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Ricard Camarena: “Lo que hacemos es extraer el alma al producto”

El respeto por el producto es un sentimiento que se respira de inmediato cuando atraviesas la gran y pesada puerta que separa el mundo exterior del mundo de Ricard Camarena. En una ubicación más que acertada, en el patio de Bombas Gens Centre d’Art, sacando pecho y defendiendo que la gastronomía es un arte como también lo puedan ser cualquiera de las exposiciones del interior del museo, nos recibe este cocinero poseedor en su haber de dos estrellas Michelin.

El mundo de Ricard Camarena es un espacio donde el producto de la huerta es el protagonista indiscutible en cada bocado. El dos veces ganador de la tan codiciada estrella Michelin nos abre las puertas de su cocina.

Vínculo con el agricultor

Y, ese producto, como no podía ser de otra manera, surge de la huerta valenciana del selecto grupo de agricultores y proveedores en los que Camarena confía. «Practico una cocina donde la parte importante es el producto que tenemos cerca porque me da muchas ventajas a la hora de poder personalizarlo», expresa. La relación con Toni, su proveedor, «casi de la familia», la explica así: «Cuanto más tiempo dedicas a una relación, más bonita es, más proyectos salen adelante, más fidelidad genera y, al final, más vínculo y compromiso también».

Cada ‘maestro’ entiende el producto de una manera diferente. En el de Camarena la parte aromática está muy presente. «A veces, sometemos al producto a tratamientos térmicos o a cocciones donde en realidad lo que hacemos es extraerle el alma. Intento promover técnicas y métodos donde el producto se respete de una manera mucho más integral, donde la parte aromática permanezca intacta. Esto genera un sabor mucho más largo», comenta el chef, que nos recibe, con su uniforme de trabajo: una chaquetilla blanca impoluta.

Reconocimiento

«Fidelidad y compromiso» son las dos peticiones que Ricard Camarena reclama a su equipo. Se podría pensar que premios y reconocimientos son la meta de cualquier restaurante de este tipo, pero no es ese su pensamiento: «No creo que mantener o conseguir más estrellas Michelin sea la parte exigente de esta historia. El enfoque es distinto. Al final, eres tú el que te vas poniendo nuevos retos cada día que te pueden acercar más a las estrellas o no». Y añade: «El objetivo es trabajar de una manera más acorde con tu visión y compromiso. Y ese compromiso no siempre te lleva cerca de los reconocimientos. Lo que nunca es admisible es trabajar en contra de tus prioridades».

‘Tirar la toalla’

¿Ha pensado Ricard Camarena en ‘tirar la toalla’ alguna vez? «Creo que a todo el mundo le pasa por la cabeza en cualquier situación, proyecto e, incluso, relación pensar: ‘Ya está bien'», responde entre risas. El brillo de sus ojos delata que aún quedan muchos menús por servir en sus restaurantes. «Cuando llegas a un punto de saturación haces balance y, al final, te das cuenta de que casi nunca tiene que ver exactamente con el trabajo o con el proyecto. Es más por una cuestión de falsas expectativas o porque necesitas un cambio», aclara.

Cinco restaurantes en Valencia

Con cinco restaurantes abiertos –Central Bar, Bar X, Habitual, Canalla Bistro y Ricard Camarena Restaurant– asegura sentirse cómodo en la ciudad de València y «descarta» una expansión internacional «por el momento». Camarena reflexiona que la marca, que su ‘Casa’, ha crecido de manera exponencial en los últimos años. Eso sí, tiene claro cuál es el secreto de su éxito: la satisfacción del cliente. «Es imposible vivir ajeno a eso. Aunque tengas una marca reconocida el éxito siempre es efímero si no está respaldado por una masa social de seguidores fieles y contentos», agrega.

Al producto y al compromiso se suma otro ingrediente en la carta de este menú: el inconformismo. O, dicho de otro modo, el interés por dar al cliente un trato cercano y familiar en el que se sienta bien atendido.

«Queremos dar siempre nuestra mejor versión y que el punto de mejora siempre esté en el objetivo. Ese inconformismo por pensar que nunca estamos haciendo las cosas bien del todo recorre transversalmente la empresa de arriba abajo», comenta.

El otoño, el invierno, la primavera y el verano no tienen cabida entre los fogones de esta cocina: «La temporada aquí es el día a día». Y defiende que «no hay productos que tengan que estar porque el calendario así lo diga. Nosotros hacemos mucho caso a lo que está pasando en la huerta, a lo que nuestros productores y proveedores nos ofrecen y, también, a la ilusión con la que podamos ver esos ingredientes». Los cambios en las cartas, por tanto, son semanales. Incluso, las alteraciones de algunas de las propuestas son diarias.

«El mejor producto de cada momento es el que no va a faltar nunca en nuestros platos«, sostiene.

¿Qué piensa de los ‘superalimentos’?

Cocina y nutrición son dos conceptos inevitablemente ligados. Por esa razón, preguntamos a Ricard Camarena su opinión acerca de los llamados ‘superalimentos’ –una serie de alimentos que en apariencia proporcionan diversos beneficios para la salud–. El valenciano lo tiene claro: «Ni creo que sean tan necesarios ahora, ni creo que hayan dejado de serlo durante tantos años». Y señala que una alimentación «equilibrada y moderada» en la que se incluya «una parte importantísima de alimentos vegetales, proteínas e hidratos de carbono no refinados siempre es una alimentación donde no vas a tener esas carencias que te hagan poner el foco en los superalimentos».

Y añade: «Evidentemente, como casi todo en la vida, son operaciones de marketing importantes. Ahora está puesta la atención ahí y mañana en otro sitio. Al final, la industria y sus intereses nos van generando ciertas necesidades. Después, cada consumidor es libre, con su consumo, de apostar por esa opción o no«.

¿Anda Ricard Camarena en busca de incorporar una tercera estrella Michelin en su palmarés? «Todo es bienvenido, pero eso ni depende de mí, ni puede ser un objetivo a corto plazo porque nosotros trabajamos de una manera orgánica y posibilista. Hacemos la cocina que nos podemos permitir, que nos gusta y que creemos que encaja en nuestra visión. Si un día Michelin piensa que eso merece tres estrellas será maravilloso. Y si no tampoco vamos a generar algo en una dirección opuesta a la que estamos llevando».

Con una base de productos de la huerta valenciana, aderezados con una pizca de compromiso e inconformismo y un ligero toque de aroma de amor por el comensal despide Ricard Camarena su charla con este medio, regresando, cómo no, a su cocina.

Si quieren visitarla, Ricard Camarena Restaurant lleva cerca de cinco años ubicado en las instalaciones de Bombas Gens Centre d’Art, un espacio de arte impulsado por la Fundació Per Amor a l’Art. De esta manera, los muros de ladrillo de esta antigua fábrica de bombas hidráulicas albergan un local en el que el producto de la huerta valenciana es protagonista de cada plato. Entrar en este restaurante es como visitar un museo en el que vista, olfato, gusto, oído y tacto permanecen alerta desde que se traspasa el umbral hasta que el comensal da el último bocado al plato que tiene delante.

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