Casa Jaime. (Peñíscola. Castellón): Platos y arroces de las barcas de los pescadores

La playa de Peñíscola, en Castellón, ha sido escenario de alguna de las grandes películas de Samuel Bronston, como El Cid -con una espléndida Sofía Loren haciendo de Doña Jimena y Charlton Heston interpretando a Rodrigo Díaz de Vivar-, y también de la inolvidable Calabuch, del entrañable Luis García Berlanga, con su mirada irónica a la carrera espacial. Esa misma playa acoge a Casa Jaime, uno de los restaurantes que mejor trata el pescado y que mejores arroces ofrece.

Jaime Sanz es el patrón que comanda esta nave desde finales de los años 60, cuando abandonó las labores de cocina en barcos de bajura, para iniciar junto a su mujer la cocina en tierra firme. Los años embarcado, atendiendo a pescadores, le proporcionaron un conocimiento exhaustivo de todos los pescados que a diario capturaban. Dicho conocimiento ha sido fundamental en la elaboración de los caldos que son la base del sabor que transmite a sus arroces.

Junto a él hoy encontramos a sus hijos; Jaime en la sala y Jordi en cocina, y entre los tres hacen que, cada vez que visitamos este restaurante, disfrutemos de ese inmenso conocimiento que poseen.

Ortigas y espardenyes

Entre las entradas que ofrecen, el carpaccio de gambas es un plato muy refrescante, al igual que Los Caprichos del Papa Luna: caparazones de erizo rellenos de alcachofa, langostinos de Vinaròs y las huevas del propio erizo. Las croquetas de galera también es uno de sus clásicos.

Hay dos productos que están muy presentes en su cocina: las ortigas de mar y las espardenyes. Jaime los conoce bien de su época de marinero, y los ha incorporado a su carta. Las ortigas las sirve rebozadas, mientras que las espardenyes las hace a la plancha. Ambos los encontramos en el Arroz Calabuch, que Jaime elaboró en recuerdo de Luis G. Berlanga.

Hace unos años recuperaron el arroz a banda que se servía en los barcos de bajura. Primero se cocía el pescado de descarte, que solía ser de roca y que proporcionaba un caldo cargado de sabor y de colágeno (grasa). Con ese caldo se elaboraba el arroz, sirviendo al principio todos los productos utilizados en la elaboración del caldo. Con el arroz se sirve un all i oli que se llama borde, cuya característica más singular es que se ha rebajado con un poco de caldo