¿Va a estallar la burbuja de los restaurantes en España?

España es, sin duda, un país de gastronomía. Si hay una opinión compartida por la mayoría de los españoles, es que, vayas donde vayas —del norte al sur, del este al oeste—, en España se come bien. La restauración es parte esencial de la cultura del país y un motor económico de gran peso.

Según datos de Hostelería de España, en el país existen más de 263.000 bares y restaurantes, que dan empleo a más de 1,3 millones de personas. En los últimos años, especialmente tras la pandemia y sobre todo en las grandes ciudades, el sector ha vivido un auténtico boom: nuevas aperturas por doquier, conceptos innovadores, cocinas del mundo y espacios diseñados para triunfar en redes sociales.

Hoy, caminar por el centro de cualquier gran ciudad española implica casi con seguridad encontrarse con un restaurante nuevo que uno desconocía, o sorprenderse al ver que otro, quizá habitual, ha echado el cierre. El ritmo de rotación es alto y el bombardeo de propuestas gastronómicas en redes sociales, especialmente a través de influencers del sector, puede llegar a ser abrumador.

Ante esta avalancha de locales, estilos y cocinas, surge inevitablemente una pregunta: ¿estamos ante una burbuja gastronómica? ¿Es rentable este modelo? ¿Y cómo está influyendo esta dinámica en el futuro de la restauración?

¿Boom de nuevos locales?

Quienes conocen bien el sector coinciden en que sí, se puede hablar de una burbuja de locales de restauración en España, aunque con matices.

Belén Arias, expresidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, considera que hay muchas aperturas de restaurantes nuevos, pero matiza que también muchos locales desaparecen muy rápido. «Cada vez quedan menos restaurantes que lleven abiertos 15 o 20 años. Hay una rotación brutal. Mucha gente entra en este sector pensando que es algo fácil, y la realidad es que requiere muchísimo esfuerzo», sentencia.

En esta línea, Carlos García, chef al frente de Dexcaro & Ossadía (Dénia), restaurante reconocido con un Sol Repsol, opina que uno de los principales problemas del sector es que muchos se lanzan a abrir un restaurante con la falsa idea de que cualquiera puede hacerlo.

Esto provoca que, en muchos casos, no haya un proyecto sólido detrás y, como consecuencia, muchos locales no logren superar los dos años. «Sí, hay una burbuja, pero proyectos realmente interesantes, pocos. Apostar por una propuesta sólida y resistir los primeros cinco años –que son los más duros– no es algo que todo el mundo esté dispuesto a hacer. Muchos piensan que esto es abrir la persiana y empezar a mover dinero», señala.

Esta visión es compartida por Salva Martínez, propietario del grupo de restauración El Gordo y El Flaco. Asegura que muchas de las nuevas aperturas están impulsadas por personas ajenas al mundo de la hostelería y sin experiencia previa. «Sin lugar a dudas, estamos viviendo una burbuja. Hay muchos más locales de los que la gente puede demandar. En València, por ejemplo, cada vez hay más aperturas, pero el problema es doble: ni hay suficiente personal para cubrirlas, ni hay demanda suficiente para que los restaurantes que ya existimos y los nuevos puedan ser rentables», subraya.

Muchas aperturas y muchos cierres

Lo cierto es que, si atendemos a las cifras del Anuario de la Hostelería de España 2024, no hay más locales de restauración que hace unos años. De hecho, desde la pandemia, el número de establecimientos se ha reducido. En 2020 había en España 282.567 negocios de restauración; en 2023, la cifra bajó a 263.508.

Ahora bien, conviene matizar que este dato es global, ya que engloba restaurantes, cafeterías, servicios de catering y bares. Y es precisamente este último segmento —el de los bares— el que más ha caído: entre 2022 y 2023 pasaron de 175.890 a 163.491.

Una de las claves que explican esta aparente contradicción –el boom de aperturas frente a una caída global de locales– está, como señalan los expertos, en la alta rotación. Es decir, abren muchos restaurantes, pero también cierran otros muchos.

Un informe de The Fork sobre el emprendimiento en la restauración en España señala que el principal motivo de cierre de los establecimientos es la dificultad económica, a menudo derivada de una mala planificación financiera, de los altos costes de apertura y de la falta de clientes. Además, un 20 % de los encuestados identifica como problema principal la falta de personal cualificado, y un 10 % considera que el fracaso se debe a la ausencia de un estudio de mercado previo.

Para Carlos García, conocer bien el entorno en el que se monta un restaurante es clave, así como saber a qué público se dirige el proyecto y analizar la competencia. «Es muy típico abrir un local a ciegas, solo porque se te ha ocurrido la idea de hacer pinchos, pero luego descubres que en la misma calle ya hay tres más haciendo lo mismo. Hay que preguntarse: ¿qué ofrece este local que no ofrezcan los demás?», señala.

En este sentido, el propietario del grupo El Gordo y El Flaco señala que muchos restaurantes viven lo que él llama «el momento champán» al abrir: ese instante inicial en el que todo el mundo quiere ir a probar el nuevo local. Sin embargo, en muchos casos, esa euforia inicial no se traduce en un modelo sostenible. «Hay mucha gente que se lanza sin ser del sector, sin estar preparada, y que solo se fija en los números», advierte.

El efecto Instagram

En los últimos años, las redes sociales —especialmente Instagram— se han llenado de influencers gastronómicos que muestran sin pausa las últimas novedades del sector. Este fenómeno alimenta la sensación de saturación y de una oferta inabarcable que invade nuestras ciudades.

Ahora que los consumidores se mueven, sobre todo, por lo visual y lo inmediato, expertos del sector apuntan a una pérdida de autenticidad en los locales, impulsada también por el turismo y la globalización.

Sobre el impacto de las redes, Belén Arias explica que ha habido un «cambio de mentalidad tras la pandemia», donde el público busca sobre todo divertirse y vivir el momento. Eso ha hecho que muchos locales se orienten más hacia el espectáculo. «Los restaurantes auténticos, los que trabajan con producto y cocina de verdad, siguen existiendo, pero la globalización ha uniformado mucho la oferta», señala.

La estética y lo visual suman puntos en los locales. Muchos clientes llegan al restaurante buscando «la foto perfecta» más que una comida memorable. Carlos García, chef de Dexcaro & Ossadía, considera que «el cliente necesita estímulos visuales», lo que provoca que nos olvidemos de lo esencial: el servicio y la comida. Aunque reconoce que el marketing y la comunicación son herramientas necesarias, advierte que «hay proyectos que lo basan todo en Instagram». «Pero no comes de un like, comes del cliente que vuelve», agrega.

Salva Martínez coincide en que este enfoque en redes está afectando a la calidad de las propuestas. «La mayoría de los conceptos que se abren hoy no tienen nada que ver con la hostelería tradicional. Antes nadie montaba un restaurante sin asegurarse de que el producto fuera bueno y el servicio impecable. Ahora eso queda en segundo plano: lo importante es la decoración y el ruido que puedas generar en redes. Todo tiene que ser instagrameable», lamenta.

De alguna manera cree que la globalización y el efecto de las redes está haciendo que se pierda cierta autenticidad en la gastronomía española. De hecho, no hay más que ver las cartas de muchos locales. «En València, toda la vida ha habido cocina tradicional, con algunos restaurantes especializados, claro. Pero ahora lo que se busca es que el restaurante sea bonito, y muchas cartas parecen un copia y pega: gyozas, tempuras, pan bao…», añade.

La falta de personal, el gran problema

Aunque vivimos una efervescencia de nuevas propuestas gastronómicas, tanto los restaurantes recién abiertos como los más veteranos se enfrentan a uno de los grandes retos del sector: la falta de profesionales cualificados y la alta rotación de personal. Como ya se ha mencionado, para el 20 % de los emprendedores en restauración, esta carencia es una de las principales causas de cierre.
Para la expresidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, el personal es, directamente, «el gran problemón» de los establecimientos y reivindica el oficio del camarero, a menudo infravalorado. En su opinión, «hay que poner en valor de estos profesionales y el trabajo de la sala». «Puedes tener una comida mediocre, pero un buen servicio la salva; y al revés, puedes ofrecer el mejor plato del mundo, pero si el trato es malo, la experiencia se arruina», apunta.

El problema se acentúa en los restaurantes más pequeños o con menos visibilidad. Los profesionales con experiencia prefieren apostar por proyectos con renombre, lo que deja a muchos locales compitiendo por el mismo talento escaso. En este punto, Arias remarca que hay que apostar más por el sector desde todos los estamentos: «España es un país de gastronomía y somos muy buenos. Nos hace falta creérnoslo más».

La falta de personal no solo complica el día a día de los negocios, sino que ya está condicionando la apertura de nuevos locales. El propietario del grupo El Gordo y El Flaco reconoce que hay proyectos que no han llegado a ver la luz simplemente porque no hay manos para sacarlos adelante. Desde su punto de vista, «lo de que se paga mal en hostelería es una leyenda urbana». «Hoy en día, ni pagando por encima del convenio conseguimos a gente cualificada», asegura Martínez.

Por ello, reclama a las instituciones actuar con medidas concretas, como la creación de grados o formaciones profesionales que despierten interés real en el sector desde edades tempranas.
Cabe destacar que este problema no es exclusivo de España; también se da en otros países europeos, aunque allí los salarios más elevados ofrecen una ventaja competitiva. A ello se suma un cambio de mentalidad social tras la pandemia: aspectos como la conciliación y los horarios han cobrado mayor importancia, lo que supone un reto añadido para un sector tradicionalmente percibido como exigente y sacrificado. No obstante, los profesionales coinciden en que la situación está evolucionando. Cada vez son más los restaurantes que apuestan por ofrecer condiciones laborales dignas y mayor estabilidad a sus trabajadores, en un intento por atraer y retener talento.

Para Carlos García, de Dexcaro & Ossadía, atraer nuevos profesionales requiere más que dinero. Cree que los proyectos con alma, con ambición y con ganas, son los que motivan a la gente a subirse al barco. «Nosotros también lo notamos. En un restaurante tan pequeño como el nuestro, encontrar personal es todavía más difícil», agrega.

¿Hacia dónde vamos?

A pesar del ritmo de aperturas —y también de cierres—, la restauración sigue siendo uno de los sectores más dinámicos de la economía española. Sin embargo, lo que parece cada vez más evidente es que ya no basta con abrir un restaurante bonito o con una carta llamativa. Los expertos del sector resaltan que la sostenibilidad de un proyecto pasa por la formación, la diferenciación y el compromiso con el cliente. Y es que solo aquellos que apuesten por la autenticidad, la calidad y el trabajo bien hecho lograrán mantenerse a flote cuando se disipe la espuma de este boom.
La burbuja de la restauración, si existe, no está tanto en el número de locales, sino en las expectativas con las que muchos se lanzan al mundo de la hostelería.

Según datos de Hostería de España, de cara a este año 2025, la restauración en nuestro país seguirá viéndose influida por factores económicos como la inflación, el aumento de los costes operativos y las fluctuaciones en el poder adquisitivo de los consumidores. Aunque se prevé un crecimiento más moderado —en torno al 3 % o 4 %—, las perspectivas son optimistas gracias al empuje del turismo, la digitalización de los servicios y la capacidad de adaptación que ha demostrado el sector en los últimos años.

En este nuevo escenario, el consumidor tenderá a ser más prudente con el gasto, pero a la vez demandará propuestas más especializadas y diferenciadas. Esto obliga a los negocios a ofrecer un valor añadido que justifique cada visita. La profesionalización del personal, junto con el compromiso con la sostenibilidad y la innovación, serán factores importantísimos para mantenerse competitivos.

En definitiva, adaptarse a un cliente más exigente, consciente y selectivo será el gran reto —y también la gran oportunidad— del sector de la restauración en los próximos años.