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Los chefs del Valencia Culinary Meeting encumbran el producto sin enmascarar

Los chefs participantes en el Valencia Culinary Meeting han coincidido en encumbrar el producto puro. Así se han pronunciado en los Desayunos con Chefs, que hoy han comenzado en el Mercado de Colón, una iniciativa incardinada en el Valencia Culinary Meeting que ha traído a Valencia 11 grandes chefs para que compartan experiencia y trabajo con nuestros grandes cocineros.

El producto es el tema sobre el que gira este festival gastronómico y en el que los cuatro chefs que participaron en el primer desayuno han centrado sus intervenciones. Una de las cuestiones que se suscitaron fue la del precio y en eso hubo sintonía de opiniones: en ocasiones es imposible trasladar el precio del producto al plato, porque el cliente no lo entendería. Así se mostró, por ejemplo, Miguel Ángel Mayor, de Sucede, para quien sería necesario una educación culinaria desde niños, en la que se pusieran el acento en cómo se cultiva, se pesca, se cría cada producto, el trabajo que supone y como se transforma en comida. Para Mayor, “así seríamos conscientes de lo que nos comemos y del trabajo que ha supuesto su producción y conversión en comida”. 

Esa labor didáctica pasa por explicar al cliente en sala lo que va a comer. “Hace 30 años mis padres sacaban las bandejas de pescados vivos, las langostas coleando, para que eligiera el cliente. Y casi allí mismo se preparaba. Vuelve esa tendencia de poner a la vista o terminar el plato delante del que lo va a comer”, señaló Arnau Bosch de Can Bosch en Cambrils, quien se mostró defensor a ultranza del producto de temporada, aunque le obligue a cambiar la carta con frecuencia. “Cada vez soy más partidario de dejar hablar al producto, solo utilizamos dos o tres ingredientes para presentar un producto en toda su pureza, con el sabor más limpio posible”. 

Para Manuel Alonso, de Casa Manolo en Daimuz, hay que ser radical en el respeto al producto y dar valor a lo que se hace. Alonso, cuya cocina se caracteriza por utilizar producto de proximidad, ha seleccionado como su invitado en el Valencia Culinary Meeting con Ryan Stover, un célebre chef neoyorquino que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Stover, también presente en el coloquio, se mostró entusiasmado con la experiencia vivida que ha supuesto salir en Gandía al encuentro de las barcas que traen el boquerón, acudir a la subasta en la Lonja o perderse en el Huerto de Cítricos que Vicent Todolí tiene en Palmera, con más de 400 variedades de cítricos.

 

 

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