Las heladerías Llinares no son heladerías al uso. Son galerías de obras de autor que cambian cada temporada. Boquerones, malibú con piña, mojito, tarta de San Marcos, botifarra, titaina, allipebre, carne de cocodrilo, mejillones en escabeche, Riberiro o cerveza negra. Todos ellos son helados que han surgido del obrador desde el que la familia Llinares ha construido su imperio de los sabores. Son, además, algunos de los helados experimentales que más han vendido los últimos años.

Este verano, en su establecimiento estratégico, el situado en la Plaza de la Reina de València, los triunfadores de la vitrina están siendo el helado de pepino, el de salmón y el de tortilla. Al menos de entre los «raros», que se plantean como degustaciones para los más curiosos.

«El de pepino tiene éxito porque es fresquito y te lo puedes llevar en una tarrina. El de salmón les gusta sobre todo a los extranjeros. Porque aquí en España el salmón nos gusta, ¿pero hasta el punto de llevarnos una tarrina? Es igual que cuando hicimos el de vinagre de Módena, que era un complemento para una ensalada. Pero los italianos venían y se lo llevaban comiéndoselo en la tarrina», explica Sebastián Llinares, uno de los actuales dueños de la casa heladera.

Heladería Llinares de Plaza de la Reina (València). | Foto: Javi Gracia

El otro responsable es Félix, su hermano. ¿Y qué hay de Sebastián y qué hay de Félix en los helados? ¿Qué aporta cada uno al negocio? Sebastián nos lo cuenta en una extensa charla en la tienda ubicada en la calle Arichiduque Carlos: «Los dos comenzamos a hacer el helado y sabíamos lo mismo. Pero mi hermano comenzó a profundizar en las formulaciones, mientras que yo soy más el que aporta las ideas y se preocupa más de gestionar las tiendas».

«Y luego está mi sobrino, Félix también, que se sacó el curso de experto universitario y está muy involucrado en el obrador», añade, visiblemente ilusionado en la nueva generación de la familia.

Con una base de datos de más de 1.500 sabores de helado, los Llinares se ven obligados a retirar helados de sus tiendas continuamente para dar paso a nuevas creaciones. «En una heladería de las convencionales tenemos un máximo de 36 sabores. Eso es lo que permite una vitrina ya de las grandes», detalla Sebastián.

Según apunta, hay otras que admiten hasta 24 y la que puede contener más sabores es la de Plaza de la Reina, que llega a 60. «Al final dejas los que más éxito tienen, pero hay helados que, sobre ser demandados, hemos tenido que quitar para poder poner una novedad», relata.

Selección de helados Llinares 2019. | Foto: Javi Gracia

Los orígenes de un negocio centenario

La familia Llinares lleva haciendo helados desde 1930. Los orígenes se remontan a los bisabuelos de Sebastián y Félix, aunque hay documentación y fotografías que muestran que al menos desde 1912 sus tatarabuelos ya hacían helado. En aquella época, no obstante, eran más bien sorbetes que se elaboraban con la nieve de los pozos de Xixona.

Sebastián narra que al principio no había tiendas como tal, sino que se vendían por la calle, primero en garrafas y luego en carros, y que a medida que fueron aumentando los artesanos se fueron extendiendo a otros lugares porque el pueblo se quedaba pequeño. Su abuelo y su padre, de hecho, se recorrieron la geografía española vendiendo aquellos primeros refrigerios. Fue el germen de lo que son hoy en día las heladerías Llinares.

La primera de ellas la abrieron sus padres en los 70 en Paiporta. De ahí pasaron a Las Palmeras, luego a El Perelló y finalmente llegaron también a València. Y a partir de los años 2000 empezaron con las franquicias, pero siempre con la vocación de empresa familiar muy presente: «Más que nada empezaron por los propios empleados que llevaban muchos años con nosotros, conocidos, familiares y primos que trabajaban en las tiendas y querían abrir una heladería por su cuenta que fuera Llinares también».

Heladería Llinares. | Foto: Javi Gracia

Fieles al comercio local y de proximidad

Pese al éxito, siguen centrados en ser un negocio enteramente local y artesanal y no tienen intención de que esto cambie: «De momento no buscamos exportar la marca. Preferimos un mercado más local. No queremos convertirnos en una fábrica de helado, sino seguir siendo un obrador artesano y controlarlo todo nosotros, desde el producto en el campo hasta que llega a la tienda».

El perfil más gestor de los dos hermanos explica que crecer les podría hacer perder sus valores: «Cuando te haces más grande eso ya es más difícil de controlar. Necesitas mucha gente y se te va un poco de las manos. Preferimos que el producto llegue a las manos del cliente en las condiciones que nosotros queremos».

Por el mismo motivo, los Llinares son muy selectivos a la hora de abrir nuevas franquicias: «Los franquiciados que tenemos nosotros son familiares, conocidos y empleados a los que les hemos enseñado a tratar ese helado y a tratar a ese público. No queremos producir a lo bestia ni abrir franquicias a lo loco. Procuramos seleccionar mucho».

Sin embargo, asume que es probable que la quinta generación de esta saga heladera, la de sus hijos y sobrinos, sí que esté dispuesta a expandirse, y confiesa que les apoyará si eso sucede: «Si mis hijos y sobrinos quieren tirar hacia adelante, ellos sabrán y nosotros estaremos ahí para lo que haga falta».

Sebastián Llinares en su tienda situada en calle San Benedito. | Foto: Javi Gracia

En este proceso de modernización, la otra rama de la empresa, Palmira, juega un papel importante. Se trata de la marca de turrones que también elaboran de forma artesanal a raíz de una tradición todavía más antigua que la de los helados. «Esa parte también viene de mi abuela. Digamos que mi padre era heladero y turronero y mi madre era más turronera. Se fusionaron esas dos cosas, por lo que también somos artesanos del turrón».

Cuenta que la iniciativa de los descendientes más jóvenes ha hecho que las dos marcas ahora estén más asociadas. «Queremos que las marcas vayan un poco unidas de cara a nuestros clientes. Muchos clientes lo son del helado y no saben que tenemos turrón. Y al revés, los hay del turrón que no nos conocen como heladeros. Mi hija y mi sobrino son los que, con sus respectivas parejas, están tirando un poco hacia adelante y modernizando las marcas en ese aspecto. Nosotros siempre hemos sido de llevar las dos cosas un poco por separado», confiesa.

Innovación al servicio de las nuevas experiencias

Los heladeros Llinares han hecho de la conjunción entre tradición e innovación una de sus señas de identidad. La innovación en cuanto a sabores tuvo su primera irrupción hace casi 30 años. Todo surgió durante una cena con unos amigos propietarios de restaurantes. A Yolanda Sirvent y Cati Ramal, las mujeres de Sebastián y Félix, respectivamente, se les ocurrió la idea de hacer un helado de pepino o de tomate para acompañar la ensalada que estaban saboreando y, desde entonces, los heladeros han logrado reconvertir todos los ingredientes de aquel plato en helados.

Sebastián admite que nada de esto sería posible sin el trabajo de Yolanda y Cati: «Nos dieron ellas las ideas. Siempre salimos mi hermano y yo a hablar de las heladerías, pero el otro pilar fundamental que tenemos es el de nuestras mujeres. Son las que llevan las heladerías y las que aportan muchas de las ideas. Se merecen una mención. Fueron las que iniciaron todo esto«.

Desde aquel momento, la innovación es lo que, a juicio a Sebastián, ha caracterizado siempre a la empresa y lo que les ha hecho especiales. «Todos los años sacamos helados nuevos y formulamos los helados de una manera diferente para que lleven menos grasas, para que sean más sanos. Siempre estamos peleando con los helados. Eso es lo que nos diferencia de otras heladerías», asegura.

También confirma que no tienen límite a la hora de explorar sabores. «Hemos llegado a hacer helado de carne de cocodrilo, de mejillones, de berberechos en escabeche, de huevos de avestruz… Hay muchos helados curiosos», ilustra el heladero.

Aparte de estos helados exóticos, Sebastián habla de una línea de helados gastronómicos o salados: «Procuramos hacer helados que permitan acompañar o marinar un plato. Ha habido incluso algún restaurante que acompaña sus platos con helado. Por ejemplo, en una carne puedes poner una bolita de botifarra o de mostaza. En las ensaladas, una de pepino o de cebolla o de oliva… Incluso se pueden hacer ensaladas completas con helado». 

Sin embargo, explica que hay algunos helados que aún se les resisten por su complejidad, como las carnes o el jamón, y otros que no compensa hacerlos porque «tampoco aportan un sabor particular y reconocible y no se le puede sacar un rendimiento«, como los churros.

El método artesano, innegociable

Sebastián Llinares. | Foto: Javi Gracia

Pero para los Llinares, más importante aún que la experimentación es la pureza de mantener el método artesano intacto. En el obrador están prohibidos los saborizantes: «Nosotros ponemos el plato en sí y luego lo transformamos en helado añadiendo unos azúcares y unos productos para que te puedas comer ese boquerón en vinagre a 16 grados bajo cero y que esté fino al paladar». Según asegura, «eso es lo difícil de conseguir y no sabe hacerlo todo el mundo». «Te puedo decir que en España puede haber cinco heladeros que sepan hacerlo», estima.

«Nosotros nunca hemos antepuesto reducir el coste de los productos que necesitamos para hacer el helado a la calidad del propio helado», afirma Sebastián, que asegura que en Llinares apuestan por ofrecer siempre el producto más natural y auténtico posible. «Te digo que el 95% de los helados de pistacho que te comes por ahí son de anacardos con colarante, porque los pistachos son carísimos. El nuestro es 100% pistacho. Esa es la diferencia con otras heladerías«, apostilla.

Abrir mentes

Frente a los que rechazan de entrada sabores atípicos, Sebastián insiste en conseguir abrir mentalidades y cambiar la cultura gastronómica. «Prejuicios siempre hay, pero porque tampoco estamos acostumbrados. Por ejemplo, el que tenemos de tortilla española, dices: sí, sabe a tortilla, pero no estás acostumbrado a comerte una tortilla helada. La gente la asocia a lo caliente. Sin embargo, el de gazpacho andaluz sí que se lo toman porque lo asocian al frío», apunta.

«Con el de botifarra depende: lo puedes asociar al calor o al frío. Pero hay otros que sí los asocias a una cosa caliente, como la fabada asturiana. Lo pruebas y notas que sabe a fabada asturiana, pero de eso no te vas a comer una tarrina, lo pruebas simplemente por curiosidad», explica.

Puntualiza que «esto es para demostrarle a la gente que se pueden hacer helados de muchas cosas». «Lo que queremos —enfatiza— es que se salgan de lo típico, del turrón, de la leche merengada, del mantecado, del chocolate y de la fresa. Que la gente abra el paladar a más sabores», precisa.

Esta es la principal motivación de Sebastián y su familia, que según revela, llega a perder dinero con algunas de las formulaciones más complicadas, las que requieren muchos intentos: «Estos helados no los tenemos para ganar dinero con ellos de cara al público. Son una especie de exposición para demostrarle a la gente las cosas que se pueden hacer y la variedad de posibilidades que hay«.

Sí que tienen, no obstante, una demanda de restaurantes que los solicitan para marinar sus platos, pero el negocio principal está en el resto de sabores, que se venden directamente al comensal. Es más, este tipo de creaciones inéditas no permanecen todo el año expuestas al público, sino que se circunscriben al verano. Por el contrario, en el obrador sí se mantienen para dar abastecimiento a los restaurantes que las piden.

La novedad de este verano, helado de Valencia CF

Una de las novedades de la temporada alta de 2019 es el helado del Valencia CF, elaborado en homenaje al centenario del club. «Ya que muchos lo conocen como el equipo taronja, pensamos que era buena idea hacerlo naranja. Pero dijimos: vamos a ponerle una gracia. Vamos a ponerle un biscuit de chocolate por dentro aromatizado con Grand Manier y con un gelée de chocolate blanco por encima pero con naranjita». Como no podía ser de otra manera, está triunfando entre los aficionados al club valenciano, revela Sebastián.

Helados Llinares. | Foto: Javi Gracia

«Y si tuvierais que hacer uno del Levante, ¿qué ingredientes llevaría?». Ante esta pregunta, se pone inmediatamente a cavilar: «Pues con los colores que tiene, el azul y el granate, habría que buscar algún helado que tirara hacia ellos. Por ejemplo, una frambuesa. El azul es más complicado. Ya miraríamos algún sabor que se le acercara. O no… Tampoco hace falta. Pensaríamos en algo. Porque aquí, otra cosa no, pero siempre nos estamos calentando la cabeza».

El mayor premio, el reconocimiento de los clientes

En 2016 los Llinares obtuvieron el subcampeonato del mundo de helado como asesores del grupo que desarrolló la propuesta Caperucita Roja, un helado de vainilla aromatizada con mandarina y con mermelada de frambuesa que aún ofrecen en sus tiendas. Sin embargo, Sebastián le otorga una importancia muy reducida a aquel premio en comparación a la que considera la auténtica satisfacción: el reconocimiento del cliente.

«Nosotros tenemos más de doce premios internacionales de helado. Es muy bonito y da orgullo y currículum, pero lo que quiero es que le guste a mi público. Los premios siempre te dan a conocer algo más, pero, al final, es la gente, el público, quien te tiene que reconocer. El premio te lo dan ellos, no un concurso de helados. A mí me da igual que me reconozca un francés o un gallego desde allí si no viene y me consume. Y si el público está satisfecho, yo estoy supersatisfecho, aunque no haya ganado ningún premio».