios locales.

Muchos de esos visitantes, explica, continúan su viaje por otras regiones de España, generando un efecto multiplicador para el turismo gastronómico del país. Un ejemplo de cómo, en palabras del propio chef, la cocina también puede ser una herramienta para proyectar territorio, cultura y empresa al mundo.