Mujeres al Timón
Los hermanos Torres, Javier y Sergio se definen como inquietos, innovadores y amantes del trabajo bien hecho. Les apasiona el placer por compartir con los comensales desde un lugar único como es la cocina en sala.
En Cocina Hermanos Torres, su cocina central se convierte en un centro neurálgico para cocinar, probar, compartir, formarse… y donde todo gira alrededor del comensal.
Una sala en la que acompañan al cliente los alegres sonidos de cubiertos, platos y, cómo no, los susurros de admiración que se escapan desde las mesas que lindan con la cocina. ¡Toda una experiencia!
La química de los cocineros
Repasando vuestra biografía, uno se da cuenta de que habéis hecho prácticamente de todo… desde cocinar en restaurantes de gran prestigio, publicar varios libros, conseguir dos estrellas Michelin, realizar cocina en directo, programas de TV, poner en marcha varios restaurantes… hasta inventar una olla de cocción al vacío… ¿Es una forma de abandonar la soledad del chef en la cocina y de compartir vuestra pasión con vuestros comensales?
Bueno yo no lo diría así, yo más bien diría que somos inquietos. Tenemos muchísimas inquietudes, ganas de aprender, de conocer, de mejorar día a día y de compartir también y de ahí los libros. De ahí todas estas cosas que hacemos, sin olvidarnos, por supuesto de cocinar y de que somos cocineros.
– ¿Pensáis que comiendo se alcanza la felicidad?
Por supuesto, comer te ayuda a estar bien, fuerte, sano, con energía y a ver las cosas con claridad.
– Se os ve siempre muy compenetrados. ¿En qué os diferenciáis cada uno de vosotros o en qué sois expertos o especialistas?
Nos compenetramos muy, muy bien porque somos gemelos y por ello, tenemos esa química entre nosotros.
Desde que éramos muy jóvenes, ya lo teníamos pensado, Sergio es muy bueno en verduras, legumbres, naturaleza, verde en general… y a mí me gusta mucho el pan, la caza, caminando hacia el invierno, hacia la Tierra.
De todas formas y a pesar de que los dos estamos especializados en todo, cada uno de nosotros tenemos nuestras preferencias.
Sensibilidad y gastronomía
– Sois expertos en sensografía. ¿En qué consiste? ¿En qué se parece con la descripción de un vino, por ejemplo?
Imagínate una persona que está en Japón y quiere sentir el tipo de cocina que hacemos aquí o qué le aportaría un determinado vino. Nosotros nos encargamos de ir describiendo gráficamente las emociones que se van sintiendo tanto al degustar un plato como al beber un vino. De esta forma, una persona se podría hacer una idea de lo que es sin haberlo probado.
– Habéis elaborado menús tanto para ir en avión como para ir en barco ¿Existen diferencias? ¿Qué aspectos hay que tener en cuenta para elaborar cada uno de ellos?
Yo diría que sí que existen diferencias. Navegando en un barco, vas abasteciendo tu cocina de lo que vas encontrando en los mercados de los diferentes países por los que vas pasando.
En cambio, en el avión es diferente porque se trata de una base y esta es la que suministra al avión a no ser que sean viajes transoceánicos, entonces cada país tiene su base y su cultura gastronómica.
La receta del éxito
– ¿Qué esfuerzo y nivel de exigencia ha supuesto para vosotros y vuestro equipo conseguir dos estrellas Michelin?
Se trata de un gran esfuerzo porque trabajamos para conseguir la excelencia. Primero, tienes que contar con un equipo, buscar talento… Esto significa buscar profesionales que sean mejores que nosotros en todas las áreas.
Conlleva mucho esfuerzo, no solo para las estrellas Michelin. Yo siempre hablo de que se trata de un esfuerzo que va orientado al cliente porque nosotros trabajamos para él.
Consecutivamente, vienen estos reconocimientos como el de la guía Michelin, Repsol u otras.
– Habéis comentado que estáis trabajando para conseguir la tercera estrella Michelin. ¿Por qué creéis que otros cocineros han renunciado a ellas?
No lo sé, nosotros la queremos. Por qué otros han renunciado a ellas, no sabría decirte.
Hay que tomárselo con humor y disfrutando de lo que uno hace cada día y en cada momento porque es ahí donde reside la clave del éxito: en ser felices, en ser positivos y en mirar hacia adelante siempre.
– ¿Cuál es el nivel de exigencia necesario tanto para conseguir como para conservar las estrellas Michelin? ¿Va creciendo con el paso de los años?
Yo creo que la clave está en constancia y constancia, también esfuerzo, dedicación y no bajar nunca la guardia haciéndolo bien y con las ganas de mejorar día a día y minuto a minuto.
A todo ello añadiría trabajo, trabajo y trabajo.
Poner la comida en el centro
– ¿Es más atractivo para el comensal que la cocina esté integrada en el comedor?
Pienso que es más bonito compartir. De hecho, hemos nacido, comido y crecido compartiendo juntos en la cocina.
Por eso lo hemos hecho, hemos transmitido el tiempo y la infancia que hemos pasado en casa con nuestra abuela Catalina, los padres y nuestros hermanos.
El compartir la cocina, algo mágico y único, también tiene su origen en un recuerdo y los comensales están muy agradecidos.
– ¿Qué aspectos creéis que son los que realmente llenan un local a la hora de la comida y de la cena? Ver cocinar a los hermanos Torres, conoceros…
Todo es un conjunto, el trato, el espacio, la comida, el vino, el servicio… Se trata de un sinfín de detalles que dan lugar a una experiencia.
– ¿Cuánto tiempo pasáis en la cocina del restaurante? ¿La gestión del día a día os quita mucho tiempo?
Pasamos cada día en la Cocina Hermanos Torres. Se trata de nuestra pasión. Es lo que comentábamos, nosotros no olvidamos nunca que somos cocineros, nos gusta cocinar y pasamos mucho tiempo al pie del cañón.
En cuanto a la gestión, sí que nos preocupa; pero contamos con un gran equipo que nos ayuda a filtrar el papeleo y a que todo sea mucho más fácil. De todas formas, sin buenos equipos no hay cocina, no hay restaurantes…
– ¿Esa pasión que cultivasteis al principio de vuestra carrera profesional por la innovación en los utensilios de cocina seguís potenciándola?
Claro que sí. Piensa que nosotros diseñamos muchos elementos: vidrio, vajilla, cubertería… no paramos de innovar porque somos muy curiosos y nos gusta adentrarnos en otros terrenos y probar y probar…
