El mochi es un dulce asiático que goza de gran tradición en Japón donde tiene su propia ceremonia, el Mochitsuki, que tiene lugar en el año nuevo japonés. En este día, las familias se reúnen para hacer estos pasteles de la forma tradicional.

La historia de este dulce se remonta a la época de los samuráis. Se dice que era una comida que le preparaban las mujeres de lo guerreros cuando se iban a la guerra, y era un símbolo de fidelidad y de espera, haciéndoles saber que cuando volvieran a casa iban a tener a alguien allí.

Desde hace tan solo dos años, estos postres se fabrican en un obrador situado en el municipio valenciano de Alaquàs, de la mano de Mochi Luxury. Unos mochis hechos con la tradicional envoltura de harina de arroz glutinoso o «mochigome» y rellenos en forma de mousse de creación propia.

«Tratamos de darle una vuelta a este dulce japonés utilizando para el relleno mousses atrevidas, creativas y que derrochan pasión por el productor y por su país de origen», explican desde Mochi Luxury.

A continuación entrevistamos a Pablo Davalillo, socio y fundador de Mochi Luxury junto con Juan David Torres. Ambos socios decidieron poner en marcha el proyecto Mochi Luxury hace dos años para dedicarse exclusivamente a la elaboración de este postre típico japonés.

– ¿Cómo surge la idea de traer el mochi a España?

– A partir de 2005, la cocina oriental entró en España pero apenas tenía público pues era muy caro, sobre todo el sushi y sus derivados, y su alcance era mínimo. Pero conforme ha ido pasando el tiempo, este tipo de comida se ha ido “democratizando” y ahora ya puedes pedirlo hasta por delivery. Además, vimos la necesidad en el mercado ya que existía la comida asiática, pero no había un postre típico para después.

En la Japan week de Valencia montamos un pequeño puesto para vender 2000 mochis elaborados por ellos y por sus familiares. Vendimos 700 y nos sirvió para darnos cuenta de que nos podíamos poner manos a la obra con el proyecto, ya que fue un feedback mejor que el que esperábamos.

Empezamos en un pequeño obrador de 70 metros cuadrados en el cual trabajamos con un cocinero valenciano reputado en conseguir la masa gomosa típica de los mochis para, mediante sabores más occidentales, en abril de 2019 comenzar a comercializar con empresas como Carrefour, o restaurantes como Ramen Kuma. Nos centramos sobre todo en el mercado de retail, es decir, elaboramos nuestros mochis para empresas minoristas.

Justo cuando comenzó la cuarentena invertimos 200.000 euros en comprar un obrador de 200 metros cuadrados en el que elaborar con mayor calidad el mochi. Lo que hicimos fue dimensionarlo y mecanizar un poco el tema de la elaboración de tal manera que no perdimos el toque artesanal, pero producíamos en mayores cantidades. Nuestra producción máxima en un día alcanza los 10.000 mochis, aunque solemos fabricar de media unos 3.000 mochis.

– ¿Y vendéis todos los mochis que fabricáis?

– Prácticamente sí. El producto se elabora y se congela, con lo cual es un semifrío. Pero intentamos venderlo cuanto antes para que la esencia del producto perdure. En diciembre empezamos a trabajar con Carrefour y les hemos elaborado un lister especial de tres mochis de los sabores de chocolate, vainilla y cheesecake.

Trabajamos en 39 centros de Carrefour repartidos en toda España, sobre todo por la Comunitat, Cataluña y Madrid. También contamos con centros en Granada, Santander y Baleares. Además, a partir del mes que viene comenzaremos a trabajar con La Sirena Congelados, cuya presencia mayoritaria se concentra en Cataluña, para quienes hemos hecho otra selección especial: coco, mango y cheesecake. El primer pedido saldrá después de Semana Santa y a partir de este momento comenzaremos a trabajar con sus 230 puntos de venta repartidos por toda España.

– ¿Contempláis la venta internacional?

– No marcamos fronteras, pero queremos tener los pies en el suelo. Queremos tener un mercado consolidado y fuerte en el ámbito nacional para poder dar el salto, en un futuro, al ámbito internacional. Hay una vía posible a partir de la relación que tenemos con Carrefour, y sabemos que si el producto funciona nos van a ayudar a crecer, también porque les interesa a ellos. Trabajamos con ellos buscando la excelencia.

Actualmente en España se venden dos tipos de mochis, los de la competencia (la empresa Estiu) elabora mochis con relleno de helado mientras que nuestro relleno es un mousse esponjoso. Esto hace que podamos comercializarlo a los restaurantes que tengan servicio de delivery, ya que nuestro producto llega entero mientras que el de la competencia se derretiría durante el camino.

Los mochis que elaboramos son de chocolate, te matcha, yuzu y cheesecake. Además, también elaboramos mochis de temporada, por ejemplo, en verano hicimos un mochi con relleno de mojito.

– ¿Cuáles son los siguientes pasos que tenéis previstos?

Pues sobre todo asentar la relación que hemos entablado con Carrefour, ya que es la empresa que nos está haciendo crecer, tanto en el ámbito profesional como en el económico.

También queremos, según la IFC, implantar la certificación ISO. Queremos conseguir todas las certificaciones de calidad alimentaria que nos dejen abrir nuevos retails. Ya no solo Carrefour, sino también con alguna otra gran superficie ya que no tenemos exclusividad con ellos.

También estamos pensando en lanzar, como novedad, una nueva gama de mochis con «icecream» (helado), ya que es otro punto de venta distinto al mochi de mousse -pensado para la venta in situ y para comer al instante-, más enfocado a la sección de congelados.

– ¿Supondrá un aumento en la inversión la elaboración del mus helado?

Tenemos un hándicap muy grande con la elaboración de este producto y es que se produce mucho más rápido. Entonces, como la inversión del producto de mousse la hemos abordado los socios, pensamos en buscar un socio que nos ayude con el plan económico y estratégico de del mochi helado.

Todavía no estamos buscando el socio, porque pensamos que el mercado al final es el que nos pondrá en el sitio que merezcamos. Nosotros ahora estamos centrados en la elaboración del mochi de mousse y, a medio plazo quizás, nos plantearemos si negociar con alguna empresa heladera la posibilidad de hacer el mochi helado.

También estamos en proceso de búsqueda de un socio industrial para comenzar con una primera prueba piloto de lo que sería la fábrica Mochi Factory. Si todo va bien, la idea es poder comenzar a trabajar en este espacio en año o año y medio vista. La idea es tener un espacio en el que elaborar en grandes cantidades los dos tipos de mochis ya comentados.

– ¿Con cuánto personal contáis?

Actualmente somos 6 personas en la parte de producción, otro empleado que se encarga de la seguridad y calidad alimentaria y otra persona que se encarga de toda la parte de administración. Aparte de mi socio y yo, claro está. Hemos estado pensando en incorporar más gente en producción para este mismo año.