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Manuela Romeralo, sumiller y directora de los restaurantes de Quique Dacosta en València

M. Romeralo: “El esfuerzo de nuestras bodegas tenemos que compensarlo consumiendo sus vinos”

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Licenciada en Psicología Industrial por la Universidad Complutense de Madrid y especializada en Psicología Clínica, Manuela Romeralo se convirtió en sumiller por casualidades de la vida, pero sobre todo por su curiosidad innata y ganas de aprender y de imbuirse de todo lo que le rodea. “Termino mis estudios y me pongo a trabajar en una empresa de RR.HH. haciendo selección y formación de personal durante dos años”. A partir de este momento, comenzó su relación con el mundo del vino, los habanos y la restauración y “hasta el día de hoy”.

El compañero que trabajaba con ella se marchó y le tocaba ir a la bodega a buscar vinos. “Yo no sabía nada… Me quedaba por las tardes a ver los vinos que había en la bodega y aprendía para satisfacer la curiosidad de la sala que me preguntaba aspectos sobre la crianza del vino que desconocía, sobre una uva en concreto…”.

– ¿Eres autodidacta?

– Hace más de 20 años no había escuelas. Decidí comprarme libros y enciclopedias de vinos que había por aquella época y lo que me preguntaban por el día en sala y lo que leía en las botellas de la bodega, lo estudiaba por la noche en casa. A partir de este momento comencé a catar y a asociar conceptos de lo que estudiaba de las uvas y de lo que aprendía en las diferentes ferias y bodegas a las que visitaba. Era como una esponjita que absorbía de todos los sitios y, sin darme cuenta me cautivó el mundo del vino.

– ¿Y lo de los puros?

– Ocurrió igual que con los vinos. Mi jefe decidió poner una cava de puros y me dijo: “Manuela encárgate de la cava”.

– ¿Fumabas?

– En aquella época fumaba cigarrillos. Y al proveedor que nos traía el género le dije: “dame un libro donde pueda leer y saber lo que es un puro”. Después de estar dos o tres meses leyendo me fumé un puro y me encantó y también ¡hasta el día de hoy!

Con estas experiencias, me he dado cuenta de que los productos los quieres cuando los conoces. He hecho catas de naranjas, whisky, orujo, quesos, aguas, cervezas… Pero hay que estudiar, conocer de dónde vienen, qué tipos hay, cuáles son las diferencias entre unos y otros… y yo me he empeñado en aprenderlo y conocerlo.

– ¿Existen protocolos comunes a la hora de catar diferentes productos?

– Hay cualidades generales o denominadores comunes como los sabores básicos -ácido, salado, dulce, amargo…- la textura, la temperatura… Todo eso es semejante a todos los productos pero cada uno de ellos tiene sus particularidades y su propio vocabulario de cata específico.

También valoramos otros parámetros que se tienen en cuenta a la hora de armonizar unos productos con otros como puede ser una bebida con un plato o un habano con un destilado.

– Teniendo en cuenta que casi habéis crecido juntos, ¿cómo ha evolucionado el vino valenciano?

– Lo he visto crecer. Actualmente, las bodegas valencianas han conseguido buenos resultados desde la observación y el reconocimiento de lo que no se estaba haciendo bien y se han dado cuenta de que lo que deben cuidar es la uva más que empeñarse en lo que se hace en la bodega.

La uva recibe una serie de tratamientos una vez que llega a la bodega pero en este momento los enólogos se dedican más a cuidar el campo. Se trata de una labor de viticultura, de podas correctas, de momentos de vendimia para que la uva esté en el punto de madurez perfecto, de los kilos que se recogen por cepa, ya que no es lo mismo una gran producción donde hay poca concentración en el grano que un grano cuidado y muy concentrado.

Y todo este esfuerzo de nuestras bodegas, los sumilleres tenemos que compensarlo recomendándolos y los clientes consumiéndolos y probándolos.
Si antes nos quejábamos porque los restaurantes no teníamos vinos buenos que recomendar, ahora que sí que los hay tenemos la obligación moral de ofrecerlos y de darlos a conocer.

– Si existen tendencias en el mundo de los vinos, ¿en cuál estamos ahora?

– A mi me gustan mucho los rosados y en la Comunitat Valenciana tenemos la bobal que nos permite hacer unos rosados excelentes.

En cuanto vinificaciones también hay tendencias. Ahora están de actualidad los vinos naturales, que no utilizan sulfuroso, blancos que fermentan con los hollejos, algo que antes era más de tintos. Afortunadamente, hay un abanico enorme donde elegir y siempre hay cosas nuevas que ofrecer a los clientes.

– ¿La bodega de un restaurante debe tener un número de vinos determinado?

– No, lo importante es que la selección sea coherente con el menú, con el local, con el cliente, con todo. Puede haber una buenísima carta de vinos con 30 o con 70. En El Poblet habrá unos 700 vinos pero no es mejor una carta porque esta sea más extensa. Debe haber variedad, diversidad de varietales y dar prioridad a los vinos de la zona.

– ¿Cómo se incorpora un vino nuevo a la carta?

– Te vas de viaje y catas productos nuevos o vas a una bodega valenciana donde hay vinos que conoces pero te presentan otros nuevos. Mirando revistas especializadas o gracias a los proveedores nos traen vinos para catar. Los probamos a ciegas y lo catamos sin saber que es, ni quién lo ha hecho, ni el precio… De esta forma, no nos contaminamos de una información que nos puede influir en la cata y así decidimos lo que incorporamos a la carta y lo que no.

– ¿Cómo se pone precio a un vino?

– El paladar tiene que ser el que te lo diga, teniendo en cuenta el histórico, por lo que conoces, por lo que vas probando a lo largo de tu vida. Tu cabeza tiene que ir haciendo un registro de lo que va probando y del precio que va costando. Lo mismo pasa con otros productos que consumimos en nuestra vida cotidiana… Las calidades del producto las va archivando en la memoria. Cuando catamos, valoramos el precio, llamamos al proveedor y se lo preguntamos y vemos si nos quedamos por arriba o por abajo. Se puede producir un desfase entre lo que estoy catando y lo que luego me va a costar. Hay veces que ocurre al revés, que el precio que marco yo es más alto que el que me dice el proveedor.

– Pero ahí también influye la marca.

– Evidentemente, pero debemos partir de la base de que hay vinos más costosos de producir. Para mí un vino es caro cuando está descompensado el precio con respecto a la calidad que presenta.


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