Quique Dacosta anunció esta mañana la apertura este mismo año de su primer restaurante fuera de España, concretamente en Londres. Un establecimiento todavía sin nombre que se dedicará al arroz en paella. Las obras de acondicionamiento del local, situado en una de las zonas más nobles de la capital británica, cerca del barrio de Mayfair, ya han dado comienzo. La inversión, en la que participa con otros dos socios fundadores y 3o pequeños accionistas de todo el mundo, asciende a 4,5 millones de euros. Un proyecto que quiere dignificar la paella en el mundo y su vocación es crecer en todo el mundo.

«No hay mejor representante en el mundo que un buen restaurante que de la mejor paella«, recalcó. Además, son establecimientos que también promocionan otros productos, como los vinos o los aceites.

Dacosta fue el invitado de honor del Forum Nueva Economía, y aprovechó para dar toda una lección magistral de sensatez, aprovechamiento de los recursos naturales, sostenibilidad, economía colaborativa y, todo eso, siendo un paladín de la innovación culinaria, aunque advirtió que «la gente se cansa antes de la innovaciones que de la tradición»

Los proyectos de futuro no se quedan en esta iniciativa. Dacosta no quiso aclarar si ha aceptado la oferta que le ha hecho la cadena Mandarín Oriental para hacerse cargo de la restauración del remodelado Ritz de Madrid cuando abra el próximo año. En cualquier caso, «no me voy a ir de Dènia. Ni me lo he planteado. Lo que quiero es construir para que la gastronomía de la Comunitat Valenciana lidere el mundo». Sin falsa modestia reconoció que «soy un chef muy codiciado, pero no me voy a ir».

Dacosta empezó su conferencia con una puesta en contexto: Aproximadamente el 50% de la alimentación mundial es doméstica; algo más del 50% del resto se reparte en restauración colectiva -hospitales, colegios, ejército, …- y el resto es restauración convencional.  De todos los restaurantes que hay en el mundo, sólo 200 lucen tres estrellas Michelín.  De todos esos, no más de 40 hacen investigación y vanguardia. Y de esos, unos 10 son los que marcan tendencia «que desde hace veinte años se ha contextualizado desde España», agregó el chef. Quique Dacosta -único tres estrellas en la Comunitat Valenciana- confía en que pronto otros restaurantes consigan las tres codiciadas estrellas.

Aseguró que su discurso gastronómico se construye con los productos del territorio, muchas de ellos recuperados y dignificados y con ellos innovar, crear y evolucionar. «El 90% de los productos que uso en mi restaurante no estaba en los libros de alta cocina que leía cuando empecé a cocinar, empezando por la gamba de Dènia. Esto significa que lo que produce este territorio puede ponerse en valor si se trata con respeto», agregó Dacosta.

Una cocina pegada al terreno, pero que no es excluyente, sino que incorpora productos de las despensas de otras culturas culinarias. Así se inspira parte de su propuesta gastronómica de Dènia o tiene más peso en los establecimientos de València, especialmente en Mercat Bar. Dacosta aprovechó su discurso para dejar clara su postura aperturista y poco nacionalista en gastronomía.

Se refirió también al turismo como motor de crecimiento y la importancia que tiene el turismo gastronómico, más exigente.

Vender calidad

Por ello, «deberíamos tener los mejores centros de formación en turismo«, añadió, para señalar que a él le gustaría poder contar cada año con los mejores alumnos de esas escuelas. Aseguró que su competencia no son los grandes chefs, sino «Cataluña y País Vasco, mi competencia es Italia. Por eso tenemos que divulgar lo que somos». También defendió la calidad, la excelencia frente a los precios bajos: «Vender caro pasa por tener mejor producto y tener mejor servicio, pagando mejores sueldos».

Agregó que destina entre el 10 y el 15% de los ingresos a I+D, una investigación que se centra sobre los alimentos y cómo tratarlos. Por ejemplo, detalló la experimentación que desarrolla sobre nuevos salazones en los que la sal no está en contacto con el producto, de forma que los nutrientes y los sabores naturales se mantienen. «No tiene nada que ver con los salazones que conocemos«, reconoció.

Quique Dacosta dijo sentirse avergonzado de que exista hambre en el mundo y asumió su parte de responsabilidad en la erradicación de esa lacra, para lo cual colabora activamente -más allá de prestar su imagen- con Acción contra el Hambre.

La educación alimentaria también ocupó parte de su discurso, de la necesidad de enseñar a comer bien desde niños y reclamó una mayor atención de las autoridades en este aspecto, no sólo en lo que se sirve en los comedores escolares, sino también como contenido formativo, incluyendo la introducción de huertos escolares para que los niños sepan como se producen los alimentos y valoren el trabajo que supone.

Para terminar, Dacosta confirmó su colaboración con la Escuela de Gastronomía que próximamente abrirá la Universidad de Alicante en Dènia.